دوشنبه, ۱۱ مهر, ۱۴۰۱ / 3 October, 2022
مجله ویستا

روغن، آن هم ازنوع خوب


روغن، آن هم ازنوع خوب
امروزه ضرورت حفظ سلامت افراد مصرف مواد غذایی با ریشه گیاهی را با اهمیت جلوه می دهد. به همین منظور نوعی روغن خوراكی كه سرشار از ویتامین E بوده و مخلوطی متعادل و ایده آل از اسیدهای چرب محسوب می شود نه تنها به افراد، بلكه حتی به كودكان زیر ۲ سال توصیه می شود.كانولا، روغنی است كه با برخورداری از مقادیر قابل توجهی از اسیدهای چرب اشباع نشده نه تنها باعث افزایش كلسترول نمی شود بلكه می تواند در كاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی نیز موثر باشد.
كیفیت بسیار بالای روغن كانولا حتی باعث شده است مصرف آن در كشورهای اروپایی ، امریكا و ژاپن روز به روز افزایش یابد.
شنیدن داستان روغن كانولا و روند تولید آن در ایران خالی از لطف نخواهد بود.كانولا، گیاهی از خانواده چلیپائیان Brassiea است كه ابتدا در ایران كشت می شده و ۷۰۰ سال پیش برای تولید روغن چراغ به لهستان برده شده است.پس از آن سال ۱۸۴۵ به فرانسه رفته و كلزا نام گرفته است. كلزا، گیاهی روغنی است كه مقدار ماده مضر گلوكزینولیت در كنجاله و اسید اروسیك در روغن آن بالا است و مصرف خوراكی ندارد و فقط برای جلا دادن وسایل چوبی همراه روغن برزك استفاده می شود.اگرچه در قرن سیزدهم این محصول در اروپا به عمل می آمد، ولی استفاده از آن تا زمان توسعه نیروی بخار عملی نشد و در آن زمان بود كه ثابت شد تركیب روغن كلزا، آب و بخار بهتر از هر وسیله لغزان كننده دیگری سطح فلزات را می شوید.
در حقیقت احتیاج به فرآورده های دانه های كلزا در كانادا از كمبود بحرانی روغن كلزا پس از محاصره منابع روغنی كلزای اروپا و آسیا در جنگ جهانی دوم از اوایل سالهای ۱۹۴۰ شروع شد، در آن زمان این روغن به طور مبرم به عنوان وسیله ای چرب كننده برای تعداد فزاینده موتورهای بخار در كشتی های نیروی دریایی و ترابری استفاده می شد.
سال ۱۹۴۵ این گیاه به كانادا رفت و بر روی آن اطلاعات ژنتیكی صورت گرفت كه آن را به روغن خوراكی با درصد اسید اروسیك پایین حدود یك درصد تبدیل كرد.
محصول جهانی
پیش از جنگ جهانی دوم ، دانه كلزا در كانادا به صورت آزمایشی فقط در مزارع تجربی و ایستگاه های تحقیقاتی به عمل می آمد.
این تحقیقات نشان داد كه دانه كلزا به صورت رضایت بخشی در هر ۲ قسمت شرق و غرب كانادا قابل كشت است.مقدار كمی از دانه كلزا به وسیله یك كشاورز لهستانی مهاجر كشت شده بود.سال ۱۹۴۳ نیز مقدار قابل ملاحظه ای دانه به منظور كمك به كمبود جدی روغن دانه كلزا از شركتهای تولیدكننده دانه ایالات متحده خریداری شد.این دانه اصلیت آرژانتینی داشت ، بنابراین سالهای اول تولید از نام دانه كلزای آرژانتینی در سطح وسیعی استفاده می شد. روغن دانه كلزا تا پایان جنگ دوم جهانی به عنوان روغن خوراكی در ممالك غربی مورد استفاده قرار نمی گرفت. قابلیت محصول به عنوان یك منبع غذایی به وسیله صنایع كشاورزی شناخته شده بود؛ اما احتیاج به شیوه های فناوری مناسب داشت تا بتواند مورد قبول واقع شود.موسسان ، شركتها و محققان در غرب كانادا به پیشرفت های مهم دست یافتند كه موجب ایجاد یك صنعت جهتدار غذایی و بازار جدید شد.
