افزودنی‌ها را چگونه مصرف کنیم

●راهنمای افزودنی‌های مواد غذایی
در گذشته خرید كردن بسیار آسان بود چرا كه همه‌ی محصولات غذایی از منبعی بنام مزرعه منشأی گذشته، اما امروزه محصولات فرآوری شده‌ی كارخانه‌ها شامل افزودنی‌های شیمیایی هستند. كه در واقع بخش قابل ملاحظه‌ای برای افرادی كه دارای رژیم‌های خاصی می‌باشند، می‌باشد. اغلب افراد (شاید) توانایی تشخیص و اظهار نظر كردن برای تصمیم‌گیری خرید این‌گونه‌ نام‌های شیمیایی را بر روی محصولات غذای نداشته باشند، اما قطعاً آنان همچنان می‌خواهند بدانند كه این مواد شیمیایی چه كاری انجام می‌دهند و كدامیك از این مواد هستند و یا كدامیك از لحاظ طعم ضعیف و یا خطرناك هستند.
● یك قانون كلی در مورد افزودنی‌ها وجود دارد كه می‌گوید:
كافئین، اولسترا، آسه‌سولفامK ( پتاسیم) و رنگ‌های مصنوعی خودداری شود. از نیتریت سدیم، سافارین،نه تنها همه‌ی آنها جزو افزودنی‌های سؤال برانگیز برای محققان هستند بلكه همه‌ی آنها به موادغذایی كه از نظر ارزش غذایی در حد بسیار پایینی قرار دارند و یا حتی فاقد ارزش غذایی هستند اضافه می‌شوند البته دو دسته از افزودنی‌های شناخته شده و آشنا بنام نمك و شكر را نیز هرگز فراموش نكنید.
هم‌چنین ممكن است كه این افزودنی‌های باعث ایجاد ریسك‌های خطرناكی برای سلامتی افراد شوند چرا كه ما همه‌ روزه این مواد را به تعداد زیادی مصرف می‌كنیم.
البته خوشبختانه، اغلب این افزودنی‌های امین هستند و یا در بعضی موارد ممكن است باعث افزایش ارزش غذایی هم بشوند پس چیزی كه مهم است این است كه این مواد را بشناسیم، و با آسودگی خاطر آن‌ها را مصرف كنیم و یا بالعكس مواد خطرناك را شناسایی و از مصرف آنها جداً خودداری كنیم خصوصاً برای كودكان و نوجوانان و یا زنان باردار.
برای فهم بهتر و دقیق‌تر بهتر است كه مروری بر روی این افزودنی‌های داشته باشیم تا چگونگی عملكرد آن‌ها را بدرستی متوجه شویم.
▪آنتی اكسیدان‌ها: موادی هستند كه سیب كند كردن و یا به تعویق انداختن اكسیداسیون چربی‌ها و روغن‌های اشباع نشده و رنگ‌ها و طعم دهنده‌ها می‌شوند اكسیداسیون باعث خرابی ماده‌ی غذایی می‌ شود و یا در برخی موارد سبب كم شدن رنگ ماده‌ی غذایی و یا تغییر طعم آن می‌شود همه‌ی این تغییرات در نتیجه‌ی واكنش بین‌ اكسیژن موجود در هوا با چربی‌ها می‌شود.
▪كارسینوژن‌ها: تركیبات شیمیایی هستند كه باعث ایجاد بافت‌های سرطانی در انسان و یا حیوانات می‌شوند.
▪امولیسفایرها: باعث نگه‌داری آب و چربی در كنار یكدیگر می‌شوند و پایداری این تركیب را تثبیت می‌كنند.
بهبود دهنده‌های طعم: این تركیبات خود به تنهایی هیچ طعم خاصی ندارند اما باعث مشخص‌تر شدن و یا تشدید طعم طبیعی غذاها می‌شوند این تركیبات معمولاً زمانی استفاده می‌شوند كه یك تركیب اصلی از ماده‌ی غذایی در دسترس نیست و یا به میزان كم وجود دارد در نتیجه‌ برای جبران طعم كمبود و یا فقدان آن تركیب از بهبود دهنده‌‌های طعم استفاده می‌كنند مثل استفاده از این بهبوددهند‌ه‌ها به جای مرغ در سوپ مرغ.
