مرغ شکم پر یکی از اصیل ترین و محبوب ترین غذاهای ایرانی است که در مهمانی ها و دورهمی های خانوادگی جایگاه ویژه ای دارد. تلفیق مرغ آب پز شده با سس غلیظ و مواد میانی از گردو، آلو، قیسی و رب انار، طعمی بی نظیر و دلچسب ایجاد می کند. در این مقاله قصد داریم یک دستور پخت کامل و حرفه ای از مرغ شکم پر را به شما آموزش دهیم و نکات ریز و درشتی را که باعث می شود این غذا بی نقص از آب درآید، با شما به اشتراک بگذاریم. مواد لازم برای تهیه مرغ شکم پر مجلسی مرغ کامل: ۱ عدد (حدود ۱.۵ تا ۲ کیلوگرم) – بهتر است مرغ محلی یا مرغ با کیفیت بالا انتخاب کنید. رب انار ترش: ۳ قاشق غذاخوری – برای طعم ترش و رنگ دلپذیر. مغز گردوی چرخ شده: ۱ فنجان – گردو باید تازه و بو داده نباشد تا طعم گس ایجاد نکند. آلو بخارا (آلو خورشتی) و قیسی: مجموعاً نصف فنجان – آلوها را از قبل ۳۰ دقیقه در آب گرم خیس کنید تا نرم شوند. پیاز سرخ شده: ۲ قاشق سوپخوری – می توانید پیاز را خلالی نازک کرده و طلایی تفت دهید. زعفران ساییده شده: نصف قاشق چایخوری – زعفران را با کمی آب جوش و یخ حل کنید. زرشک: ۲ قاشق سوپخوری – زرشک را بشویید و در انتهای تفت دادن مواد اضافه کنید تا نسوزد. شکر: ۱ قاشق سوپخوری – برای تعدیل ترشی رب انار. آب لیمو یا آب نارنج: ۳-۲ قاشق سوپخوری – تازگی و اسیدیته مطبوع می دهد. نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم. ادویه های دیگر: زردچوبه، دارچین و پودر گل محمدی (اختیاری) برای عطر بیشتر. برای سس: روغن مایع، ۱ عدد پیاز بزرگ، ۱ عدد گوجه فرنگی، ۱ عدد هویج، ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی، آب جوش به میزان لازم.
طرز تهیه گام به گام مرغ شکم پر
برای تهیه یک مرغ شکم پر با طعم فوق العاده، مراحل زیر را دنبال کنید: مرحله اول: آماده سازی مرغ
مرغ را کاملاً تمیز کنید. پوست اضافی گردن و چربی های زائد را جدا کنید. داخل شکم مرغ را با آب سرد بشویید و با دستمال تمیز خشک کنید. نمک و فلفل و کمی زردچوبه به داخل و بیرون مرغ بمالید و بگذارید ۳۰ دقیقه استراحت کند تا طعم دار شود. مرحله دوم: تهیه مواد میانی
در یک تابه مناسب کمی روغن بریزید و پیاز سرخ شده را به همراه مغز گردوی چرخ شده تفت دهید تا عطر گردو بلند شود. سپس آلو و قیسی خرد شده (خیس کرده و آبکش شده) را اضافه کنید و ۲ دقیقه تفت دهید. رب انار، شکر، زعفران حل شده و زرشک را بیفزایید و خوب مخلوط کنید. در انتها کمی نمک و فلفل بزنید. مواد را از روی حرارت بردارید و بگذارید خنک شود. دقت کنید مواد خیلی شل نباشد؛ اگر آب داشت، اجازه دهید تبخیر شود. مرحله سوم: پر کردن و دوختن مرغ
مواد خنک شده را داخل حفره شکم مرغ بریزید. زیاده روی نکنید چون در حین پخت مواد حجم می گیرد. دهانه شکم را با نخ آشپزی یا خلال دندان بدوزید تا مواد بیرون نریزند. همچنین پوست گردن را جمع کرده و با نخ ببندید. برای جلوگیری از باز شدن بال ها و پاها، می توانید یک نخ بلند دور تا دور مرغ بکشید و محکم گره بزنید.
مرحله چهارم: پخت اولیه با سس
یک قابلمه مناسب انتخاب کنید. پیاز درشت خرد شده، گوجه فرنگی خرد شده و هویج خلالی را در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند. رب گوجه فرنگی، نمک، زردچوبه و کمی دارچین اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود. نصف فنجان آب جوش بریزید و هم بزنید. مرغ شکم پر را در قابلمه قرار دهید، درب آن را ببندید و حرارت را ملایم کنید. بگذارید ۲ تا ۲.۵ ساعت بپزد. در میانه پخت، یک بار مرغ را برگردانید تا دو طرف به یک اندازه پخته شود. مرحله پنجم: سرخ کردن و سس نهایی
پس از پخت، با چنگال سینه مرغ را تست کنید. اگر گوشت از استخوان جدا شد، مرغ پخته است. مرغ را از قابلمه خارج کرده و بگذارید کمی خنک شود. در یک تابه نچسب، روغن بریزید و مرغ را از همه طرف سرخ کنید تا طلایی و برشته شود. در همین حین، سس باقی مانده در قابلمه را با نصف فنجان آب نارنج یا آبلیمو، مقداری نمک، فلفل و یک قاشق مرباخوری رب گوجه مخلوط کنید و به تابه اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا سس قوام بیاید و غلیظ شود. با قاشق مرتب سس را روی مرغ بریزید تا لعاب بگیرد. مرحله ششم: سرو
مرغ سرخ شده را در دیس بکشید. نخ ها را ببرید و مواد داخل شکم را بیرون بیاورید. آن را در کنار مرغ قرار دهید. سس غلیظ را روی مرغ و مواد بدهید. می توانید با خلال بادام، زرشک و برگ جعفری تزیین کنید.
نکات طلایی برای یک مرغ شکم پر بی نقص انتخاب مرغ مناسب: مرغ های بزرگ (بالای ۱.۸ کیلو) بهتر است چون مواد بیشتری در خود جای می دهند و خشک نمی شوند. مرغ محلی طعم بهتری دارد. خیساندن آلو و قیسی: اگر آلو و قیسی خشک هستند، حتماً نیم ساعت در آب ولرم خیس کنید تا در حین پخت نرم شوند و طعم یکنواختی داشته باشند. تعادل طعم ها: رب انار ممکن است خیلی ترش باشد. با کمی شکر یا عسل ترشی را تعدیل کنید. می توانید از رب انار شیرین نیز استفاده کنید. پخت آرام وطولانی: عجله نکنید. حرارت کم باعث می شود گوشت مرغ از استخوان جدا شود و مواد داخل شکم کاملاً جا بیفتند. سرخ کردن نهایی: اگر مرغ را مستقیم بعد از پخت سرخ کنید، پوست آن ترد و طلایی می شود. می توانید از فر نیز برای برشته کردن استفاده کنید (۲۰ دقیقه با دمای ۲۰۰ درجه). استفاده از زعفران غلیظ: زعفران را به صورت دم کرده به مواد و سس اضافه کنید تا رنگ و عطر بهتری داشته باشید.
علت سفت شدن مرغ در زمان پخت و راهکارهای جلوگیری از آن
آیا باید پوست مرغ را هنگام پختن جدا کرد؟
یک روش طلایی برای پخت مرغ؛ دیگر هیچ دستور دیگری نمیخواهید
