اسپارتام: دشمن یا دوست؟!

هزاران سال است كه غذاهای «شیرین» به ذائقه بشر خوش آمده است.
یافته‌های باستان‌شناسان تایید می‌كند كه انسان‌های غارنشین از عسل زنبورهای وحشی استفاده می‌كرده‌اند و حتی این نظریه مطرح است كه برای انسان‌های نخستین، «طعم شیرین» یك غذا نشانه اطمینان از سلامتی آن بوده و فرد مطمئن می‌شده كه با خوردن آن غذا، بیماری یا ضرر و زیانی متوجه او نمی‌شود. به هر حال، انسان به صورت غریزی، به غذاهای شیرین علاقه داشته است.
اما متاسفانه، این گونه غذاها، به صورت طبیعی حاوی مقادیر نسبتا زیادی «كالری» و «كربوهیدرات» هستند. در روزگاران قدیم، انسان‌ها آن‌قدر فعالیت بدنی داشتند كه آن كالری‌ها می‌سوخت و كربوهیدرات‌ها هم ضرری برایشان نداشت، ولی امروزه وضعیت زندگی به گونه‌ای است كه باید «طعم شیرینی» را با حذف كالری‌های اضافه چشید! تنظیم رژیم غذایی و دارویی، در بیماری‌هایی نظیر دیابت و كنترل هزینه‌های تولید مواد غذایی در غیاب شكر نیز، بر انگیزه روی آوردن به قندهای مصنوعی افزوده است.
● شیرین كننده‌های مصنوعی
نخستین رقیب قند و شكر، «ساخارین» بود كه در سال ۱۸۷۹ میلادی كشف شد و در محصولاتی نظیر خمیردندان، دهان شویه و آدامس به كار می‌رفت. مزه شیرین «اسپارتام» هم نخستین بار در سال ۱۹۶۵ میلادی، به صورت كاملا اتفاقی، توسط یك داروساز پژوهشگر به نام «جیمز شلاتر» كشف شد. پس از سال‌ها آزمایش، سرانجام در سال ۱۹۸۰ میلادی، اداره مواد غذایی و دارویی آمریكا (FDA)، استفاده اسپارتام را به عنوان یك شیرین كننده تایید كرد. بیش از ۹۰ كشور دیگر نیز، با بررسی در مورد سمی بودن این ماده، استفاده از آن را تایید كردند و بدین گونه، اسپارتام جای خود را به عنوان جایگزین كم كالری شكر در صنایع غذایی باز كرد؛ به طوری كه در حال حاضر در بیش از شش هزار محصول مختلف به كار می‌رود، محصولاتی از قبیل نوشابه، آدامس، ماست، آب‌میوه و نوشیدنی‌های رژیمی، پودینگ، پودر شربت و ژله.
● اسپارتام از چه چیزی درست می‌شود؟
اسپارتام از اجزایی به نام «اسیدهای آمینه» گرفته می‌شود. اسیدهای آمینه نوعی از تركیبات شیمیایی هستند كه توسط گیاهان و حیوانات به كار می‌روند تا پروتئین لازم برای حیات آن‌ها را تولید كنند. از حدود ۲۰ نوع اسید آمینه كه به صورت طبیعی به دست می‌آیند، دو نوع آن‌ها برای تولید اسپارتام به كار می‌رود: اسید اسپارتیك و فینل الانین. اگرچه اجزای تشكیل دهنده اسپارتام در طبیعت به تنهایی یافت می‌شوند، اما خود اسپارتام در طبیعت نیست و به دست بشر تولید می‌شود. اسپارتام، به دو روش «تخمیر» و «تركیب شیمیایی» قابل تولید است.
● خوبی‌ها و بدی‌ها
علت این همه توجه به اسپارتام چیست؟ اسپارتام دو حسن ذاتی داشته و دارد. نخست آن كه، كانی و معدن شیرینی است. شیرینی آن بین ۱۵۰ تا ۲۰۰ برابر شكر گرفته شده از نیشكر است و بنابراین، مقدار كمی از آن می‌تواند جایگزین شكر شود؛ بدون آن كه از طعم شیرین محصول بكاهد. دوم آن كه، به مصداق «طبعی به هم رسان كه بسازد به عالمی»، اسپارتام تركیبی دارد كه با طعم‌های مختلف و شیرینی‌های دیگر سازگار است. این دو ویژگی، در افزایش استفاده از اسپارتام موثر بوده است. اما اسپارتام دو نقطه ضعف هم داشته است؛ تغییرات پایداری اسپارتام نسبت به محیط اسیدی یا قلیایی و هم‌چنین نسبت به حرارت، دو مشكل ایجاد كرده كه از یك سو، پایه تحقیقات و پژوهش‌های جدید و از دیگر سو، موجب قیل و قال‌های فراوان شده است.
