اما رستوران داران با رعایت یک تکنیک دو مرحله ای ساده، طعم و بافتی بی نظیر خلق می کنند.
نشاسته اضافه روی سطح سیب زمینی، اصلی ترین دشمن ترد شدن آن در روغن است. وقتی سیب زمینی را خلال می کنید، لایه ای از نشاسته آزاد روی آن قرار می گیرد.
اگر خلال ها را بلافاصله وارد روغن داغ کنید، این نشاسته می سوزد و مانع از تردی عمیق می شود.
راه حل رستوران ها بسیار ساده اما حیاتی است:
شوک آب یخ و بلانچ کردن سریع. قرار دادن خلال ها در آب یخ به مدت بیست دقیقه، نشاسته اضافی را کاملا جدا می کند.
سپس پخت اولیه دو دقیقه ای در آب جوش همراه با کمی سرکه، بافت بیرونی را تثبیت می کند.
مرحله نهایی سرخ کردن دو مرحله ای است.
ابتدا سیب زمینی ها را در روغن با دمای متوسط سرخ می کنید تا مغزپخت شوند، سپس آن ها را خارج کرده و اجازه می دهید خنک شوند.
سرخ کردن دوم در روغن بسیار داغ، همان طلایی شدن شگفت انگیز و صدای کرانچی معروف را ایجاد می کند.
