فرارو: غذاهای سنتی، بازتابی از فرهنگ، آدابورسوم و ذائقه مردم هر منطقهاند. شمال ایران با برخورداری از مواهب طبیعی فراوان، تنوع گستردهای از غذاهای خوشطعم، مقوی و پرطرفدار را در خود جای داده است. در این میان، غذاهای گیلانی بهدلیل تنوع در طعم، رنگ و شیوه پخت، جایگاه ویژهای دارند.
رشت نیز چند سال پیش عنوان «شهر خلاق خوراک» را در فهرست شهرهای خلاق جهان به دست آورد. یکی از ویژگیهای آشپزی گیلانی، تهیه غذاهای متنوع و خوشمزه بدون استفاده از گوشت و مرغ است.
خورش دروغگو که در گیلان با نامهای «باقلا فسنجان» و «لوبیا فسنجان» نیز شناخته میشود، از غذاهای اصیل، قدیمی و کمتر شناختهشده این استان است. این خورش بهدلیل استفاده از لوبیا به جای گوشت و شباهت ظاهریاش به فسنجان، «دروغگو» نام گرفته است. در ادامه، طرز تهیه این غذای خوشمزه و اصیل را بخوانید.
مواد لازم
لوبیای تازه، لوبیا چیتی یا پاچباقلا: ۱ لیوان
گردوی چرخشده: ۵۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری سرخالی
نمک، فلفل، زردچوبه و گلپر: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم طرز تهیه خورش دروغگو
مرحله اول؛ پخت لوبیا
لوبیا را به مدت دو تا سه ساعت خیس کنید. یک پیاز را پوست بگیرید و رنده کنید. سپس آن را همراه با کمی روغن در تابه تفت دهید تا طلایی شود. مقداری زردچوبه اضافه کنید و لوبیای خیسخورده و آبکششده را به پیازداغ بیفزایید.
لوبیا را حدود یک دقیقه تفت دهید، سپس یک لیوان آب به آن اضافه کنید. درِ قابلمه را ببندید و اجازه دهید لوبیا حدود یک ساعت بپزد.
مرحله دوم؛ آمادهسازی خورش
پیاز دوم را پوست بگیرید، رنده کنید و همراه با کمی روغن در قابلمهای جداگانه تفت دهید تا نرم و طلایی شود. گردوی چرخشده را اضافه کنید و حدود یک دقیقه همراه با پیاز تفت دهید.
نمک، فلفل، زردچوبه و گلپر را اضافه کنید. سپس رب گوجهفرنگی و رب انار را به مواد بیفزایید و هم بزنید تا بوی خامی ربها گرفته شود. حدود دو لیوان آب سرد روی مواد بریزید و خوب هم بزنید تا گردوها از هم باز شوند.
درِ قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید تا خورش بهآرامی بجوشد. پس از یک ساعت، لوبیای پخته را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید خورش حدود دو ساعت دیگر با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد.
وقتی خورش به روغن افتاد و غلیظ شد، آماده سرو است. این خورش را میتوانید همراه با کته زعفرانی سرو کنید. نکات کلیدی
در روش سنتی، این غذا را با لوبیای تازه یا پاچباقلای مخصوص باقلاقاتق میپزند. اگر به این مواد دسترسی ندارید، لوبیا چیتی جایگزین مناسبی است.
در برخی نسخهها، بادمجان سرخشده یا کبابی و سبزیهای معطر شمالی نیز به خورش اضافه میشود.
برای روغن انداختن بهتر گردو، میتوانید در طول پخت، چند بار یک یا دو تکه یخ کوچک به خورش اضافه کنید.
این خورش ذاتاً طعمی ترش دارد و برخلاف فسنجان، در آن شکر استفاده نمیشود. با این حال، اگر طعم شیرینتر را میپسندید، میتوانید مقدار کمی شکر به خورش اضافه کنید.
رب انار مرغوب نباید بیش از اندازه سفت، بسیار تیره یا دارای بوی ترشیدگی باشد. اگر رب انار شما غلیظ است، آن را با مقدار کمی آب یا سرکه رقیق کنید.
