یک متخصص علوم و صنایع غذایی میگوید: شاید این جمله را بارها شنیده یا تجربه کرده باشید: «از وقتی برنج را کنار گذاشتهام، موهایم دستهدسته میریزند!» بلافاصله هم انگشت اتهام به سمت "فقدان ویتامین B برنج" نشانه میرود. اما آیا واقعاً دانههای سفید برنج، بمب ویتامین هستند که با حذف شان بدن دچار قحطی شود یا ماجرا چیز دیگری است؟ این باور عمومیرا به لحاظ علمیو به سادگی بررسی میکنیم.
برنج سفید، منبع انرژی یا معدن ویتامین؟ برای درک حقیقت باید به آناتومیدانه برنج نگاه کنیم. طبق مراجع معتبر شیمیمواد غذایی، ویتامینهای ارزشمند گروه B مثل تیامین و نیاسین عمدتاً در لایه خارجی دانه قرار دارند. اما در کارخانههای شالیکوبی مدرن برای تولید برنج سفید مجلسی و خوش پخت، این بخشها طی فرآیند «پولیشینگ» کاملاً تراشیده میشوند. آنچه باقی میماند «آندوسپرم» است که تقریبا بیشترین درصد آن نشاسته خالص است.
پس حقیقت علمیاین است که برنج سفید صیقلداده شده اگر غنیسازی نشده باشد، از نظر ویتامین B بسیار فقیر است و تصور اینکه با خوردن کته سفید در حال غنی سازی ویتامین B بدن هستید، یک خطای کاملا محاسباتی است.
افسانه "گرد و غبار" مغذی
برخی تصور میکنند گرد سفیدی که روی برنج است یا آبی که هنگام آبکش کردن دور میریزیم، عصاره ویتامین است. اگرچه کاملا پذیرفته شده است که روش پخت «آبکش» باعث هدر رفت اندکی از مواد مغذی باقیمانده میشود، اما واقعیت تلخ این است که شما نمیتوانید چیزی را که وجود ندارد، حفظ کنید و حفظ ۱۰۰ درصد ویتامینهای ناچیز برنج سفید به روش کته، باز هم نیاز روزانه بدن را تأمین …
