پژوهشگران، دوره ساسانیان را یکی از درخشانترین دورههای تاریخ آشپزی ایران میدانند؛ دورانی که آشپزخانههای سلطنتی با دهها و حتی صدها آشپز، غذاهایی متنوع برای دربار آماده میکردند و کیفیت مواد اولیه، شیوه پخت و حتی نحوه سرو غذا اهمیت ویژهای داشت.
در این رابطه:
خامیز؛ غذای محبوب ساسانیان که شما را غافلگیر میکند
افسرد دقیقاً چه بود؟
قدیمیترین اطلاعات درباره این غذا در رساله «خسرو و ریدگ» آمده است؛ متنی که گفتوگویی میان خسرو پرویز و نوجوانی از درباریان را روایت میکند و در آن از بهترین خوراکها، نوشیدنیها و خورشهای آن زمان نام برده میشود.
در این متن، اَفسَرد به عنوان نوعی خوراک گوشتی که پس از آماده شدن به صورت سرد سرو میشد معرفی شده است؛ غذایی که در آن انتخاب گوشت اهمیت زیادی داشت. گوشت گاو، گوساله یکساله، گاومیش، گوزن، بچهشتر و حتی گورخر از گوشتهای مناسب برای تهیه افسرد دانسته شدهاند. در میان همه آنها، گوشت گورخر نری که با جو و یونجه پرورش یافته و پیه کمی داشته باشد، بهترین گزینه معرفی شده است. پس از آماده شدن نیز روی گوشت سرکه ترش و چاشنیهای معطر میمالیدند. نوع ممتاز این غذا را «هَلام» مینامیدند. چرا افسرد سرد خورده میشد؟
در فرهنگ غذایی ایران باستان، تنها طعم غذا مهم نبود؛ شیوه سرو، مزاج خوراک و تعادل میان غذاهای گرم و سرد نیز اهمیت داشت. به همین دلیل، در کنار خورشها و غذاهای داغ، خوراکهایی مانند افسرد نیز جایگاه ویژهای داشتند و معمولاً پس از سرد شدن یا در دمای محیط سرو میشدند. این موضوع نشان میدهد ایرانیان بیش از هزار سال پیش نیز به تنوع در سفره و روشهای مختلف طبخ گوشت توجه داشتهاند.
آیا امروز هم میتوان افسرد را درست کرد؟
دستور پخت کامل افسرد در منابع تاریخی باقی نمانده است، اما بر اساس توصیفهای موجود، پژوهشگران یک نسخه بازسازیشده از این غذا را پیشنهاد میکنند؛ نسخهای که به روح دستور ساسانی نزدیک است، هرچند نمیتوان آن را دستور اصلی دانست. مواد لازم برای تهیه اَفسَرد ۷۰۰ گرم گوشت گوساله یا گوساله جوان ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری سرکه انگور یک قاشق غذاخوری روغن زیتون یک قاشق چایخوری تخم گشنیز آسیابشده نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه کمی نمک مقدار کمی آویشن یا مرزه خشک (اختیاری) طرز تهیه اَفسَرد
ابتدا گوشت را به صورت ورقههای نسبتاً نازک برش بزنید و بدون آنکه بیش از حد خشک شود، آبپز یا کبابی کنید. اجازه دهید گوشت کاملاً خنک شود.
در ظرفی جداگانه، سرکه، روغن زیتون، نمک، فلفل و تخم گشنیز را مخلوط کنید و گوشت را چند ساعت در این چاشنی قرار دهید تا طعم بگیرد. سپس آن را به صورت سرد، همراه با نان، سبزیهای معطر یا گردو سرو کنید.
این روش، برداشتی امروزی از توصیفهای تاریخی است و نه دستور اصیل ساسانی؛ زیرا دستور کامل افسرد در هیچ منبعی به صورت دقیق ثبت نشده است. افسرد؛ بخشی از فرهنگ غذایی فراموششده ایران
افسرد فقط یک غذای گوشتی نبود؛ بخشی از سبک زندگی و فرهنگ غذایی ایرانیان در دوره ساسانی به شمار میرفت. همان سفرهای که غذاهایی مانند خامیز، سکباج، بریان و بزماورد را در خود جای داده بود، افسرد را نیز به عنوان یکی از خوراکهای محبوب میشناخت.
شاید امروز دیگر خبری از «یک پرس افسرد» در رستورانها نباشد، اما مرور این غذاها نشان میدهد تاریخ آشپزی ایران، بسیار قدیمیتر و متنوعتر از آن چیزی است که اغلب تصور میکنیم؛ تاریخی که هنوز هم میتواند الهامبخش آشپزی مدرن باشد.
