خورش چاغاله ‌بادام

شاید شما جوان‌ترها از شنیدن نام خورش چاغاله بادام تعجب كنید، چون اغلب ما خوردن چاغاله‌ را تنها به صورت خام، آن هم به همراه نمك تجربه كرده‌ایم.
ولی اگر از قدیمی‌ترها راجع به مصارف دیگر چاغاله بادام بپرسید، خواهند گفت كه در آن زمان خورش چاغاله‌بادام یكی از خورش‌های رسمی فصل بهار بوده است كه نه تنها خوشمزه است، بلكه ظاهر زیبایی نیز دارد. پخت این خورش بسیار شبیه به خورش كرفس با نعناع و جعفری است.
● مواد لازم:
- ۵۰۰ گرم چاغاله بادام
-۵۰۰ تا ۷۰۰ گرم گوشت خورشی
- ۱۵۰ گرم نعنای تازه
- ۳۵۰ گرم جعفری تازه
- ۲ عدد پیاز بزرگ
- یك قاشق چایخوری زردچوبه
- نصف فنجان آب لیموترش و آب‌غوره
- نمك و فلفل به میزان لازم
- روغن مایع مخصوص سرخ كردنی به مقدار لازم
● طرز تهیه:
قابلمه‌ای آماده كرده و روی اجاق گاز قرار دهید. مقداری روغن مایع سرخ كردنی در آن بریزید.
پیازهایی را كه از پیش شسته و به صورت خلالی خرد كرده‌اید را در داخل روغن بریزید و سرخ كنید. هنگام درست كردن پیازداغ، زردچوبه را هم اضافه كنید.
قطعات گوشت خورشی را نیز به همراه چاغاله‌ها كه چوب انتهای آنها گرفته شده است، به پیاز داغ اضافه كنید و با هم تفت دهید. بعد از مرحله تفت دادن،۴ لیوان آب در قابلمه بریزید. نمك و فلفل را نیز به مقدار لازم اضافه كنید.
حالا شعله اجاق گاز را كم كرده و بگذارید تا مواد خورش آرام‌آرام بپزند. پخت چاغاله نیز مانند پخت گوشت به زمان زیادی نیاز دارد پس هنگام درست كردن این خورش، مانند دیگر خورش‌های قدیمی ایرانی زودتر دست به كار شوید. در ضمن، هرچه چاغاله‌ها درشت‌تر باشند، این زمان طولانی‌تر خواهد بود.
در فاصله پخت گوشت و چاغاله، نعنا و جعفری را خرد كرده و در مقداری روغن تفت دهید. بعد از آنكه گوشت خورش نیم‌پز شد، مخلوط نعنا و جعفری سرخ شده را به آن اضافه كنید و بگذارید خورش جا بیفتد.
سپس زمانی تقریبا حدود یك ربع تا نیم ساعت پیش از سرو غذا چاشنی ترشی را اضافه كنید. این چاشنی با توجه به ذائقه شما می‌تواند آب لیموترش یا آب‌غوره باشد. پس از آنكه ترشی آب‌لیمو یا آب‌غوره خورش را مزه‌دار كرد، آن را به همراه پلو سرو كنید.
● چند نكته مهم:
- توجه داشته باشید كه اگر در مواد لازم، میزان نعنا از جعفری بیشتر باشد یا حتی هر دو به یك مقدار مورد استفاده قرار گیرند، خورش تلخ خواهد شد.
- چاغاله‌ها را حتما ریز انتخاب كنید؛ به این ترتیب هم سرعت پخت آنها بالاتر می‌رود و هم خورش ظاهر زیباتری پیدا خواهد كرد. در صورتی كه مجبور بودید از چاغاله‌های درشت استفاده كنید، آنها را مانند باقالا به صورت طولی با چاقو به دو نیم قسمت كنید.
- چاغاله‌ها را ابتدا خوب شسته و سپس چوب انتهای آنها را بكنید.

ملیحه عبدالله پور

منبع : روزنامه همشهری