خلاصه مراحل تهیه شیرینی های سرخ شده خیابانی ترکیه:
۱. آماده سازی شربت بار (شهد): جوشاندن آب، شکر و آب لیمو تا رسیدن به غلظت مناسب و خنک کردن کامل آن در یخچال.
۲. پخت خمیر پایه (پوک و اسفنجی): جوشاندن آب، کره و شکر، سپس افزودن آرد و ورز دادن خمیر روی حرارت تا جمع شود.
۳. افزودن تخم مرغ و آرد سمولینا: پس از سرد شدن خمیر، افزودن تخم مرغ ها به همراه آرد سمولینا و نشاسته ذرت برای ایجاد بافت بسیار ترد.
۴. قیف زدن در روغن: ماسوره زدن خمیر شیاردار (شکل تولومبا یا حلقه ای هالکا) درون روغن فراوان.
۵. سرخ کردن و غوطه وری در شهد: سرخ کردن با حرارت ملایم تا طلایی رنگ شدن و سپس انتقال بلافاصله شیرینی داغ به شهد کاملاً سرد.
مرحله اول: آماده سازی شهد (شربت بار)
روش کار: آب و شکر را درون قابلمه مخلوط کرده و روی حرارت متوسط بگذارید تا شکر حل شود و به جوش آید. آب لیمو را اضافه کرده و اجازه دهید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشد تا غلیظ شود. شهد را از روی حرارت برداشته و بگذارید کاملاً خنک و ترجیحاً در یخچال سرد شود (شرط اصلی ترد ماندن شیرینی، داغ بودن شیرینی و سرد بودن شهد است).
مرحله دوم: پخت خمیر و افزودن تخم مرغ ها
روش کار: آب، کره، شکر و نمک را روی حرارت بگذارید تا کره ذوب شود. آرد را یکباره اضافه کرده و مرتب هم بزنید تا خمیر مانند توپ وسط قابلمه جمع شود (حدود ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید). سپس خمیر را کنار بگذارید تا کاملاً سرد شود. تخم مرغ ها را یکی یکی اضافه کرده و با همزن برقی یا دست ورز دهید تا جذب خمیر شوند. در نهایت آرد سمولینا، نشاسته ذرت و وانیل را بیفزایید.
مرحله سوم: شکل دهی و سرخ کردن در روغن
روش کار: خمیر را داخل قیف با ماسوره شیاردار بریزید. خمیر را به شکل بالشتک های کوچک (تولومبا) یا حلقه های بزرگ (هالکا) مستقیم درون روغن فراوان قیف بزنید و با قیچی چرب شده ببرید. شیرینی ها را روی حرارت ملایم سرخ کنید تا تمام سطوح آن ها طلایی، برشته و ترد شود.
مرحله چهارم: غوطه وری در شهد و سرو
روش کار: به محض خارج کردن شیرینی های داغ از روغن، آن ها را بلافاصله داخل شهد سرد بریزید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه بگذارید بمانند …
