13 علت خراب شدن خمیر نان

برای تهیه نان مزاری سنتی، ۱ کیلوگرم آرد را با سبوس گندم، نمک، شکر، خمیرمایه و حدود ۶۰۰ میلی لیتر آب فاتر مخلوط کرده و ورز دهید. خمیر را به ۶ چانه تقسیم کنید و بگذارید ۱ ساعت استراحت کند. پس از پهن کردن و طرح زدن با مهر نان یا چنگال، آن را در فر داغ ۲۵۰ درجه همراه با اسپری آب پخت کنید تا طلایی و پوک شود.

طرز تهیه گام به گام نان مزاری سنتی

عمل آوری و آماده سازی خمیر نان

۱ کیلوگرم آرد سفید، ۲ ملعقه غذاخوری سبوس گندم، ۲ ملعقه چای خوری نمک، ۱ ملعقه چای خوری شکر و ۷ گرم خمیرمایه خشک را مخلوط کنید. سپس ۶۰۰ میلی لیتر آب فاتر را کم کم اضافه کرده و ورز دهید تا خمیری نرم و منسجم به دست آید.

چانه گیری و استراحت اول خمیر

خمیر را به ۶ بخش مساوی تقسیم کرده و هر کدام را به شکل توپی صدمغز و صاف (چانه) درآورید. چانه ها را کنار هم چیده، روی آن ها را کاملاً بپوشانید و به مدت ۱ ساعت در جای گرم بگذارید تا حجم آن ها افزایش یابد.

پهن کردن خمیر و ایجاد طرح سنتی

هر چانه خمیر را روی دستمال یا پارچه نانوایی پهن کنید. با استفاده از مهر مخصوص نان (پره کن) یا چنگال، وسط خمیر را طرح بزنید تا هنگام پخت بیش از حد پف نکند و فرم سنتی بگیرد. سپس ۳۰ دقیقه دیگر به خمیر استراحت دهید.

آماده سازی فر و رومال آب و کنجد

فر را از ۱۵ دقیقه قبل با دمای ۲۵۰ درجه سانتی گراد همراه با سینی فر کاملاً داغ کنید. نان را روی سینی داغ بگذارید، سطح آن را با آب فاتر اسپری کرده و کنجد و سیاه دانه (حبت البرکه) روی آن بپاشید.

پخت نان در فر و ایجاد بخار

نان ها را به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه در دمای ۲۵۰ درجه قرار دهید تا زیر و روی آن ها طلایی شود. هر ۵ دقیقه یک بار روی نان ها آب اسپری کنید تا بخار حاصل باعث براق شدن و ایجاد رویه ترد و برشته شود.

نان مزاری یکی از خوش عطرترین و محبوب ترین نان های افغانی است که پخت آن در خانه با رعایت چند فوت وفن ساده نانوایی امکان پذیر است.

در این روش، سنگِ مخصوص پخت به خوبی گرم می شود و حرارت را به خمیر منتقل می کند تا نان از کف و رویه به خوبی بپزد. در ادامه، این روش را مرحله به مرحله با نکات مهم و فوت وفن های آن آموزش می دهیم.

  مواد لازم برای پخت نان روی سنگ

برای حدود ۴ تا ۶ عدد نان کوچک: آرد سفید یا آرد نان: ۳ پیمانه آب ولرم: حدود ۱ تا ۱ و نیم پیمانه خمیرمایه فوری: ۱ قاشق چای خوری شکر: ۱ قاشق چای خوری نمک: ۱ قاشق چای خوری روغن مایع: ۱ قاشق غذاخوری آرد یا سبوس برای کار با خمیر: به مقدار لازم سنگ مناسب چه سنگی است؟

برای این روش حتماً از سنگ مخصوص پخت نان و پیتزا یا سنگ نسوزِ غذایی و مخصوص حرارت استفاده کنید. از سنگ های معمولی، سنگ های جمع آوری شده از طبیعت یا سنگ هایی که مشخص نیست برای تماس با غذا و حرارت بالا مناسب هستند استفاده نکنید؛ بعضی سنگ ها ممکن است در اثر حرارت ناگهانی ترک بخورند یا خرد شوند.

همچنین قابلمه باید کاملاً سالم و مقاوم به حرارت باشد و سنگ داخل آن به گونه ای قرار بگیرد که با کف قابلمه تماس مستقیم و خطرناک نداشته باشد.