▪حجم‌دهنده‌ها: بطور طبیعی و یا شیمیایی سبب تغییر كربوهیدراتها می‌شوند به گونه‌ای كه آن‌ها آب موجود را جذب می‌كنند و حجیم‌تر می‌شوند. هم‌چنین حجم‌دهند‌ه‌ها سبب پایداری بافت در محصولات غذایی از طریق نگه‌داری بافت‌ آب و چربی و نمك اسید ( كه قبلاً مخلوط شده‌اند) می‌شوند.
▪آسه سولفام پتاسیم: شیرین‌كننده‌ی مصنوعی: كه در محصولات نانوایی، ژله‌ها، آدامس، نوشیدنی‌ها مثل نوشابه، و .....استفاده می‌شود.
این شیرین كننده‌ی مصنوعی بطور وسیعی در تمام دنیا در محصولات غذایی مختلف استفاده می‌شود ( كه توسط یك كمپانی بزرگ آلمانی بنام‌ Hoecht تولید شده است) این شیرین‌ كننده‌ی مصنوعی ۲۰۰ بار شیرین‌تر از شكر است. در ایالات متحده‌ی آمریكا سال‌هاست كه مصرف این ماده‌ی شیمیایی فقط در محصولات بدون شكر یا همان free Suger اجازه داده شد ه است. در جولای سال ۱۹۹۸ سازمان جهانی دارد و غذا FDA آمریكا اجازه‌ی استفاده‌ی این ماده را در نوشابه‌ها و نوشیدنی‌ها صادر كرد.
البته تست‌های قابل ملاحظه‌ای تأثیر پذیر از این ماده‌‌ی شیمیایی هستند، البته هرگز مطلبی درباره‌ی چگونگی تأثیر این ماده در طی دوران بارداری این موش‌ها فاش نشد. علاوه بر این مقادیر زیاد استواستامید Aceto Acetaimid)) كه یك محصول ناقص تجزیه شده‌ از آسه سولفام می‌باشد، بر روی غده‌ی تیروئید در موش‌ها خرگوش‌ها و سگ‌ها تأثیر می‌گذارند.
البته مصرف مقادیر بسیار كم از این ماده‌ی بی‌ضرر می‌باشد.
▪آلژیناتسا: پردپیلن گلیكول‌ آلژینات حجم‌دهنده و پایداركننده‌ی كفا در محصولات غذایی می‌باشد مانند؛ بستنی – پنیر، آب‌نبات و ماست.آلژینات كه مشتق شده از یك جلبك دریایی بنام Kelp، باعث حفظ كردن مطلوبیت بافت در محصولات لبنی كنسروهای یخ‌زده و .. می‌باشد. پروپلین گلیكول الژینات حجم‌دهنده‌ی مواد غذایی اسیدی مثل سودا و مواد تزئینی سالادها می‌باشد و می‌تواند باعث پایداری كفا در ماء‌الشعیر می‌شود.
▪آسپارتام: شیرین كننده‌ی مصنوعی كه در غذاهای رژیمی نوشابه‌ها و دسرهای ژلاتینی استفاده می‌شود.
این ماده‌ی شیمیای تركیبی از ۲ اسید آمینه و متانول می‌باشد. گرچه تصور می‌شد كه این ماده‌ی شیمیایی یك شیرین‌كننده‌ی كامل و بدون نقص است، اما امروزه این سؤال مطرح است كه آیا این ماده می‌تواند باعث ایجاد سرطان و یا مشكلات عصب شناختی شود یا خیر؟
در دهه‌ی ۱۹۷۰ بررسی‌ها نشان داد كه آسپارتام باعث تومورهای مغزی در موش‌های آزمایشگاهی می‌شود. بنابراین اداره‌ی دارو و غذا میزگردی تشكیل داد و شركت‌كنندگان در آن را برای بازنگری بر روی این نتایج كه در واقع امین نبودن آسپارتام را نشان می‌داد متقاعد كرد و هم‌چنین آژانس حفاظت محیط زیست كالیفرنیا و.....تأكید كردندكه دانشمندان مطالعات و تحقیقات جدیدی را بر روی حیوانات دیگر انجام دهند تا جواب سؤالات روشن‌تر شود.