اولین روغن خوراكی حاصل از دانه كلزا در كانادا سال ۱۹۵۶ -۵۷ تولید شد. این سرآغاز پدیده ای بود كه بعدها یكی از رویدادهای موفق كانادا نامیده شد و محصولی كه زمانی مورد توجه كشاورزان كانادا قرار گرفت اكنون یك محصول عمده است كه پس از گندم بیشترین درآمد را برای كانادا به همراه دارد و به حدی رشد كرده كه دیگر نمی توان آن را یك محصول كانادایی دانست و نام كانولا در بسیاری از كشورها برای مصرف كنندگان نامی آشناست ؛ بسیاری از این ممالك نیز كانولا را كشت می كنند و كانولا در حال حاضر دیگر یك محصول كانادایی صرف نیست بلكه محصولی جهانی محسوب می شود.
كاهش دهنده كلسترول
روغن خوراكی كانولا سرشار از ویتامین E است و می توان گفت این روغن مخلوطی متعادل و ایده آل از اسیدهای چرب است.
اسید اولئیك ۶۰ درصد اسیدهای روغن كانولا را تشكیل می دهد. در كاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی تقریبا به اندازه اسید لینولئیك موثر است.اسید لینولئیك نیز به عنوان اسید چرب ضروری شناخته شده است و ۲۰ درصد اسیدهای چرب روغن كانولا را تشكیل می دهد. این روغن در درمان دردهای آرتروز مفید است و كلسترول ندارد.نقطه جوش آن ۲۲۰ درجه سانتی گراد است كه تا ۲۰۰ درجه سانتیگراد حرارت ، هیچ گونه پراكسیدی تولید و سوخته نمی شود. همچنین تحقیقات جدید نشان می دهد كانولا حاوی امگا ۳ یعنی چربی معجزه آسایی است كه در ماهی نیز وجود دارد.
یك لیتر از این روغن ۵ برابر روغن معمولی مصرف می شود یعنی ۵ بار مصرف مجدد، مشكلی برای بدن ایجاد نمی كند و تغییر رنگ و بو نخواهد داشت.مقاومت كانولا در برابر نور بسیار زیاد است و تغییر پروكسیدی آن در مقایسه با روغن های دیگر تقریبا صفر است.
از مزایای دیگر این روغن آن است كه به علت داشتن لینولئیك بالا باعث رشد غشای مغز كودكان زیر ۲ سال می شود و رشد مطلوب را ایجاد می كند. كنجاله كانولا، یكی از بهترین مواد اولیه تشكیل دهنده خوراك دام و طیور محسوب می شود؛ چراكه تركیبات ضدتغذیه ای آن تا حد زیادی كاهش یافته و تركیب اسیدهای آمینه به گونه ای است كه به آن ارزش بیولوژیكی مطلوبی بخشیده و در تغذیه دام ، طیور و آبزیان بخوبی قابل استفاده است.
