من، پیاز، پنج هزار سال دارم

متخصصان تغذیه می‌گویند پیاز به علت داشتن ریزمغذی‌های مختلف و آنتی‌اكسیدان‌های طبیعی از ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها جلوگیری می‌كند
برای یك لحظه چشم‌هایتان را روی هم بگذارید و زمانی را فرض كنید كه پیازتان تمام شده و باید هر چه سریع‌تر غذا بپزید. در این وضعیت چه‌كار می‌كنید؟ به نظر شما غذا بدون پیاز چطور از آب در می‌آید و چه طعمی‌پیدا می‌كند؟ هیچ می‌دانستید این سبزی بعد از گوجه فرنگی جزو پرمصرف‌ترین سبزی‌های دنیا به حساب می‌آید؟
تا چند سال پیش خانواده‌ها مجبور بودند كه برای زمستان خود پیاز انبار كنند زیرا در فصل زمستان این سبزی در كمتر سبزی فروشی به فروش می‌رسید. در حالی كه این روزها در هر فصل سال پیاز هست و همه مطمئن هستند كه بی‌پیاز نخواهند ماند. تا به حال با خودتان فكر كرده‌اید كه چرا در میان ما ایرانیان با برخی از غذاها (بیشتر غذاهای گوشتی) حتما پیاز خورده می‌شود؟ چرا بدون آن نمی‌توان از كباب بیشترین لذت را برد؟ اصلا این سبزی چه خاصیتی دارد و هزاران سوال دیگر كه می‌خواهیم در این مقاله به همه آنها پاسخ دهیم.
● زادگاه پیاز
هیچ می‌دانید پیاز در چه خانواده‌ای از سبزی‌ها جای می‌گیرد؟‌این سبزی در دسته هم نام خودش، یعنی پیازها قرار دارد و با سیر،‌تره، پیازچه و موسیر هم خانواده است. اما در‌اینجا می‌خواهیم فقط درباره پیازی با شما صحبت كنیم كه حداقل در غذای‌مان به شكل سرخ شده استفاده می‌شود. می‌توانید حدس بزنید كه‌این گیاه از كجا آمده؟ باید در جواب‌این سوال بگوییم كه پیاز، سبزی بومی‌آسیا بوده و در كشورهای خاور میانه بیش از پنج هزار سال پیش پرورش داده می‌شده است.
هیچ می‌دانید كه كلمه انگلیسی پیاز یعنی اونیون از چه كلمه‌ای گرفته شده است؟‌این كلمه از یك كلمه لاتین به نام یونیو به معنای یك و تك گرفته شده است زیرا ‌این سبزی به شكل تك رشد كرده و در اصطلاح یك گل پیاز به‌دست می‌آید و مانند سیر از حبه‌های مختلف تشكیل نشده است.‌این سبزی مورد توجه مصریان باستان بوده است تا جایی كه حتی به عنوان هدیه از سوی پادشاه به كارگرانی كه در ساخت اهرام مصر شركت داشتند، پیاز داده می‌شد. در برخی از كشورها از جمله هندوستان از‌این سبزی به عنوان دارو استفاده می‌شده است حتی در روم و یونان باستان نیز از‌این سبزی به شكل‌های گوناگونی استفاده می‌شده است. به‌این‌ترتیب كم كم پیاز جایگاه خود را به‌دست آورده است تا جایی كه امروز، كشورهایی مانند چین، هندوستان،‌ایالات متحده، روسیه و اسپانیا به عنوان بزرگ‌ترین تولیدكنندگان‌این سبزی محسوب می‌شوند.
● گریه پیازی
هیچ می‌دانید چرا در حین آماده كردن پیاز برای استفاده در غذا بسیاری از افراد گریه می‌كنند؟‌این اثر غیرعادی به دلیل انجام بعضی واكنش‌هاست. به‌این‌ترتیب كه تركیبات سولفوردار موجود در پیاز وقتی در معرض هوا قرار می‌گیرند به‌تركیبی به نام سیستئین سولفا اكساید تبدیل می‌شوند كه غدد اشك را تحریك می‌كند و به ‌این‌ترتیب برخی از افراد حساس به ‌این‌تركیب با كمی‌پوست كندن پیاز دچار ریزش اشك می‌شوند.
● پیاز علیه سرفه
