کالجوش، از آن دست طعمهای گمشدهای است که شاید نسل دهه ۹۰ به بعد، حتی نامش را هم نشنیده باشند اما همچنان در خانههای گرم و پر از عشق، با دستهای مهربان مادربزرگها، عطر و بوی اصالت را به سفرهها بازمیگرداند. همشهری آنلاین – خدیجه نوروزی: کالجوش تنها یک غذا نیست؛ بلکه تجربهای از ترکیب طعمهای غلیظ کشک، عطر گردو و تندی فلفل است. این غذا که ریشه در سنتهای قدیمی دارد، با دقت در دمای حرارت و تعادل میان شور و شیرین، جان میگیرد. اگر میخواهید یک کالجوش واقعی، با بافت یکدست و عطر وسوسهانگیز تهیه کنید، این دستورالعمل دقیق را دنبال کنید.
بیشتر بخوانید:
اگر سینه مرغ، تخم مرغ، زرشک و زعفران دارید کوکوی مرغ درست کنید
مواد لازم
کشک غلیظ: ۵۰۰ گرم
آب جوش: ۶ پیمانه (بسته به غلظت کشک، ممکن است نیاز به کمی بیشتر یا کمتر داشته باشید)
گردوی خرد شده: ۱.۵ پیمانه
نعنا خشک: ۳ قاشق غذاخوری
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
پیاز بزرگ: ۱ عدد
سیر: ۳ حبه
روغن کرمانشاهی (یا کره مخلوط با روغن): ۴ قاشق غذاخوری
نمک: به میزان بسیار کم (با احتیاط کامل)
برای تزیین (نعناعداغ): مقداری دنبه یا کره و نعنای خشک طرز تهیه
ابتدا پیازها را به صورت نگینی ریز خرد کنید. در یک قابلمه مناسب، روغن کرمانشاهی را گرم کرده و پیازها را سرخ کنید تا به رنگ طلایی مایل به قهوهای درآیند. سپس سیرهای رنده شده را اضافه کنید تا عطر آنها بلند شود. در این مرحله، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید تا با روغن ترکیب شوند و رنگ درخشان بگیرند.
حالا نوبت اضافه کردن گردو است. گردو خرد شده را به ظرف اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید (حدود ۲ دقیقه) تا کمی گرم و عطرآلود شود. سپس نعنای خشک را اضافه کنید. شعله را کم کنید؛ نعنا بسیار حساس است و اگر زیاد تفت بخورد، تلخ میشود و سوختگی، طعم کل غذا را خراب میکند.
کشک را به قابلمه اضافه کنید و بلافاصله ۶ پیمانه آب جوش را روی آن بریزید. با قاشق، مدام هم بزنید تا تمام دانههای کشک کاملاً باز شده و یکدست شود. غلظت را بر اساس ذائقه خود تنظیم کنید (نه خیلی رقیق، نه خیلی غلیظ).
زیر حرارت همچنان کم باشد. کالجوش نباید به مرحلهجوش آمدن مداوم برسد، زیرا بافت و طعم اصلی خود را از دست میدهد. به محض اینکه احساس کردید دما بالا رفته و غذا در حال گرم شدن است، شعله را خاموش کنید. هدف این است که فقط حرارت آب جوش، مواد را با هم ترکیب کند. کال جوش را در کاسه مورد نظر سرو کنید و می توانید روی آن نعناع داغ بریزید. بعضی ها به جای نعناع داغ آویشن را در روغن تفت می دهند و رویش می ریزند. هنگام خوردن هم می توانید یک قاشق شکر درون کاسه کال جوش بریزید. این غذای سنتی با پیاز خام خیلی می چسبد. نوش جان. پیوند کوتاه کپی شد!
