ترشی انبه پاکستانی و بندرعباس؛ طعمی اصیل و خاطره انگیز
ترشی انبه یکی از محبوب ترین و خوش عطرترین ترشی های تابستانی است که در فرهنگ غذایی جنوب ایران و شبه قاره هند و پاکستان جایگاه ویژه ای دارد. این ترشی با استفاده از انبه های سبز و نارس تهیه می شود و ترکیب طعم ترش، شور، تند و کمی شیرین آن، هر وعده غذایی را لذیذتر می کند. در این مقاله، دو روش مشهور تهیه ترشی انبه را آموزش می دهیم: روش بندرعباسی (که در جنوب ایران رایج است) و روش پاکستانی (که پرادویه تر و پرطرفدارتر است). با ما همراه باشید تا رازهای درست کردن یک ترشی انبه حرفه ای و خوشمزه را بیاموزید. مواد لازم برای ترشی انبه بندرعباسی (روغنی) انبه سبز و سفت ۱ کیلوگرم سیر تازه (له شده) ۱ بوته کامل نمک دریا یا نمک معمولی به مقدار لازم تخم گشنیز آسیاب شده ۱ قاشق غذاخوری پودر انبه (آمچور) ۱ قاشق مرباخوری شکر سفید ۱ قاشق مرباخوری گلپر آسیاب شده ½ قاشق چای خوری زعفران دم کرده غلیظ ½ قاشق چای خوری رنگ پودری زعفران (اختیاری) ½ قاشق چای خوری زردچوبه یک نوک قاشق چای خوری سیاه دانه ۱ قاشق غذاخوری فلفل قرمز هندی تند (پودر شده) ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون با کیفیت ۴ قاشق غذاخوری سرکه سفید یا سرکه سیب به مقدار لازم
مراحل تهیه ترشی انبه بندرعباسی
۱. آماده سازی انبه ها
انبه ها را بشویید و پوست آن ها را با چاقو یا پوست کن جدا کنید. سپس انبه ها را به صورت خلال های باریک و یکدست خرد کنید. برای این ترشی، انبه باید کاملاً سبز و سفت باشد تا در حین پخت له نشود و بافت ترد خود را حفظ کند.
۲. نمک زنی و ادویه دهی اولیه
انبه های خلال شده را در یک ظرف گود بریزید. نمک را به آرامی روی آن ها بپاشید و با دست مخلوط کنید. مراقب باشید نمک زیاد نریزید؛ می توانید ابتدا مقدار کمی اضافه کرده و سپس طعم آن را بچشید. پس از نمک، تخم گشنیز، گلپر، زردچوبه، پودر انبه و فلفل قرمز را اضافه کنید. (شکر، سیاه دانه و زعفران را برای مراحل بعد نگه دارید.) مواد را خوب هم بزنید تا ادویه ها به طور یکنواخت روی انبه ها بنشینند.
۳. استراحت در آفتاب
ظرف حاوی انبه و ادویه را به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در معرض نور مستقیم خورشید قرار دهید. این کار باعث می شود تا شیره اضافه انبه خارج شده و طعم ادویه ها بهتر به خورد انبه برود. اگر آفتاب در دسترس نیست، می توانید ظرف را در جای گرم آشپزخانه بگذارید.
۴. آماده سازی مایع ترشی (سرکه و روغن)
در یک قابلمه کوچک، روغن زیتون و سرکه را با هم مخلوط کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا به جوش بیایند. جوشاندن سرکه باعث تلخی زدایی و یکدست شدن طعم می شود. بعد از جوش آمدن، شعله را خاموش کنید و بگذارید چند دقیقه خنک شود.
همچنین بخوانید: آموزش کاشت هسته انبه در گلدان اگر می خواهید یک درخت انبه در خانه داشته باشید این مطلب مختص شماست.
۵. پخت نهایی و ترکیب مواد
انبه های آماده شده از مرحله قبل را به همراه سیر له شده و شکر در یک قابلمه بزرگ بریزید. سپس مخلوط سرکه و روغن جوشیده را به آرامی به آن اضافه کنید تا جایی که مایع روی انبه ها را بپوشاند. قابلمه را روی حرارت بالا قرار دهید و به مدت ۵ دقیقه بجوشانید تا انبه ها نرم شوند اما شکل خود را از دست ندهند. پس از این مدت، شعله را خاموش کنید.
۶. خنک سازی و افزودن سیاه دانه و زعفران
اجازه دهید ترشی در همان قابلمه به دمای محیط برسد. پس از خنک شدن، زعفران دم کرده و سیاه دانه را اضافه کنید و به آرامی هم بزنید. (اگر از رنگ پودری زعفران استفاده می کنید، هم زمان با زعفران طبیعی اضافه کنید.) سیاه دانه را نباید بجوشانید تا عطر خود را از دست ندهد.
