برترینها: امروز اگر صحبت از غذاهای ایرانی شود، بیشتر ذهنمان به سمت قورمهسبزی، فسنجان، آبگوشت یا کباب میرود؛ اما هزار و چندصد سال پیش، روی سفره اشراف و حتی بسیاری از مردم ایران، غذاهایی دیده میشد که نامشان امروز تقریباً به فراموشی سپرده شده است. یکی از جالبترین آنها «اَفسَرد» بود؛ خوراکی گوشتی که برخلاف تصور، گرم سرو نمیشد و از محبوبترین غذاهای دوره ساسانی به شمار میرفت.
پژوهشگران، دوره ساسانیان را یکی از درخشانترین دورههای تاریخ آشپزی ایران میدانند؛ دورانی که آشپزخانههای سلطنتی با دهها و حتی صدها آشپز، غذاهایی متنوع برای دربار آماده میکردند و کیفیت مواد اولیه، شیوه پخت و حتی نحوه سرو غذا اهمیت ویژهای داشت.
در این رابطه:
خامیز؛ غذای محبوب ساسانیان که شما را غافلگیر میکند
افسرد دقیقاً چه بود؟
قدیمیترین اطلاعات درباره این غذا در رساله «خسرو و ریدگ» آمده است؛ متنی که گفتوگویی میان خسرو پرویز و نوجوانی از درباریان را روایت میکند و در آن از بهترین خوراکها، نوشیدنیها و خورشهای آن زمان نام برده میشود.
در این متن، اَفسَرد به عنوان نوعی خوراک گوشتی که پس از آماده شدن به صورت سرد سرو میشد معرفی شده است؛ غذایی که در آن انتخاب گوشت اهمیت زیادی داشت. گوشت گاو، گوساله یکساله، گاومیش، گوزن، بچهشتر و حتی گورخر از گوشتهای مناسب برای تهیه افسرد دانسته شدهاند. در میان همه آنها، گوشت گورخر نری که با جو و یونجه پرورش یافته و پیه کمی داشته باشد، بهترین گزینه معرفی شده است. پس از آماده شدن نیز روی گوشت سرکه ترش و چاشنیهای معطر میمالیدند. نوع ممتاز این غذا را «هَلام» مینامیدند. چرا افسرد سرد خورده میشد؟
در فرهنگ غذایی ایران باستان، تنها طعم غذا مهم نبود؛ شیوه سرو، مزاج خوراک و تعادل میان غذاهای گرم و سرد نیز اهمیت داشت. به همین دلیل، در کنار خورشها و غذاهای داغ، خوراکهایی مانند افسرد نیز جایگاه ویژهای داشتند و معمولاً پس از سرد شدن یا در دمای محیط سرو میشدند. …