روغن های خوراكی در تغذیه
چربیها و روغنهای خوراكی چند نقش مهم و حیاتی را در تغذیه و متابولیسم بدن انسان به عهده دارند.منبع فشرده انرژی برای انجام فعالیت های بدن هستند و ۲۰ تا ۴۰ درصد كالری مورد نیاز بدن را تامین می كنند. منبع تامین اسیدهای چرب ضروری برای بدن هستند.حامل ویتامین های محلول در چربی هستند و ویتامین های A، D، Eو K را به بدن می رسانند.دانشمندان علم تغذیه توصیه می كنند حداكثر ۳۰درصد انرژی مورد نیاز بدن از چربیها تامین شود. چربی مصرفی در رژیم غذایی شامل چربیهای آشكار ازجمله روغن نباتی ، كره ، مارگارین و چربیهای پنهان شامل چربیهای موجود در گوشت ، پنیر، تخم مرغ ، حبوبات و... است.روغنها و چربیها از اسیدهای چرب مختلف با ویژگی های متفاوت تشكیل شده اند. اسیدهای چرب به ۲ دسته اشباع شده و اشباع نشده تقسیم می شوند.اسیدهای چرب اشباع شده عمدتا باعث افزایش كلسترول خون و ایجاد تصلب شرایین و حمله های قلبی می شوند؛ ازجمله این اسیدهای چرب اسید لاوریك ، اسید میریستیك ، اسید بالمتیك و اسید استاریك هستند.اسیدهای چرب اشباع نشده باعث افزایش كلسترول نمی شوند و حتی بعضی از آنها باعث كاهش كلسترول خون و كاهش احتمالی خطر حمله قلبی نیز می شوند. این گروه از اسیدهای چرب به ۲ دسته تقسیم می شوند:
الف ) اسیدهای چرب غیراشباعی كه مهمترین آنها اسیدلینولئیك و اسید لینولنیك است كه از اسیدهای چرب ضروری برای بدن محسوب می شوند و روغن كانولا هم به علت مقدار كم اسیدهای چرب اشباع (كمتر از ۷۰ درصد) و مقدار نسبتا زیاد اسیدهای چرب اشباع نشده مخصوص اسید اولئیك ( ۶۱ درصد) و اسید آلفالینولنیك (۱۱ درصد) بسیار عالی و پس از روغن زیتون در مقام دوم قرار دارد.
یك دهه كانولا
میزان تولید دانه كلزا در ایران سال گذشته ۱۱۲ هزار تن بوده و امسال پیش بینی می شود به ۱۳۰ هزار تن برسد كه میزان روغن استحصالی از آن ، تقریبا ۵۵ هزار تن خواهد بود.طی یك برنامه ۱۰ ساله كه از سوی وزارت جهاد كشاورزی برای توسعه كشت دانه های روغنی تدوین شده ، پیش بینی می شود میزان تولید دانه كلزا به حدود یك میلیون و ۶۰۰هزار تن و میزان تولید روغن كانولا به حدود ۶۶۴هزار تن برسد.كشت كلزا از سال ۷۸ در ایران آغاز شده است و تقریبا در تمام استان های كشور برنامه ریزی برای توسعه كشت كلزا (كانولا) انجام شده است كه از دلایل اصلی تدوین برنامه های توسعه برای كشت كلزا را در ۲ عامل باید جستجو كرد، اول آن كه كشت كلزا یا كانولا در حد فاصل دو كشت برنج صورت می گیرد و بدین ترتیب می تواند درآمد اضافی برای زارع به همراه آورد و دوم آن كه برخلاف دیگر دانه های روغنی ، كشت آن پاییزه است و می تواند در تناوب كشت با گندم یا ذرت قرار بگیرد و بدین ترتیب افزایش عملكردی حدود ۳۷ درصد برای گندم و حدود ۱۵ درصد برای ذرت ایجاد می كند.به عبارت دیگر كشت كلزا می تواند در پایداری عملكرد گندم كشور نقشی مهم ایفا كند
و سخن آخر
روغن كانولا به لحاظ برخورداری از كیفیت برتر و نیز پیچیده بودن پروسه تولید آن در كارخانجات روغن كشی و تصفیه روغن ، از قیمت بالاتری نسبت به دیگر روغنهای خوراكی برخوردار است ، ولی چه اشكالی دارد كه برای برخورداری از كیفیت مطلوب تری كه به سلامت جسمی ما منتهی می شود، هزینه بیشتری بپردازیم.
منبع : موسسه رژیم درمانی تن سالم


همچنین مشاهده کنید





سایت زومیتروزنامه دنیای اقتصادسایت اعتماد آنلاینروزنامه شرقخبرگزاری تسنیمروزنامه ابتکارسایت اقتصاد 24خبرگزاری برناسایت فراروخبرگزاری ایرنا