۷. بسته بندی و نگهداری
ترشی کاملاً خنک شده را در ظرف شیشه ای تمیز و خشک بریزید. درب ظرف را محکم ببندید و در یخچال یا جای خنک و تاریک نگهداری کنید. این ترشی پس از ۲ تا ۳ روز آماده مصرف است و هر چه بیشتر بماند، طعم بهتری پیدا می کند. بخش دوم: طرز تهیه ترشی انبه به روش پاکستانی مواد لازم برای ترشی انبه پاکستانی (خام و تند) انبه سبز و کال ۱ کیلوگرم نمک ۲ قاشق غذاخوری پودر چیلی قرمز (فلفل کاشمری یا هندی) ۲ قاشق غذاخوری پودر آمچور (پودر انبه خشک) ۱ قاشق غذاخوری زیره سبز آسیاب شده ۱ قاشق غذاخوری تخم خردل زرد ۱ قاشق غذاخوری پودر زردچوبه ۱ قاشق چای خوری دانه رازیانه ۱ قاشق چای خوری شکر ۱ قاشق مرباخوری سرکه سفید ۱ لیوان روغن خردل یا روغن زیتون ۳ قاشق غذاخوری
مراحل تهیه ترشی انبه پاکستانی
۱. خرد کردن انبه ها
انبه ها را شسته و پوست بگیرید. گوشت انبه را به صورت مکعب های کوچک (نگینی) یا خلال های ضخیم خرد کنید. اندازه قطعات باید یکسان باشد تا در هنگام خواباندن، همه قسمت ها به یک اندازه طعم بگیرند.
۲. مخلوط ادویه خشک
در یک کاسه کوچک، نمک، پودر چیلی، پودر انبه، زیره سبز، تخم خردل، زردچوبه، رازیانه و شکر را با هم مخلوط کنید. این ترکیب ادویه، پایه اصلی ترشی پاکستانی است.
۳. استراحت با نمک (آب انداختن)
انبه های خردشده را در یک ظرف شیشه ای یا استیل بریزید و نصف از مخلوط ادویه (بدون سرکه و روغن) را روی آن بپاشید. خوب هم بزنید و درب ظرف را ببندید. ظرف را به مدت ۲۴ ساعت در دمای اتاق قرار دهید. در این مدت، انبه ها آب می اندازند و نرم تر می شوند.
۴. افزودن سرکه و روغن
پس از ۲۴ ساعت، آب اضافی انبه را دور نریزید (بخشی از طعم را دارد). باقی مانده ادویه خشک را اضافه کنید و سپس سرکه و روغن را روی مواد بریزید. با قاشق چوبی همه مواد را مخلوط کنید تا ادویه ها حل شوند و انبه ها به خوبی آغشته شوند.
همچنین بخوانید: طرز تهیه دسر فراپه انبه و هویج با چندین روش فراپه انبه و هویج یک نوشیدنی خنک و خوشمزه است که از ترکیب انبه، هویج، یخ و شیر تهیه می شود. این نوشیدنی دارای طعمی شیرین و مقوی است و به عنوان یک…
۵. رسیدن ترشی در آفتاب (اختیاری)
در روش سنتی پاکستانی، ظرف ترشی را به مدت ۳ تا ۵ روز در معرض آفتاب ملایم قرار می دهند و روزی یک بار هم می زنند. اگر آفتاب شدید است، می توانید فقط ۲ روز این کار را انجام دهید. در صورت نداشتن آفتاب، ظرف را در جای گرم و تاریک بگذارید.
۶. نگهداری نهایی
پس از ۳ تا ۵ روز، ترشی انبه آماده مصرف است. آن را در شیشه های درب دار بریزید و در یخچال نگهداری کنید. این ترشی برخلاف روش بندرعباسی پخته نمی شود و بافت تردتری دارد. تفاوت های کلیدی دو روش
پختن در مقابل خام بودن: در روش بندرعباسی، انبه ها به مدت کوتاهی در سرکه و روغن جوشانده می شوند که باعث نرمی بیشتر و ماندگاری بالاتر می شود. در روش پاکستانی، انبه به صورت خام و با استراحت در ادویه و سرکه سرد آماده می شود و بافت تردتری دارد.
نوع ادویه ها: روش بندرعباسی از زعفران، گلپر و سیاه دانه بهره می برد که طعمی معطر و متمایز می دهد. روش پاکستانی بیشتر بر تندی فلفل، زیره و تخم خردل متمرکز است و عطر گرم تری دارد.
زمان آماده سازی: ترشی بندرعباسی در عرض چند ساعت قابل مصرف است، در حالی که ترشی پاکستانی به چند روز زمان نیاز دارد تا طعم ها به خورد انبه بروند.
