برای پخت چلو مجلسی عالی:
۱. جوشاندن و گرفتن کف: برنج خیس خورده را در آب جوش ریخته، شعله را زیاد کنید و کف نشاسته روی آب را مرتب بگیرید تا برنج نچسبد.
۲. تشخیص زمان آبکش: زمانی برنج را آبکش کنید که دانه ها روی آب بیایند، خمیده شوند و مغز دانه سفیدی نداشته باشد؛ سپس کمی آب سرد در قابلمه بریزید تا از جوش بیفتد و آبکش کنید.
۳. دم گذاشتن و ته دیگ: کف قابلمه روغن، کنجد سفید و زعفران بریزید، سیب زمینی های ۱ سانتی بچینید، برنج را قله ای بریزید، سوراخی برای خروج بخار ایجاد کرده و پس از ۱۵ دقیقه آب روغن گرم داده و دم کنی بگذارید.
مرحله اول: جوشاندن برنج و تکنیک های دان گیری
روش کار: آب اضافه برنج خیس خورده را خالی کنید. قابلمه آب را روی پرقدرت ترین شعله به جوش آورده و برنج را بریزید. تا پیش از جوش آمدن آن را هم نزنید. حین جوشیدن، کف های روی آب (نشاسته اضافه) را با کفگیر بگیرید تا برنج نچسبد و شفاف شود. برای قد کشیدن و سفید شدن می توانید ۱ قاشق سرکه یا آبلیمو بیفزایید. زمانی که دانه برنج سبک شد، روی آب آمد، کمی خمیده شد و مغز آن سفیدی نداشت، یک استکان آب سرد به قابلمه اضافه کنید تا شوک حرارتی ببیند و بلافاصله آبکش کنید.
مرحله دوم: چیدن ته دیگ سیب زمینی کنجدی و زعفرانی
روش کار: کف قابلمه ۳ تا ۴ قاشق روغن بریزید. کمی کنجد سفید بوداده بپاشید و سیب زمینی های ضخیم (۱ سانتی متر) را کف قابلمه بچینید. مقداری زعفران دم شده روی سیب زمینی ها بریزید. برنج آبکش شده را به صورت قله ای روی سیب زمینی ها بریزید تا به دیواره ها نچسبد و با دسته کفگیر یک سوراخ در وسط آن ایجاد کنید. درب قابلمه را بگذارید تا ۱۰ الی ۱۵ دقیقه بخار کند.
مرحله سوم: دادن آب روغن، دم گذاشتن و کشیدن برنج
روش کار: برای آب روغن، ۱/۲ پیمانه آب را با ۲ قاشق روغن مخلوط کرده و گرم کنید (به ریزجوش برسد). آب روغن را دور برنج ریخته، دم کنی بگذارید و شعله را ملایم کنید. ۳۰ تا ۴۵ دقیقه زمان دهید تا برنج کاملاً دم بکشد. پس از خاموش کردن شعله، ۲ دقیقه اجازه دهید برنج نفس بکشد، سپس آن را در دیس کشیده و با ته دیگ سیب زمینی کنجدی طلایی تزیین کنید.
پخت چلو مجلسی با برنج ایرانی نیازمند دقت در دان گیری و زمان بندی درست است. با رعایت تکنیک گرفتن کف نشاسته، ریختن آب روغن گرم و آماده سازی ته دیگ سیب زمینی کنجدی و زعفرانی، برنجی بسیار خوش عطر، دان و بی نقص برای مهمانی های خود خواهید داشت.
