برگ مو (انگور) به مقدار لازم
گوشت چرخ کرده ۴۵۰ گرم
پیاز و سیر ۲ عدد پیاز / ۳ حبه سیر
برنج ۱ لیوان (آبکش شده)
لپه ۱ لیوان (پخته شده)
سبزی معطر دلمه ۲۰۰ گرم (تره، جعفری، شوید، مرزه، نعناع، ترخون، ریحان، گشنیز، پیازچه)
ماست (ترجیحاً ترش) ۴ قاشق غذاخوری
رب انار ۲ قاشق غذاخوری
زرشک ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
شیره انگور و سرکه ۳ قاشق غذاخوری شیره + ۱/۲ استکان سرکه
استاک (آب گوشت یا مرغ) ۱.۵ تا ۲ لیوان
ادویه ها (زردچوبه، فلفل، نمک)
مرحله اول: آماده سازی مایه و چاشنی اولیه دلمه
پیازهای خردشده را در ترکیب کره و روغن تفت دهید، سپس سیر رنده شده و گوشت چرخ کرده را بیفزایید. پس از تغییر رنگ گوشت، زردچوبه، فلفل سیاه، زرشک و رب انار را اضافه کرده و تفت دهید. ظرف را از روی حرارت بردارید و نمک، لپه پخته، سبزی معطر، برنج آبکش و ماست ترش را اضافه کرده و کاملاً مخلوط کنید.
مرحله دوم: بلانچ کردن برگ ها و رول کردن دلمه
برگ های تازه مو را چند ثانیه در آب جوش قرار دهید تا نرم و تغییر رنگ داده شوند. چند برگ را طوری کنار هم پهن کنید که قسمت مات و رگه دار آن ها رو به بالا باشد. مقداری از مایه دلمه را به صورت نواری روی برگ ها بگذارید، لبه ها را روی هم تا کرده و به صورت یک رول بلند و منظم بپیچید.
مرحله سوم: چیدن مارپیچی و پخت اولیه با استاک
کف قابلمه را با یک لایه برگ مو بپوشانید تا دلمه ها نسوزند. رول های دلمه را از مرکز قابلمه به صورت مارپیچی و کاملاً فشرده دور هم بچینید. استاک (آب گوشت) را روی دلمه ها بریزید، روی آن ها را با چند برگ پوشانده و یک بشقاب معکوس سنگین بگذارید. درب قابلمه را بسته و ۱.۵ ساعت با حرارت ملایم بپزید.
مرحله چهارم: افزودن سس ملس و سرو نهایی
بعد از ۱.۵ ساعت پخت اولیه، بشقاب سنگین را بردارید. مخلوط شیره انگور و سرکه را روی تمام دلمه ها پخش کنید و بگذارید ۲۰ دقیقه دیگر با حرارت کم بجوشد تا سس غلیظ و جذب دلمه ها شود. پس از کمی خنک شدن، قابلمه را روی دیس سرو برگردانید و به صورت قالبی برش زده و میل کنید.
جمع بندی
دلمه برگ مو یکی از اصیل ترین و محبوب ترین غذاهای سنتی ایرانی و خاورمیانه است که پیچیدن آن نیاز به کمی صبر و ظرافت دارد. با به کارگیری ترفندهایی مثل استفاده از ماست ترش در مایه و سس ملس شیره انگور و سرکه، طعمی بی نظیر و مجلسی خلق خواهید کرد.
چیدن مارپیچی و رولتی دلمه ها علاوه بر ایجاد ظاهری شیک و قالبی برای میهمانی ها، باعث پخت یکدست و عدم وا رفتن برگ ها حین جوشیدن می شود.