👩‍🍳 مرحله اول؛ آماده کردن خمیر نان

ابتدا آب ولرم، شکر و خمیرمایه را داخل کاسه بریزید و کمی هم بزنید.

حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا خمیرمایه فعال شود و روی آب کمی کف ایجاد شود.

سپس آرد و نمک را اضافه کنید و مواد را با دست یا قاشق مخلوط کنید.

  مرحله دوم؛ ورز دادن خمیر

خمیر را روی سطح کار قرار دهید و حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید.

اگر خمیر خیلی چسبناک بود، مقدار کمی آرد اضافه کنید؛ اما آرد را بیش از اندازه نریزید، چون خمیر سفت و نان خشک می شود.

در پایان باید خمیری نرم و نسبتاً لطیف داشته باشید که به دست نچسبد.

یک قاشق روغن روی خمیر بمالید، آن را داخل کاسه قرار دهید و روی کاسه را بپوشانید.

⏰ مرحله سوم؛ استراحت دادن خمیر

کاسه را در جای نسبتاً گرم قرار دهید و اجازه دهید خمیر حدود ۱ تا ۱/۵ ساعت استراحت کند.

وقتی حجم خمیر تقریباً دو برابر شد، یعنی آماده مرحله بعد است.

خمیر را با دست کمی فشار دهید تا هوای اضافی آن خارج شود.

🔥 مرحله چهارم؛ آماده کردن سنگ و قابلمه

این مرحله بسیار مهم است.

یک قابلمه ضخیم و مناسب حرارت انتخاب کنید. سنگ مخصوص پخت را داخل قابلمه قرار دهید و در قابلمه را بگذارید.

قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا سنگ به آرامی گرم شود.

بهتر است سنگ را با حرارت ناگهانی سرد به داغ نکنید؛ این کار می تواند باعث ترک خوردن بعضی سنگ های پخت شود.

نکته مهم: اگر سنگ پخت شما دستورالعمل مخصوصی برای پیش گرم کردن دارد، همان دستور سازنده را در اولویت قرار دهید.

🫓 مرحله پنجم؛ شکل دادن نان ها

خمیر آماده را به ۴ تا ۶ قسمت تقسیم کنید.

هر قسمت را با دست یا وردنه باز کنید.

ضخامت خمیر را خیلی زیاد نگیرید؛ حدود نیم سانتی متر برای نان های نازک مناسب است.

برای اینکه نان هنگام پخت بهتر پف کند، می توانید با نوک انگشت روی خمیر چند فرورفتگی ایجاد کنید.

اگر دوست دارید، روی خمیر کمی کنجد، سیاه دانه یا سبزی خشک بپاشید.

🍞 مرحله ششم؛ قرار دادن نان روی سنگ

وقتی سنگ کاملاً گرم شد، یکی از خمیرهای آماده شده را با احتیاط روی سطح سنگ قرار دهید.

دقت کنید: سنگ و قابلمه بسیار داغ هستند؛ برای جابه جایی خمیر از دستکش مخصوص فر استفاده کنید و صورت و دست ها را بیش از حد به قابلمه نزدیک نکنید.

درب قابلمه را بگذارید تا گرما داخل قابلمه باقی بماند.

نان را با حرارت ملایم بپزید.

🔥 مرحله هفتم؛ برگرداندن نان

وقتی قسمت زیرین نان طلایی شد و روی آن شروع به پف کردن کرد، نان را با انبر یا کفگیر مناسب برگردانید.

دوباره در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید طرف دیگر نیز طلایی شود.

زمان پخت به ضخامت نان، جنس سنگ، اندازه قابلمه و شدت حرارت بستگی دارد؛ بنابراین به جای تکیه بر زمان ثابت، رنگ نان و پخت کامل آن را معیار قرار دهید.

✨ مرحله آخر؛ سرو نان داغ

نان آماده را از قابلمه خارج کنید و روی پارچه تمیز قرار دهید.

برای اینکه نان نرم تر بماند، می توانید چند دقیقه روی آن پارچه بیندازید.

این نان را می توانید با پنیر، گردو، سبزی، کره و عسل یا همراه غذا سرو کنید.

  🌟 فوت وفن های نان روی سنگ در قابلمه

۱. خمیر را بیش از حد آردی نکنید. خمیر نرم، نان لطیف تری به شما می دهد.

۲. سنگ را ناگهانی داغ نکنید. تغییر شدید دما می تواند باعث ترک خوردن سنگ شود.

