همشهری آنلاین: بیف استراگانف تنها یک ترکیب ساده از گوشت و سس نیست؛ بلکه نمایشی از ظرافت در برش، مدیریت دما و تعادل طعمهاست. راز رسیدن به یک استراگانف بینقص، نه در پیچیدگی مواد اولیه، بلکه در رعایت جزئیات تفت دادن و آمادهسازی سس نهفته است.
در این دستور، یاد میگیرید چگونه با تکنیکهای حرفهای (از خرد کردن اصولی گوشت تا رسیدن به آن سس مخملی معروف)، بیف استراگانف این غذای اصیل روسی را به سطح کیفی رستورانهای درجهیک برسانید.
مواد اولیه
گوشت: ۵۰۰ گرم فیله یا راسته گوساله (برشخورده به صورت نواری)
قارچ: ۳۰۰ گرم
پایه سس: ۲۰۰ گرم خامه، ۵۰ گرم کره، ۱ پیمانه شیر، ۱ قاشق سوپخوری آرد
عطر و طعم: ۲ عدد پیاز متوسط، ۱.۲ قاشق چایخوری نمک، ۱.۴ قاشق چایخوری فلفل سیاه
دورچین ترد: ۳ عدد سیبزمینی متوسط طرز تهیه
پیازها را به صورت خلالی نازک و باریک (ژولین) خرد کنید. در تابه با کره ذوبشده، پیازها را روی حرارت ملایم تفت دهید. دقت کنید هدف ما «کاراملیِ تیره» نیست؛ پیاز باید سبک، بلوری و نیمهکاراملی شود. پس از آن، حرارت را بالا ببرید و قارچهای خرد شده را اضافه کنید تا آبشان کشیده شود و تفت بخورند. این ترکیب را فعلاً کنار بگذارید.
گوشتها را نواری خرد کنید (حتماً دقت کنید که برشها خلاف جهت بافت گوشت باشد تا در نهایت نرم باقی بماند). در همان تابه (یا تابهای داغ)، گوشت را با حرارت بسیار بالا و کره تفت دهید.
فوتوفن مهم: گوشت را بیش از حد هم نزنید؛ هم زدن زیاد باعث میشود گوشت آب بیندازد و سفت شود. پس از چند دقیقه تفت خوردنِ سریع، آرد را به گوشت اضافه کرده و حدود یک دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آرد کاملاً گرفته شود.
حالا شیر را بهآرامی به گوشت و آرد اضافه کنید و هم بزنید تا سس شروع به غلیظ شدن کند. وقتی غلظت مطلوب حاصل شد، خامه را اضافه کرده و سپس ترکیبِ پیاز و قارچِ مرحله قبل را به تابه برگردانید. اجازه دهید مواد برای چند لحظه با هم قل بخورند تا طعمها در هم تنیده شوند.
سیبزمینیها را رشتهای خرد کنید و در آب سرد بریزید تا نشاسته اضافی آن خارج شود. پس از آن، در سبد بریزید تا آبش کاملاً گرفته شود و بلافاصله روی یک دستمال تمیز پهن کنید تا رطوبتشان به طور کامل خشک شود (این کار ترد شدن سیبزمینی را تضمین میکند). سپس آنها را در روغن داغ سرخ کنید. …
