همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: این خورش مجلسی که از یادگارهای سفرههای گیلانی است، نه فقط یک وعده غذایی، که انعکاسی از ذوق و صبر بانوان شمالی است که با شوک یخ و حوصله بسیار، روغنی تیره و براق بر دل خورش مینشانند تا در کنار یک کته داغ، ضیافتی بیبدیل بسازند.
بیشتر بخوانید:
این دال عدس خوشمزه را به روش بوشهری ها بپزید مواد لازم
ماهی: ۸ تکه (سفید، کفال، کولی یا قزلآلا)
مغز گردو: ۸۰۰ گرم (تازه و چرب)
پیاز بزرگ: ۲ عدد
رب انار ترش یا ملس: ۸ قاشق غذاخوری
آب انار ترش: ۱ پیمانه
پودر گلپر: ۲ قاشق چایخوری
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
شکر: در صورت نیاز ۱ تا ۲ قاشق
آب سرد ۷ تا ۸ پیمانه
یخ ۳ تا ۴ تکه طرز تهیه
ماهیها را بشویید و با دستمال کاملاً خشک کنید تا انسجام بافتشان حفظ شود. با کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه ماساژشان دهید و اجازه دهید ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در یخچال استراحت کنند تا طعمها به عمق گوشت نفوذ کند.
گردوها را ۲ تا ۳ بار چرخ کنید تا کاملاً نرم و خمیری شوند. هرچه گردو نرمتر باشد، روغنی که در پایان کار میبینید، درخشانتر و زیباتر خواهد بود.
پیازها را نگینی ریز کنید و در کمی روغن تفت دهید تا طلایی روشن شوند. زردچوبه را اضافه کنید و پس از یک دقیقه، گردوهای چرخکرده را بیفزایید. حرارت را بسیار کم کنید و ۱۰ دقیقه تفت دهید (مواظب باشید گردو نسوزد).
حالا ۲ پیمانه آب سرد روی گردوها بریزید تا باز شوند، سپس مابقی آب را اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم به مدت ۲ ساعت قل بزند.
نکته: بعد از یک ساعت، تکههای یخ را اضافه کنید تا شوک حرارتی باعث شود گردو روغن اصلی خود را پس بدهد.
رب انار، آب انار، گلپر و ادویهها را بیفزایید. اگر طعم ترشی رب انار بر ذائقه شما چیره بود، با کمی شکر آن را متعادل کنید و اجازه دهید ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دیگر با حرارت بسیار کم جا بیفتد.
در تابهای جداگانه، هر طرف ماهیها را ۴ تا ۶ دقیقه سرخ کنید (نیازی به پخت کامل نیست). سپس آنها را با ملایمت درون خورش بچینید.