یک پژوهشگر فرهنگ بومی خراسان، با اشاره به جایگاه انگور در زندگی مردم مناطق انگورخیز ازجمله شهرستان خلیلآباد که قطب تولید انگور خراسان رضوی است، گفت: در این شهر، انگور فقط یک محصول کشاورزی نیست، بلکه بخشی از حافظه جمعی، معیشت و فرهنگ مردم است و شیرهپزی یکی از اصیلترین جلوههای این پیوند دیرینه به شمار میرود.
علیاکبری خلیلی، در گفتوگو با ایسنا بابیان اینکه شیرهپزی در خراسان رضوی ریشه در تجربههای بومی و دانش نسلهای گذشته دارد، افزود: این فرآیند در ظاهر یک فعالیت اقتصادی برای تبدیل انگور به محصولی ماندگار است، اما درواقع نوعی مدیریت هوشمندانه بر نعمتهای طبیعی است که با صبر، مهارت و شناخت دقیق از محصول انجام میشود.
به گفته این پژوهشگر، از زمان انتخاب خوشههای رسیده انگور تا مراحل تصفیه و پخت، هر بخش از شیرهپزی نشان دهنده دقت و ظرافتی است که باغداران در طول سالها به آن رسیدهاند.
وی تصریح کرد: بوی شیرهای که در فصل برداشت در فضای روستاها میپیچد، برای مردم این مناطق نشانه برکت، همبستگی و آغاز روزهای پرکار اما شیرین است.
خلیلی همچنین استفاده از خاک مخصوص یا همان خاک سفید را از ویژگیهای متمایز این آیین دانست و توضیح داد: این خاک در مرحله نخست به آب انگور افزوده میشود تا ناخالصیها تهنشین شود و مایع نهایی شفافتر و باکیفیتتر به دست آید. افزون بر این، این روش در جلوگیری از ترش شدن شیره نیز نقش مهمی دارد.
وی ادامه داد: چنین شیوههایی نشان میدهد که مردم بومی خراسان با تکیهبر تجربه و منابع طبیعی در دسترس، توانستهاند محصولی سالم، خوشطعم و با ماندگاری بالا تولید کنند؛ محصولی که امروز علاوه بر ارزش غذایی، بخشی از هویت فرهنگی منطقه نیز محسوب میشود.
این پژوهشگر فرهنگ عامه با تأکید بر اینکه شیرهپزی در شهرهای انگورخیز خراسان رضوی فراتر از یک فرآیند تولیدی است، گفت: این آیین پیوندی میان طبیعت، اقتصاد و فرهنگ ایجاد کرده و بهنوعی شناسنامه باغداران این دیار به شمار میرود.
وی افزود: شیره پختن برای زنان این دیار آداب خاصی دارد، پس از آنکه دانههای انگور شسته و آب آنها گرفته میشوند؛ درون آب انگور به تناسب مقداری خاک مخصوص یا همان خاک سفید زده میشود و با صبوری چندساعتی باید بماند و سپس …
