بررسی‌ آلودگی‌ نمک

بررسی آلودگی‌های فلزی نمك طعام مهم است این آلودگی‌ها گرچه ممكن است به مقدار ناچیز در نمك وجود داشته باشد ولی به علت ایجاد عوارض نامطلوب و مسمومیت حائز اهمیت است. عناصر فلزی سمی موجود در نمك شامل: سرب، مس، جیوه، كادمیوم و آرسنیك می‌باشد.
سرب و نمك‌های آن معمولاً از راه دستگاه گوارشی و تنفسی وارد بدن شده و ایجاد مسمومیت می‌كند. سرب و املاح آن در شیره معده و روده‌ حل شده به شكل كلرور مضاعف سرب و سدیم درمی‌آید كه مقدار ناچیز آن در بدن انسان باعث مرگ می‌شود. مس عمدتاً در اندامهایی نظیر كبد، قلب، مغز، كلیه‌ها و عضلات ذخیره می‌گردد.
جذب كادمیوم از طریق ریه و دستگاه گوارش صورت می‌گیرد. از كادمیوم موجود در مواد غذایی فقط ۶% آن می‌تواند جذب بدن شود با این حال طبق مدارك موجود چندعامل از قبیل املاح معدنی، نظیر كلسیم و آهن به مقدار كم و همچنین پروتئین با وزن ملكولی پایین احتمالاً‌ Metallothionien تركیب می‌شود. این پروتئین با وزن ملكولی در حدود ۶۰۰۰ از نظر گروه سولفیدریل غنی و قابلیت تركیب بالایی با كادمیوم و روی دارد. كبد و كلیه، اندام‌هایی هستند كه كادمیوم عمدتاً در آنها ذخیره می‌شود. این ماده همچنین در پانكراس و تیروئید ذخیره و در غدد فوق كلیوی و مو نیز وجود دارند.
ورود كادمیوم با غلظت زیاد به بدن موجب ذات‌الریه حاد و مسمومیت همراه با تهوع، استفراغ، اسهال و سپتی سمی (عفونت عمومی جریان خون) می‌شود.
تركیبات محلول جیوه از راه دستگاه گوارش به سرعت جذب می‌شود. مهمترین عضوی كه مورد تهاجم جیوه قرار می‌گیرد كلیه‌ها هستند. عوارض آن عبارتند از كلیه‌های حجیم، نرم و متورم با رنگ پریدگی و به طوركلی اثرات زیان‌آور جیوه در مسمومیت حاد سبب تباهی كلیه‌ها و در مسمومیت مزمن باعث صدمه به سلسله اعصاب می‌شود.
آرسنیك در حد سمی دستگاه گوارش را تحریك و عمل تغذیه نسوج را مختل می‌كند در ضمن سم دستگاه عصبی نیز محسوب می‌شود. قسمت عمده آرسنیك در كبد رسوب می‌كند. انتشار و جذب آن برحسب نوع مسمومیت متفاوت است. در مسمومیت حاد، آرسنیك معمولاً‌ در دستگاه گوارش كبد و كلیه یافت می‌شود. در صورتی كه در نوع مزمن در مو و ناخن مستقر می‌گردد. نحوه اثر آرسنیك در بدن از طریق تركیب و بی‌اثركردن آنزیم‌های دارای گروه سولفیدریل می‌باشد كه در نهایت منجر به مسمومیت و مرگ می‌شود.
● گچ (سولفات) خاك
مسمومیت ناشی از این ناخالصی‌های گچ و خاك همراه با مسمومیت ناشی از عناصر فلزات سنگین در كیفیت نمك طعام حائز اهمیت است و اثرات قابل ملاحظه‌ای بر سلامت افراد جامعه دارد.
لازم به ذكر است كه به خاطر این معضلات ده‌ها سال است كه تمام كشورهای پیشرفته جهان نمك را به روش تبلور مجدد در اختیار جامعه قرار می‌دهند در این سیستم تولید، نمك در آب حل شده و پس از حذف تمام ناخالصی‌های خطرناك و بسیار مضر، آب نمك خالص وارد Evaporator گشته و با تبخیر آب موجود در آن نمك را مجدداً متبلور می‌نمایند.
نوع دیگر نمك، نمك تصفیه شستشو است كه همان نمك آسیاب شده غیرتصفیه است كه فقط با آب نمك اشباع شسته می‌شود و هیچ تأثیری در حذف ناخالصی‌ها مضر و خطرناك ندارد. در حال حاضر این نمك‌های غیرتصفیه مربوط به نمك كوبی‌ها، در كیسه‌های زردرنگ تك لایه عرضه می‌شود ومورد تأیید نمی‌باشند. بدیهی است بسته‌بندی نمك تصفیه یددار در كیسه‌های دولایه (لایه در تماس با محصول بدون رنگ و بدون استفاده از رنگدانه و لایه بیرونی زردرنگ) منعی ندارد.

مزدا كتانچی، انجمن تصفیه نمك

منبع : وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی معاونت غذا و دارو