برای تهیه فالوده شیرازی خانگی اصل:
۱. تهیه شربت بار یخی: ۳۰۰ گرم شکر، ۵۰۰ میلی لیتر آب، ۳ قاشق آبلیمو و نصف گلاب را ۵ دقیقه بجوشانید، باقی گلاب را اضافه کرده و پس از خنک شدن در فریزر بگذارید تا حالت یخ دربهشتی نرم پیدا کند.
۲. خمیرگیری دو مرحله ای: ۳۰ گرم نشاسته و ۳۰ گرم آب را حل کرده و به ۷۰ گرم آب جوش اضافه کنید تا ژلاتینه شود؛ سپس با نشاسته خام، گلاب و کمی آب ورز دهید تا خمیری روانی با غلظت V شکل به دست آید.
۳. شکل دهی و شوک حرارتی: خمیر را از بطری سوراخ شده درون آب در حال ریزجوش فشار دهید و بلافاصله رشته ها را وارد کاسه آب و یخ کنید تا شفاف و منسجم شوند.
مرحله اول: تهیه شربت بار یخی (یخ در بهشت)
روش کار: شکر، آب، آبلیمو، دانه های هل چاک خورده و ۵۰ گرم از گلاب را در قابلمه مخلوط کرده و روی حرارت قرار دهید. پس از به جوش آمدن کامل، اجازه دهید ۵ دقیقه روی حرارت متوسط بجوشد. سپس ۵۰ گرم باقی مانده گلاب را اضافه کرده، ۳۰ ثانیه بعد حرارت را خاموش کنید و دانه های هل را درآورید. پس از خنک شدن کامل، شربت را در ظرف دردار ریخته و حداقل ۱۲ ساعت در فریزر بگذارید تا حالت بستنی نرم پیدا کند.
مرحله دوم: آماده سازی خمیر و ژلاتینه کردن نشاسته
روش کار: ۳۰ گرم نشاسته گندم را با ۳۰ گرم آب خنک مخلوط کنید (دوغاب). ۷۰ گرم آب را روی حرارت بالا به جوش آورید، شعله را خاموش کرده، دوغاب را یک جا بریزید و سریع هم بزنید. ظرف را روی حرارت بسیار ملایم بگذارید تا چند ثانیه بعد ژله ای شود. پس از ولرم شدن، کم کم نشاسته خام، ۱ قاشق چای خوری گلاب و قطره قطره آب به آن اضافه کرده و ورز دهید. خمیر را نیم ساعت در پلاستیک استراحت دهید، سپس با افزودن قطره ای آب و گلاب آن را به غلظتی برسانید که موقع ریختن از قاشق، فرم ۷ فارسی (V انگلیسی) بگیرد.
مرحله سوم: شکل دهی رشته ها، شوک یخ و سرو نهایی
روش کار: سر یک بطری پلاستیکی را با چنگال داغ چند سوراخ ریز بزنید و خمیر را داخل آن بریزید. قابلمه آب را روی حرارت بگذارید تا به مرحله ریزجوش برسد. خمیر را با فشار یکنواخت درون آب جوش بریزید تا رشته ها پخته و بالا بیایند. بلافاصله رشته ها را با کفگیر سوراخ دار خارج کرده …
