به خوبی شناخته شده است که گوشت تازه به تدریج رنگ، آبدار بودن، لطافت و جذابیت تجاری خود را در طول نگهداری از دست میدهد. یکی از دلایل اصلی این امر گلیکولیز پس از ذبح است، جایی که گلیکوژن موجود در ماهیچهها به اسید لاکتیک تبدیل میشود. این امر منجر به کاهش pH و باعث میشود بافتها رنگپریدهتر، نرمتر شوند و مقداری از رطوبت خود را از دست بدهند که بر ظاهر و کیفیت آنها تأثیر منفی میگذارد.
راه حل نظری، نگهداری گوشت در دمای نزدیک به نقطه انجماد، حدود -۱ درجه سانتیگراد است. با این حال، حفظ دقیق این دما برای مدت طولانی یک چالش فنی است. برای غلبه بر این مانع، محققان چینی روشی را توسعه دادند که شامل قرار دادن گوشت در معرض یک میدان الکترواستاتیک قوی برای گسترش دامنه دمای مناسب نگهداری و افزایش ماندگاری است. این تیم تأثیر این میدان را بر واکنشهای بیوشیمیایی که پس از ذبح در گوشت ادامه مییابند، آزمایش کردند.
برای آزمایش، محققان نمونههای گوشت را مستقیماً از یک کشتارگاه تهیه کردند و به سرعت آنها را به آزمایشگاه منتقل کردند، جایی که در یک محفظه یخچالدار مجهز به یک ژنراتور ولتاژ بالا که ۱۲ کیلوولت به صفحات مسی تغذیه میکرد، قرار گرفتند.
فرآیند ذخیرهسازی ۱۲۰ ساعت طول کشید و طی آن نمونهها در هفت مرحله مختلف برای تجزیه و تحلیلهای بیوشیمیایی، از جمله اندازهگیری سطح گلیکوژن، گلوکز، پیروات و لاکتات، گرفته شدند.
محققان معتقدند که میدان الکتریکی بر محیط مولکولی که آنزیمهای مسئول گلیکولیز در آن فعالیت میکنند، تأثیر میگذارد و منجر به تغییراتی در ساختار پروتئین و مکانیسمهای تنظیم فعالیت آنها میشود. در مراحل اولیه، پروتئینها باز و جمع میشوند، اما با ادامه درمان، از نظر ساختاری منظمتر و پایدارتر میشوند.
این تیم معتقد است که این تغییرات ممکن است توضیحی برای تبدیل کندتر پیروات به لاکتات باشد، که به حفظ ذخایر انرژی در سلولها کمک میکند و کیفیت گوشت را در طول ذخیرهسازی بهبود میبخشد.
منبع: Naukatv.ru