در سال ۲۰۰۵، اولین تحقیقات انجام گرفته نشان دادند كه حتی مقادیر بسیار كم آسپارتام باعث افزایش شیوع بیماری‌های لنفاوی و سرطان‌ خون در موش‌های آزمایشگاهی ماده‌ می‌شود و هم‌چنین ممكن است باعث ایجاد تومورهای مغزی بطور اتفاقی شود.
بنابراین در سال ۲۰۰۶، انستیو ملی تحقیقات سرطان مطالعات جدیدی را بر روی افراد بین ۶۹- ۵۰ سال انجام داد كه در واقع بعد از ۵ سال هیچ‌گونه مدركی دال بر اینكه آسپارتام ایجاد ریسك می‌كند بدست نیامد.
ایراد وارده بر این مطالعات این است كه این مطالعات فقط بر روی افراد مسن و میانسال انجام گرفت و هم‌چنین دوره‌ی كنترل این تحقیقات كوتاه بود چرا كه در مورد موش‌ها این تحقیقات تا زمانیكه آنها به مرگ طبیعی می‌مردند ادامه می‌یافت و دیگر اینكه این بررسی‌ها حاوی ؟ ناتمام و نادرستی بودند چرا كه شاید افراد مورد ‌آزمایش دارای رژیم‌های غذایی متفاوتی بودند و یا نحوه‌ی زندگی آنها یا همان Life Style زندگیشان با هم فرق می‌كند بطور خلاصه این افراد در شرایط غذایی یكسانی نبودند!
البته شاید آسپارتام ایمن باشند اما حتی ؟ قبول اینكه این شیرین‌كننده‌ی مصنوعی ایمن است باز هم مقادیر بسیار كم و یا تا حد امكان جلوگیری از مصرف آن توصیه شده است. برخی مصرف‌كنندگان اعلام كردند كه آنها بعد از مصرف آسپارتام در نوشابه‌های رژیمی و یا سوداهای رژیمی دچار سردرد، سرگیجه و یا توهم می‌شوند كه البته تعداد این افراد نیز كم نیست.
خلاصه اینكه داشتن حساسیت برخی افراد به این ماده‌ی شیمیایی كاملاً تأیید شده است. در صورتیكه بعد از مصرف این مواد دچار سردرد و یا سرگیجه شدید حتماً از مصرف این مواد جلوگیری كنید.
افرادیكه دچار بیماری فینل كتونوری هستند نیز باید حتما ً از مصرف‌ این مواد جلوگیری كنند.
▪ شربت ذرت: شیرین‌كننده‌ و حجم‌دهنده‌ی مواد غذایی مانند: آب‌نبات‌ها، شربت‌ها، محصولات مشتق شده‌ی لبنی، شربت و ذرت مایع غلیظ شیرینی می‌باشد كه توسط عمل آوری نشانسته‌ی ذرت به وسیله‌ی اسید یا آنزیم تهیه‌ می‌شود.
این مایع می‌تواند خشك شود و بصورت شربت ذرت جامد در سفید كننده‌‌های قهوه و بقیه‌ی محصولات خشك استفاده شود. شربت ذرت نه تنها دارای هیچ‌گونه ارزش غذایی نمی‌باشد بلكه باعث افزایش پوسیدگی دندان هم می‌شود و اساساً در مواد غذایی كه ذاتاً دارای ارزش پایینی هستند استفاده می‌شود.
▪ سیكلامات: شیرین‌كننده‌ی مصنوعی در غذاهای رژیمی می‌باشد.
این شیرین‌كننده‌ی غذایی بحث‌انگیز در ایالات متحده‌ی آمریكا تا سال ۱۹۷۰ استفاده می‌شد و بعد از آن ممنوع اعلام شد. تحقیقات برروی حیوانات نشان داد كه این ماده می‌تواند باعث ایجاد سرطان شود.
