بازده لاشه

در جدول A بازده لاشه نشان داده شده است.

همزمان با کشتار، گوشت از نظر شيميائى مورد تجزيه و تحليل قرار مى‌گيرد. مقادير کلسترول انواع مختلف گوشت که با يک روش اندازه‌گيرى شده، در جدول B آمده است. ميزان کلسترول گوشت شترمرغ در همان حدود گوشت بى‌چربى گوساله يا خرک است.

مقادير ارائه شده تفاوت زيادى با اغلب بروشورهاى تبليغاتى دارد. يکى از مهم‌ترين دلايل اين تفاوت آن است که در اينجا به‌طور معمول يک قطعه خاص مورد آزمايش قرار نگرفته است. علت ديگر آن است که در مطالعات قديمى‌تر اغلب مواد شبيه کلسترول نيز در اندازه‌گيرى کلسترول به‌حساب مى‌آمده است. با توجه به متوسط اندازه‌گيرى قسمت‌هاى مختلف گوشت مى‌توان گفت که ميزان کلسترول و چربى گوشت شترمرغ کمتر از گوشت گوساله يا خوک است.

جدول A - بازده لاشه

	قسمت‌هاى مختلف			وزن به کيلوگرم
	وزن زنده			۱۰۰
	وزن لاشه گرم بعد از يک هفته در دماى يک درجه سانتى‌گراد			۲/۵۷ ۲/۵۳
	کل گوشت استحصالى از پاها ران ساق			۵/۳۳ ۲۲ ۴/۱۱
	فيله (فقط از ران) استيک (از ران و ساق) کبابى (از ساق)			۱۱ ۱۶-۱۰ ۱۱-۵
	گردن			۵/۲-۲

جدول Bـ ميزان کلسترول گوشت شترمرغ در مقايسه با گوشت دام‌هاى ديگر

	حيوان			گوشت			ميزان کلسترول ميلى‌گرم در ۱۰۰ گرم
	شترمرغ			فيله استيک			۷۸/۶۱ ۹۳/۵۶
	خوک			گرد شکم			۶۰-۵۰ حدود ۸۵
	سينه مرغ			بدون پوست با پوست			۴۵ تا ۹۵
	گوساله			بدون چربى با چربى			۶۰-۵۰ تا ۸۰

ترکيبات غذائى گوشت شترمرغ در مقايسه با ساير حيوانات

آناليز

شترمرغ

امو

خوک

گوساله

طيور

آهو

ماهى

آب (درصد)

۴/۷۵

۶/۷۳

۷۰

۷۵

۷۵-۷۳

۱/۷۵-۵/۷۴

۸۲

چربى (درصد)

۲/۱

۵/۴-۷/۱

۲۵

۱۷-۲/۴

۳-۱

۳/۳

۱

پروتئين (درصد)

۷/۲۱

۲/۲۱

۲۸-۱۸

۲۲۰۱۸

۲۴-۲۳

۲۰/۶

۱۶

انرژى (کيلوژول در هر ۱۰۰ گرم)

۴۳۸

۵۳۱-۴۷۱

۸/۱۳۳۵

۶/۶۵۷

۶/۴۷۸

۴۹۴

۴/۳۹۷