خورش خلال یکی از غذاهای اصیل و بسیار خوش عطر کرمانشاه است که با ترکیبی از گوشت گوسفندی، خلال بادام، زرشک و زعفران، طعمی به یادماندنی دارد. راز اصلی این خورش در استفاده از روغن حیوانی کرمانشاهی و خیساندن خلال بادام در گلاب و زعفران است.
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر: برای تهیه این خورش مجلسی به مواد زیر نیاز دارید:/گوشت گوسفندی با کیفیت مانند مغز ران یا ماهیچه به مقدار ۴۰۰ تا ۶۰۰ گرم/خلال بادام درشت ۲۵۰ گرم/پیاز متوسط ۲ عدد/رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری/زرشک ترجیحاً سیاه ۱۰۰ گرم/لیمو عمانی ۴ تا ۵ عدد/زعفران دم کرده غلیظ نصف پیمانه/گلاب ۴ قاشق غذاخوری/روغن حیوانی کرمانشاهی به مقدار لازم/چوب دارچین ۱ تکه کوچکنمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
مرحله اول: آماده سازی مواد اولیه
برای شروع، خلال بادام ها را بشویید و برای حداقل یک ساعت در آب ولرم خیس کنید تا نرم شوند. برای عطر و طعم بهتر، می توانید آنها را در مخلوطی از گلاب و زعفران دم کرده خیس دهید.
لیمو عمانی ها را با چنگال چند سوراخ کنید و از چند ساعت قبل در آب ولرم خیس دهید تا هم تلخی شان گرفته شود و هم زودتر در خورش جا بیفتند.
زرشک ها را بشویید و در آبکش بگذارید تا آب اضافی شان خارج شود.
مرحله دوم: تفت دادن پیاز و گوشت
قابلمه ای مناسب را روی حرارت بگذارید و مقداری روغن حیوانی در آن بریزید.
پیازها را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند.
زردچوبه و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید.
گوشت را که به اندازه یک بند انگشت خرد کرده اید، به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کرده و سطح آن سرخ شود.
مرحله سوم: اضافه کردن رب و پخت اولیه
رب گوجه فرنگی را به گوشت و پیاز اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و رب سرخ شود.
سپس چند لیوان آب جوش به همراه چوب دارچین به قابلمه اضافه کنید.
حرارت را ملایم کنید و در قابلمه را ببندید تا گوشت نیم پز شود که حدود ۱ تا ۱٫۵ ساعت زمان می برد.
مرحله چهارم: اضافه کردن خلال بادام و لیمو عمانی
پس از نیم پز شدن گوشت، خلال بادام های …