البته تحقیقات جدید نشان می‌دهند كه این ماده‌ی مستقیماً باعث ایجاد بافت‌های سرطانی نمی‌‌شود بلكه باعث افزایش توانایی كاریسنوژن‌ها می‌شوند كه آسیب‌رسان است.
▪‌موتور گلوتاعات سدیم یاNSG: بهبود دهنده‌ی طعم در مواد غذایی مثل، سوپ‌ها، تزئینات سالاد، چیبس‌ها، مواد غذایی منجمد شده می‌باشد.
این آینو اسید، طعم بسیاری از مواد غذایی را تغییر و بهبود می‌دهد در حالی‌كه به نظر می‌رسد این ماده‌ی كاملاً بی‌ضرر مصرف MSG به شركت‌های تولید كننده‌ی ماده‌ی غذایی و یا رستوران‌ها اجازه می‌دهد تا مقادیر واقعی تركیبات اصلی در غذاهایشان را كاهش دهند مثل كاهش استفاده‌ از مرغ در سوپ مرغ.
در دهه‌ی ۱۹۶۰ دانشمندان متوجه شدند كه مقادیر زیادی MSG خورانده شده به موش‌های آزمایشگاهی باعث از بین رفتن سلول‌های عصبی در مغز می‌شود. در نتیجه فشارهای عمومی بر روی كمپانی‌های تولید كننده‌ی مواد غذایی كودك آنها را به متوقف كردن استفاده از این ماده در محصولاتشان وادار كرد( این ماده باعث بهبود طعم در غذای كودك البته به ذائقه‌ی والدین آنها می‌شود.)
مطالعات دقیق‌تر نشان می‌دهند كه برخی افراد به MSG‌ حساسیت دارند و واكنش آنها به این حساسیت باعث بروز سردرد، بی‌خوابی، تهوع و احساس سوزش در پشت‌گردن و ساعد می‌شود.هم‌چنین برخی اعلام كردند كه ضربان قلب آن‌ها تغییر می‌كند و به سختی نفس می‌كشند. اما هنوز هیچ‌گونه تحقیقاتی برای مشخص كردن میزان استفاده از این ماده برای جلوگیری از حساسیت انجام نگرفته است.
برای حمایت از سلامت عمومی باید كارخانه‌ها و رستوران‌ها پا از این ماده استفاده نكنند و یا به میزان بسیار كم استفاده كنند. البته افرادیكه به MSG حساسیت دارند باید آگاه باشند كه برخی دیگر از تركیبات مثل پروتئین، سبزیجات هیدرولیز نشده و یا طعم ‌دهند‌ه‌های طبیعی نیز حاوی این ماده هستند ( هم‌چنین برخی از تركیبات مثل پنیر پارنران نیز حاوی این تركیب می‌باشد مونوودی گلیسیریدها هستند ودر محصولاتی مثل: محصولات نانوایی، مارگارین، آب‌نبات، كره‌ی بادام زمینی استفاده می‌شوند.
سبب می‌شود تا نان نرمتری بدست آید و باعث افزایش پایداری بافت در مارگارین می‌شود. باعث كم كردن چسبندگی در كارامل می‌شود و هم‌چنین باعث جلوگیری از جدا شدن روغن در كره‌ی بادام زمینی و دو فاز شدن آن می‌شود.
پردیس گاگات: یك نوع آنتی اكسیدان می‌باشد و در روغن‌های گیاهی، محصولات گوشتی، فرآورده‌های سیب‌زمینی مثل چیبس و ...سوپ‌های مرغ و آدامس استفاده می‌شود.این آنتی‌اكسیدان سبب كند كردن واكنش فاسد شدن چربی‌ها در روغن‌ها می‌شود. البته این آنتی‌اكسیدان غالباً با BHA,BHT استفاده می‌شود.مطالعات و تحقیقات انجام گرفته بر روی موش‌های آزمایشگاهی حاكی از آن است كه این آنتی‌اكسیدان ممكن است باعث ایجاد سرطان و بافت‌های سرطانی در بدن شود. در نتیجه‌ توجیه برعدم مصرف آن شده است.

لیلا ‌آبار

منبع : مجله بهکام