از برنج و خورش گرفته تا آش، کباب، نان، لبنیات و انواع سبزیهای معطر، مواد اولیه در آشپزی ایرانی معمولاً بهگونهای کنار هم قرار میگیرند که طعم نهایی حاصل ترکیب چند مزه باشد، نه غلبه یک ادویه یا ماده غذایی خاص.
استفاده از مواد اولیه متنوع و روشهای پخت آرام و چندمرحلهای، از ویژگیهای مهم غذاهای سنتی ایرانی است. سبزی، حبوبات، غلات، میوه، خشکبار، لبنیات و گوشت در بسیاری از غذاها در کنار یکدیگر قرار میگیرند و به همین دلیل، غذاهایی مانند قورمهسبزی، فسنجان، قیمه، آش رشته، باقالیپلو و انواع پلوها، هویت طعمی متفاوتی دارند. تاریخچه کوتاه غذاهای سنتی ایرانی
ریشههای آشپزی ایرانی به دورههای بسیار قدیمی بازمیگردد؛ با این حال، شکل امروزی آن نتیجه قرنها ترکیب سنتهای بومی و تأثیرپذیری از مناطق پیرامونی است.
اطلاعات مستقیم درباره غذا در ایران باستان محدود است. متون اوستایی، اسناد تختجمشید و نوشتههای نویسندگان یونانی، اشاراتی به مواد غذایی، کشاورزی و شیوه پذیرایی دارند، اما نمیتوان از این منابع یک دستور آشپزی پیوسته از ایران باستان تا امروز استخراج کرد.
با توجه به دادههای موجود، نمیتوان میان آشپزی درباری ایران پیش از اسلام و آشپزی روزمره امروز، خط تداوم کاملاً قطعی ترسیم کرد. با این حال، دوره ساسانی را میتوان یکی از دورههای مهم در پیشرفت و گسترش سنتهای آشپزی ایرانی دانست. بخشی از این سنتها بعدها به آشپزی دوره عباسی راه یافت و نام برخی غذاهای ایرانی در کتابهای آشپزی عربی آن دوره باقی ماند.
پس از اسلام نیز دوره صفوی یکی از نقاط تحول در تاریخ آشپزی ایران بود. در این دوره، برنج که پیشتر جایگاهی محدودتر داشت، به یکی از پایههای مهم آشپزی درباری تبدیل شد و روشهای پخت و مصرف آن بهتدریج در بخشهای مختلف ایران گسترش یافت.
از دوره صفوی دو اثر مهم آشپزی نیز به جا مانده است: «کارنامه در باب طبّاخی و صنعت آن» که در سال ۹۲۷ هجری قمری نوشته شد و «مادّةالحیات» که در اواخر قرن شانزدهم میلادی به قلم یکی از آشپزهای دربار شاه عباس اول تألیف شد. این آثار نشان میدهند که آشپزی ایرانی در آن دوره مجموعهای منظم از مواد اولیه، فنون و روشهای آمادهسازی بوده است. مواد اولیه اصلی در آشپزی ایرانی …