۳. از سنگ مخصوص پخت استفاده کنید. سنگ های ناشناخته طبیعی برای این کار مناسب نیستند.

۴. حرارت را متوسط یا ملایم نگه دارید. حرارت بسیار زیاد ممکن است کف نان را بسوزاند، در حالی که داخل آن هنوز خام است.

۵. در قابلمه را زیاد باز نکنید. باز کردن مکرر در باعث خروج گرما و طولانی شدن زمان پخت می شود.

۶. خمیر را خیلی ضخیم نگیرید. اگر نان ضخیم باشد، احتمال دارد سطح آن سریع برشته شود اما داخلش دیرتر بپزد.

۷. قابلمه را بدون مراقبت روی حرارت رها نکنید. به خصوص در پخت با سنگ، حرارت و دمای قابلمه بسیار بالا می رود. 📝 خلاصه مراحل

خمیرمایه → آماده کردن خمیر → ورز دادن → استراحت ۱ تا ۱/۵ ساعته → گرم کردن تدریجی سنگ → باز کردن خمیر → قرار دادن روی سنگ → پخت با حرارت ملایم → برگرداندن → سرو نان داغ

با این روش، حتی بدون فر هم می توانید در خانه نان تازه و خوش عطر با حال وهوای نان تنوری درست کنید.

خلاصه مراحل پخت نان تنوری ازبکی:

۱. عمل آوری خمیرمایه و ورز دادن: ترکیب آب گرم، شکر و خمیرمایه، سپس افزودن آرد، نمک و روغن و استراحت ۱ تا ۱.۵ ساعته خمیر.

۲. چاندن و شکل دهی: تقسیم خمیر به ۲ چانه و پهن کردن آن به طوری که مرکز آن نازک و لبه های آن ضخیم باشد.

۳. آماده سازی تنور خانگی (قابلمه): داغ کردن دیگ و درب آن روی شعله، مرطوب کردن پشت خمیر و چسباندن آن به درب دیگ.

۴. طرح زدن، رومال و پخت: طرح زدن مرکز خمیر با چنگال/نان چین، رومال تخم مرغ و کنجد، و پخت معکوس روی دیگ داغ به مدت ۱۵ دقیقه.

مرحله اول: عمل آوری خمیرمایه و آماده سازی خمیر

روش کار: آب گرم، شکر و خمیرمایه خشک را در یک ظرف مخلوط کرده و ۵ دقیقه در جای گرم بگذارید تا کف کند. سپس آرد الک شده و نمک را در ظرفی بزرگ ریخته، خمیرمایه عمل آمده و روغن مایع را اضافه کنید. خمیر را کاملاً ورز دهید تا لطیف و یکدست شود. روی ظرف را با سلفون بپوشانید و ۱ تا ۱.۵ ساعت در جای گرم استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود.

مرحله دوم: چانه گیری و داغ کردن تنور خانگی

روش کار: پف خمیر را با ورز دادن ملایم بگیرید و آن را به ۲ بخش مساوی تقسیم کرده، چانه کنید و بپوشانید. قابلمه یا دیگ چدنی را روی شعله گاز بگذارید و درب آن را به صورت معکوس روی قابلمه قرار دهید تا با حرارت گاز کاملاً داغ و داغ شود.

مرحله سوم: شکل دهی، طرح زدن و چسباندن خمیر به درب دیگ

روش کار: یکی از چانه ها را با دست پهن کنید؛ لبه ها باید ضخیم و مرکز آن گود و نازک باشد. پشت خمیر را کمی با دست مرطوب کنید تا چسبنده شود. خمیر را روی درب داغ دیگ قرار داده و فشار دهید تا بچسبد. سپس با چنگال یا نان چین مرکز خمیر را سوراخ سوراخ کرده، روی آن رومال تخم مرغ بزنید و کنجد بپاشید.

مرحله چهارم: پخت معکوس و برشته شدن نان

روش کار: درب دیگ را که خمیر به آن چسبیده است، به صورت برعکس (به طوری که نان رو به داخل دیگ داغ باشد) روی دیگ بگذارید. با حرارت متوسط اجازه دهید نان به مدت ۱۵ دقیقه بپزد و مغزپخت، طلایی و ترد شود. نان دوم را نیز به همین ترتیب بپزید.

این روش پخت نان ازبکی، راهکاری استثنایی برای چشیدن طعم اصیل نان تنوری در خانه بدون نیاز به تجهیزات خاص است.