همانند بسیاری دیگر از تركیبات اسیدهای آمینه، اسپارتام نیز در حرارت بالا و یا در محیط قلیایی (PH بالا) تجزیه می‌شود. برای همین از اسپارتام در پخت نان و شیرینی نمی‌توان استفاده كرد و در صورت لزوم پس از اتمام مراحل پخت، باید به محصول اضافه شود. در محصولات میزبان، یك ماده قلیایی و یا نیازمند به محافظت طولانی‌مدت در بسته‌بندی نیز، اسپارتام با محدودیت مصرف مواجه است. اسپارتام در دمای اتاق و PH ۳/۴ بیشترین ثبات و پایداری را دارد. در چنین شرایطی، نیمه عمر آن ۳۰۰ روز است. در PH ۷ نیمه عمر آن تنها چند روز است. PH بیشتر نوشیدنی‌ها، بین سه تا پنج است. بنابراین، در این PH اسپارتام پایدار می‌ماند. اما به نظر شما یك نوشابه یا نوشیدنی حاوی اسپارتام، در دمای بیرون از یخچال و در كشوری چون عربستان چگونه است؟
● سرگذشت اسپارتام در داخل بدن
اسپارتام وقتی وارد بدن می‌شود، چه اتفاقی برایش می‌افتد؟ دوباره به اسیدهای آمینه اولیه و تشكیل‌دهنده خود تجزیه می‌شود. همین جاست كه آژیر خطر برای بیماران فینل كتونوری به صدا درمی‌آید. فینل آلانین می‌تواند برای بیماران معدود این بیماری ارثی مربوط به حوزه اعصاب و روان خطرساز باشد. به همین دلیل حتما باید روی محصولات غذایی حاوی اسپارتام، برچسب هشداردهنده برای این بیماران الصاق شود. این نكته باعث شده است كه برای بررسی میزان ارتباط و همبستگی اسپارتام با بیماری‌هایی نظیر تومورهای مغزی، آلزایمر، لنفوم و ام‌اس، تحقیقات فراوان علمی صورت گیرد.
● هول نشوید! در مصرف محصولات «بدون قند» زیاده‌روی نكنید!
همیشه در هر كاری اعتدال خوب است، حتی در مصرف نوشابه‌های بدون قند، لایت، رژیمی و امثال آن. برای بسیاری از افزودنی‌های مجاز به مواد خوراكی، مقدار مصرف قابل قبول روزانه (ADI) تعیین شده است. اسپارتام هم از این موضوع مستثنی نیست. ADI نشان دهنده مقدار مصرفی است كه اگر شخص در طول عمر خود روزانه مصرف كند، با احتساب یك حاشیه امنیتی(!) سلامت خواهد ماند.
ADI اسپارتام، به ازای هر كیلوگرم وزن شخص، ۵۰ میلی‌گرم در روز تعیین شده است.
● نترسید! ام‌اس ندارید؛ نوشابه زیاد خورده‌اید!
در سال ۲۰۰۱ در آمریكا، اپیدمی ام‌اس كه نوعی اختلال در عملكرد سیستم ایمنی بدن است، مشاهده شد كه بعدا معلوم شد ام‌اس نیست، بلكه مسمومیت با متانول است كه علایمی شبیه ام‌اس ایجاد می‌كند و در افراد مسموم، به اشتباه ام‌اس تشخیص داده می‌شود. اما علت بروز این بیماری چه بود؟
اسپارتام در دمای حدود ۴۰ سانتی‌گراد تجزیه می‌شود و متانول (الكل چوب) آن به فرمالویید و سپس به اسید فرمیك تبدیل می‌شود كه می‌تواند تعادل الكترولیت‌های بدن را برهم بزند.
در مورد بیماران مبتلا، با قطع كردن مصرف نوشابه‌های رژیمی، علایم بیماری نیز از بین می‌رود. الان هم به شما توصیه می‌كنند كه اگر اسپارتام مصرف می‌كنید و دچار درد عضلانی، اسپاسم، سرگیجه، بی‌حسی پاها، سردرد، گیجی و منگی، افسردگی، تاری دید و ضعف حافظه هستید، در كنار مراجعه به پزشك، مدتی مصرف مواد حاوی اسپارتام را نیز قطع كنید.
ضمنا توجه داشته باشید كه به جای مصرف بی‌رویه محصولات رژیمی یا بدون قند، سه راه در مقابل شماست كه امتحان آن‌ها نیز مفید است:
۱) قند و شكر را چه از نوع طبیعی یا مصنوعی مصرف نكنید.
۲) فقط طبیعی آن را به مقدار كم مصرف كنید.
۳) مصرف متعادل ماده شیرین طبیعی را با فروش و تحرك بدنی همراه كنید.

محمدرضا معینی

منبع : روزنامه همشهری