یكی از خاصیت‌های مشهور ‌این سبزی جلوگیری از بروز سرفه به خصوص در سرماخوردگی و بیماری‌هایی است كه ریه‌ها در آن درگیر شده‌اند. جالب است بدانید كه ویتامین C و كوئرستین بالای‌این سبزی مانع بروز عفونت و التهاب شده و موجب كاهش علایم ‌این بیماری‌ها می‌شود. به‌این دلیل است كه مصرف پیاز در فصل سرما به شكل سوپ و خورشت توصیه می‌شود. این سبزی به دلیل سولفور فراوانی كه دارد و‌اینكه‌این ماده مغذی به عنوان یك ضدعفونی‌كننده در میان مردم شهرت دارد، در برابر باكتری‌هایی مانند سالمونلا، ای‌كولا‌ی و باسیلوس سابتیلیس بسیار موثر بوده و مانع فعالیت آنها می‌شود. به‌این دلیل است كه از سوی سازمان جهانی بهداشت مصرف عصاره این سبزی در هنگام بروز سرفه و سرماخوردگی حتی التهاب برونش‌ها و بیماری آسم توصیه شده است.
● پیاز در قلب من
حتما شنیده‌اید كه خوردن پیاز به سلامت قلب و عروق كمك فراوانی می‌كند. اما آیا می‌دانید چرا؟ زیرا‌این سبزی پایین‌آورنده چربی خون (كاهنده كلسترول بد و تری‌گلیسرید) و فشار خون بوده و با مصرف مرتب آن از طریق رژیم غذایی در كاهش این عوامل كه خود جزو فاكتورهایی هستند كه موجب بروز بیماری‌های قلبی می‌شوند، بسیار موثر است. تركیبات سولفوردار موجود در‌این سبزی‌این خاصیت را به پیاز داده‌اند. حتی این تركیبات از تشكیل پلاك در عروق جلوگیری می‌كنند و مصرف مرتب‌این سبزی از عود مجدد‌این دسته از بیماری‌ها جلوگیری می‌كند. جالب است بدانید كه این سبزی علاوه بر‌تركیبات سولفوردار، دارای كروم فراوان و ویتامین ۶B بوده كه‌اینها نیز با كاهش هموسیتئین خون از بروز بیماری‌های قلبی جلوگیری می‌كنند.
مطالعات بسیار نشان داده‌اند كه‌این سبزی مانند سیب، كلم بروكلی و چای سبز دارای فلاونوییدهای فراوانی بوده كه مانع از بروز بیماری‌های قلبی و سكته می‌شود.
● مانعی برای سرطان‌ها
در شروع باید بگوییم، مطالعات نشان داده است، چینی‌هایی كه به‌طور مرتب در رژیم غذایی‌شان پیاز وجود دارد، ۴۰ درصد كمتر از افرادی كه به این میزان پیاز نمی‌خورند به سرطان معده مبتلا می‌شوند. شاید‌این سوال همیشه برای‌تان وجود داشته است كه چرا با غذاهای سنگینی مانند آبگوشت و كباب، خوردن پیاز مرسوم است؟ جالب است بدانید كه این سبزی از دوستداران سیستم گوارشی است.
به‌این‌ترتیب كه تحقیقات نشان داده‌اند، بودن‌این سبزی در برنامه غذایی نه تنها از بروز بیماری‌های معده جلوگیری می‌كند بلكه مانع بروز مشكلات روده‌ای مانند سرطان روده كوچك و حتی روده بزرگ نیز می‌شود.
هیچ می‌دانید در میان مردم دنیا، مردم كدام كشور از همه بیشتر پیاز (و حتی خانواده آن را) مصرف می‌كنند؟ حتی فكرش را هم نمی‌كنید اگر بگوییم چینی‌ها پیازخورترین مردم دنیا هستند. در میان انواع پیازها پیاز قرمز به دلیل فلانوییدی كه دارد در مقایسه با سایر انواع پیاز خاصیت ضدسرطانی بیشتری دارد. جالب است بدانید كه مطالعات نشان داده‌اند‌تركیباتی به نام كوئرستین و كوركومین كه در دسته فلاونوییدها جای می‌گیرند، خاصیت ضد سرطانی بودن را به پیاز داده‌اند.
● سبزی استخوان‌ها
همە تصور می‌كنند كه برای جلوگیری از بروز پوكی استخوان فقط باید شیر خورد. البته ‌این نكته كاملا درست است اما نباید فراموش كرد كه علاوه بر لبنیات، در میان سبزی‌ها و میوه‌ها نیز منابع خوبی از كلسیم وجود دارند كه می‌توانند تا حدودی كمك كننده باشند حتی با مكانیسم‌های دیگری. به تازگی‌تركیبی در پیاز یافت شده است كه جزو‌تركیبات سولفوردار بوده و از فعالیت استئوكلاست‌ها كه به تجزیه بافت استخوانی می‌پردازند و كلسیم را به خون وارد می‌كنند، جلوگیری می‌كند.‌این‌تركیب كه به نام GPCS شهرت دارد دارای چنین خاصیتی بوده، پوكی استخوان را به تأخیر‌ می‌اندازد و به‌این دلیل خوردن‌این سبزی برای خانم‌های میانسال توصیه می‌شود.

‌‌ سارا حسنلو

منبع : روزنامه سلامت