روغن زیتون یکی از شناختهشدهترین روغنهای گیاهی در رژیم غذایی مدیترانهای است؛ اما هنگام خرید، تشخیص یک محصول باکیفیت از نمونههای نامرغوب همیشه ساده نیست. بسیاری از باورهای رایج مانند «هرچه رنگ روغن سبزتر باشد، کیفیت آن بیشتر است» یا «اگر روغن در یخچال سفت شود، حتماً اصل است» معیارهای علمی دقیقی برای ارزیابی کیفیت روغن زیتون نیستند. کیفیت واقعی روغن به عواملی مانند نوع روغن، کیفیت میوه زیتون، روش استخراج، شرایط نگهداری و ویژگیهای حسی و شیمیایی آن بستگی دارد.
روغن زیتون اصل چه ویژگیهایی دارد؟
اصطلاح «روغن زیتون» شامل انواع مختلفی از محصولات است و همه آنها از نظر کیفیت و روش تولید یکسان نیستند. یکی از مهمترین دستهها، روغن زیتون فرابکر یا Extra Virgin Olive Oil است که از زیتون و با روشهای مکانیکی یا فیزیکی به دست میآید و ویژگیهای حسی و شیمیایی مشخصی دارد.
در یک روغن زیتون باکیفیت، نبود بو و طعم نامطبوع اهمیت زیادی دارد. در مقابل، وجود رایحههای میوهای و گیاهی و همچنین تلخی و تندی مشخص، در ارزیابی حسی روغنهای زیتون بکر میتواند از ویژگیهای مثبت محسوب شود.
البته تشخیص قطعی اصالت و کیفیت روغن فقط با نگاه کردن، بو کردن یا چشیدن در خانه امکانپذیر نیست و برای ارزیابی دقیق، آزمایشهای شیمیایی و ارزیابی حسی تخصصی مورد نیاز است.
هنگام انتخاب روغن زیتون طبیعی بهتر است به جای تکیه بر یک نشانه ظاهری، مجموعهای از ویژگیها را در نظر بگیرید. شورای بینالمللی زیتون (IOC) برای دستهبندی روغنهای زیتون بکر، علاوه بر شاخصهای شیمیایی، معیارهای حسی مشخصی نیز در نظر گرفته است. بنابراین رنگ، بهتنهایی نمیتواند معیار قابل اعتمادی برای تشخیص کیفیت روغن زیتون باشد. آیا رنگ سبزتر روغن زیتون به معنی کیفیت بیشتر است؟
یکی از رایجترین باورها درباره روغن زیتون، ارتباط مستقیم رنگ آن با کیفیت است؛ اما این تصور دقیق نیست.
رنگ روغن میتواند تحت تأثیر عواملی مانند رقم زیتون، میزان رسیدگی میوه و شرایط فرآوری قرار بگیرد. به همین دلیل، روغنهای باکیفیت ممکن است طیف رنگی متفاوتی از سبز تا زرد طلایی داشته باشند.
حتی در ارزیابی حرفهای روغن زیتون، رنگ نباید معیار اصلی …
