هیدروژناسیون

خاصيت منحصر به فرد ليپيدها، نامحلول بودن آنها در آب است. اما اصولاً مايعات بدن و بخش اعظم غذاها آب است. در مواد غذائي، يک مايع مى‌تواند در مايع ديگر به‌وسيلهٔ فرآيند امولسيفيکاسيون پراکنده شود. براى مثال مايونز از روغن و سرکه درست مى‌شود، زرده تخم‌مرغ با داشتن لسيتين، به‌عنوان يک امولسيفاير عمل مى‌کند تا دو مايع را در کنار يکديگر نگاه دارد. در گردش خون، ليپيدها با اتصال به پروتئين‌ها (ليپوپروتئين‌ها) در محلول نگاه داشته مى‌شوند.

خاصيت مهم متفاوت ديگر بين ليپيدها و ساير مواد مغذى زياد مقدار، ماهيت غيراشباع بودن يا قابليت آنها در پيوستن با مواد مى‌باشد. سه فرآيند هيدروژناسيون، اکسيداسيون و صابونى شدن در بدن و در غذاها به‌کار برده مى‌شود.

هيدروژناسيون

عبارت است از اضافه کردن اتم‌هاى هيدروژن به کربن‌هاى داراى پيوند دوگانه. اين فرآيند اسيدهاى چرب غيراشباع را به نوع اشباع تبديل مى‌کند. براى توليد مواد غذائى قابل شکل‌گيرى مانند مارگارين نرم و جامد، روغن نباتى جامد و کره بادام‌زمينى استفاده مى‌شود. هرچند، اين فرآيند ايزومرسيس را به ترانس تغيير مى‌دهد.

اکسيداسيون

فرآيند اضافه شدن اکسيژن، اکسيداسيون نام دارد. پيوندهاى غيراشباع کربن ناپايدار است و تحت واکنش با ساير مواد قرار مى‌گيرد. هنگامى که اکسيژن به اسيدهاى چرب غيراشباع اضافه شود تندى (Rancidity) اتفاق مى‌افتد. نتيجه اين فرآيند طعم و بوى نامطبوع است. ممکن است به خصوصيات نامطلوب بعضى مواد غذائى که در معرض هوا قرار گرفته‌اند مثل مغزها، روغن‌هاى گياهي، کَره و قهوه برخورد کرده باشيد. آنتى‌اکسيدان‌ها نظير ويتامين‌هاى C و E و Butylated hydroxyanisole - BHT و Butylated hydroxytoluene - BHT به مواد غذائى اضافه مى‌شوند تا از اکسيداسيون چربى‌ها جلوگيرى کنند. خيلى از روغن‌ها به‌طور طبيعى داراى غلظت زياد ويتامين E هستند و بنابراين از اکسيداسيون محافظت مى‌شوند. حرارت دادن طولانى و زياد چربى‌ها مانند سرخ کردن غذاها موجب تجزيهٔ مولکول گليسرول مى‌شود. ماده آکرولئين به‌وجود آمده مى‌تواند معده و روده کوچک را تحريک کند و هنگامى که بخار مى‌شود، موجب تحريک چشم، بينى و ريه‌ها مى‌شود. فرآيندهاى اکسيد‌کننده مى‌توانند در بدن بر ليپيدهاى غيراشباع (اسيدهاى چرب غيراشباع و کلسترول) اثر بگذارند. بدن محافظان متابوليکى در مقابل اکسيداسيون دارد مانند چندين سيستم آنزيمى و ويتامين‌هاى C,A و E.

صابونى شدن

عمل ترکيب يک اسيد چرب با يک کاتيون مثل کلسيم است که يک ترکيب غيرمحلول به‌وجود مى‌آورد. وقتى چربى‌ها با مواد معدنى ترکيب مى‌شوند صابون توليد مى‌کنند. اسيدهاى چرب آزاد مى‌توانند در روده کوچک با کلسيم و مواد معدنى ديگر ترکيب شوند. صابون‌هاى بيولوژيکى حاصل نامحلول هستند و بنابراين مواد معدنى کمتر جذب مى‌شوند.