مزه‌ای که از دل زاگرس به یادگار مانده است

پیش از آنکه یخچال، کارخانه‌های صنایع غذایی و بسته‌بندی‌های رنگارنگ وارد زندگی مردم شوند، نگهداری مواد غذایی خود یک هنر بود؛ هنری که در بسیاری از روستاهای ایلام و مناطق عشایری، نسل به نسل منتقل می‌شد.

در آن روزگار، شیر تازه‌ای که صبح از دام دوشیده می‌شد، قرار نبود تنها برای همان روز مصرف شود. بخشی از آن به ماست تبدیل می‌شد، ماست در فرآیند کره‌گیری به دوغ می‌رسید و دوغ باقی‌مانده می‌توانست دوباره به ماده‌ای ماندگارتر یعنی کشک تبدیل شود؛ کشک در این چرخه، معنای روشنی داشت: هیچ چیز نباید هدر برود.

پژوهش‌های علمی نیز کشک خشک سنتی ایران را محصولی حاصل از فرآیندهای جوشاندن، تخمیر و تغلیظ فرآورده‌های لبنی می‌دانند و تأکید می‌کنند که ترکیب غذایی آن بسته به نوع شیر و شیوه تولید متفاوت است.

در ایلام، این داستان با زندگی عشایری، دامداری، کوچ و فرهنگ غذایی زاگرس گره خورده است؛ جایی که شیر گوسفند و بز، علاوه بر تأمین غذای روزانه، ماده اولیه بسیاری از فرآورده‌های سنتی بود.

از شیر تا کشک، یک زنجیره قدیمی و دقیق …