برترینها: بعضی سریالها فقط با قصه و بازی بازیگرانشان در ذهن مردم نمیمانند؛ سفرههایشان، غذاهایشان و حالوهوای خانههایشان هم بخشی از خاطره جمعی چند نسل میشود. «در چشم باد» یکی از همان سریالهای محبوب دهه ۸۰ بود؛ مجموعهای که خیلیها هنوز هم با شنیدن نامش، یاد شبهایی میافتند که اعضای خانواده دور سفره شام مینشستند و همزمان سریال را تماشا میکردند.
این روزها یکی از سکانسهای همین سریال دوباره در فضای مجازی دستبهدست میشود؛ وقتی اعضای خانواده دور سفره جمع شدهاند و کامبیز دیرباز با اولین قاشق از شیشانداز گیلانی، لذت طعم این غذای اصیل را بهخوبی به تصویر میکشد. شاید همین چند ثانیه کافی باشد تا دوباره نام شیشانداز سر زبانها بیفتد و خیلیها هوس کنند این غذای قدیمی و خوشعطر شمالی را در خانه درست کنند.
اگر شما هم بعد از دیدن این سکانس کنجکاو شدهاید که شیشانداز گیلانی دقیقاً چگونه تهیه میشود، در ادامه دستور اصیل این غذای محلی را مرحلهبهمرحله بخوانید.
مواد لازم برای تهیه شیشانداز گیلانی گردوی خردشده: ۳۰۰ گرم بادمجان: ۴ عدد پیاز بزرگ: ۲ عدد یخ: ۵ تکه رب انار: ۲ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری نمک: به مقدار لازم فلفل: به مقدار لازم زردچوبه: به مقدار لازم ادویه کاری: به مقدار لازم طرز تهیه شیشانداز گیلانی
۱. آماده کردن بادمجانها
بادمجانها را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. سپس حدود یک ساعت و نیم داخل آب و نمک قرار دهید تا تلخی آنها گرفته شود و هنگام سرخ شدن روغن کمتری جذب کنند. ۲. تفت دادن پیاز
پیازها را نگینی ریز خرد کنید و داخل کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. ۳. اضافه کردن گردو
گردوی خردشده را به پیاز اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود. ۴. اضافه کردن ربها
در گوشه قابلمه، رب گوجهفرنگی را کمی تفت دهید تا رنگ باز کند و بوی خامی آن گرفته شود. سپس رب انار را اضافه کنید و مواد را با هم مخلوط کنید.
سه لیوان آب داخل قابلمه بریزید، حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورش حدود یک ساعت آرام بپزد.
پس از یک ساعت، پنج تکه یخ داخل خورش بیندازید تا گردوها شوک ببینند و بهتر روغن بیندازند. سپس اجازه دهید حدود یک ساعت دیگر روی حرارت ملایم جا بیفتد. در پایان، باقیمانده رب انار را اضافه کنید و هم بزنید. ۵. سرخ کردن بادمجان
داخل تابه کمی روغن بریزید و زردچوبه، فلفل، نمک و ادویه کاری را اضافه کنید. بادمجانها را در این ترکیب سرخ کنید و سپس داخل قابلمه بریزید.
حدود ۳۰ دقیقه دیگر زمان بدهید تا خورش کاملاً جا بیفتد و سپس آن را همراه برنج زعفرانی سرو کنید. فوتوفنهای خوشمزهتر شدن شیشانداز
اگر دوست دارید غذا بافت متفاوتی داشته باشد، میتوانید در مرحله آخر به جای بادمجان، تخممرغ روی خورش بشکنید و بدون هم زدن اجازه دهید خودش را بگیرد.
اضافه کردن دو حبه سیر، کمی گوشت چرخکرده یا سبزیهای معطر محلی مانند چوچاق، طعم این غذا را خوشعطرتر میکند.
استفاده از رب انار باکیفیت، مهمترین راز خوشمزگی شیشانداز است. شیشانداز را با چه برنجی سرو کنیم؟
شیشانداز معمولاً با برنج ایرانی کته یا آبکش سرو میشود. اگر روی برنج کمی کره محلی یا زعفران دمکرده بریزید، طعم آن با شیشانداز فوقالعاده میشود. رب انار ترش یا ملس؟
اگر رب انار ترش استفاده کنید، شیشانداز طعمی اصیلتر و شمالیتر خواهد داشت. اما اگر طعم ملس را دوست دارید، میتوانید کمی شکر یا رب انار ملس به غذا اضافه کنید. آیا میتوان شیشانداز را بدون بادمجان درست کرد؟
بله. در بعضی شهرهای گیلان به جای بادمجان از تخممرغ استفاده میکنند و در زنجان و شیراز هم نسخههای متفاوتی از شیشانداز با خرما، کشمش یا هویج طبخ میشود. شیشانداز فقط مخصوص گیلان نیست
اگرچه معروفترین نسخه این غذا متعلق به گیلان است، اما در شهرهای دیگر هم شیشانداز با دستورهای متفاوتی طبخ میشود.
در زنجان، این غذا بیشتر با خرما، کشمش، گردو و تخممرغ تهیه میشود و معمولاً برای صبحانه یا همراه نان سرو میشود.
در شیراز نیز شیشانداز با هویج، شکر، آب نارنج و تخممرغ طبخ میشود و طعمی متفاوت و شیرینتر دارد.
