ترشح خارجى پانکراس عبارت است از ۱ تا ۲ ليتر محلول صاف و قليائى (pH بين ۰/۷ تا ۳/۸) که طى روز ترشح مى‌شود و حاوى آنزيم‌هاى هضم‌کننده است. عوامل تحريک‌کنندهٔ ترشح، هورمون‌هاى سکرتين و کوله‌سيستوکينين (CCK) و تحريکات پاراسمپاتيک عصب واگ هستند. اسيد درون دوازدهه باعث ترشح سکرتين، و مواد حاصل از هضم چربى و پروتئين باعث آزادشدن کوله‌سيستوکينين مى‌شوند.
سلول‌هاى مجرائى مرکز آسينى و بينابينى تحت اثر تحريکى سکرتين، آب و الکتروليت ترشح مى‌کنند. کاتيون‌هاى سديم و پتاسيم با غلظتى معادل پلاسما در شيرهٔ پانکراس ترشح مى‌شوند. غلظت آنيون‌هاى بى‌کربنات و کلريد برحسب سرعت ترشح تغيير مى‌کند و با افزايش سرعت ترشح، غلظت بى‌کربانت افزايش و غلظت کلريد کاهش پيدا مى‌کند، درنتيجه مجموعهٔ اين دو در طيف ترشحى ثابت باقى مى‌ماند. شيرهٔ پانکراس اسيد معدى را در دوازدهه خنثى مى‌کند و pH درون دوازدهه را در سطحى تنظيم مى‌کند که آنزيم‌هاى پانکراسى بهترين فعاليت را داشته باشند.
آنزيم‌هاى پانکراس پروتئوليتيک، ليپوليتيک و آميلوليتيک هستند. ليپاز و آميلاز به فرم فعال ذخيره و ترشح مى‌شوند. آنزيم‌هاى پروتئوليتيک به‌صورت پيش‌سازهاى غيرفعال ترشح شده و با آنزيم انتروکيناز دوازدهه فعال مى‌شوند. فسفوليپاز A به‌صورت پروآنزيم غيرفعال ترشح مى‌شود و در دوازدهه با تريپسين فعال مى‌شود. اين آنزيم ليستين صفراوى را به ليزوليستين کاتاليزه مى‌کند.
چرخهٔ پروتئين در پانکراس از تمام اعضاء ديگر بدن بيشتر است. سه مکانيسم از هضم شدن پانکراس با آنزيم‌هاى پروتئوليتيک خودش پيشگيرى مى‌کند: ۱. اين آنزيم‌ها به‌صورت گرانول‌هاى زيموژن در سلول‌هاى آسينى ذخيره مى‌شوند و جدا از ساير پروتئين‌هاى سلول قرار مى‌گيرند. ۲. آنزيم‌ها به‌صورت غيرفعال ترشح مى‌شوند. ۳. مهارکننده‌هاى آنزيم‌هاى پروتئوليتيک در شيره پانکراس و بافت پانکراس هستند.
فعاليت درون‌ريز
فعاليت درون‌ريز پانکراس اين است که ذخيرهٔ مواد غذائى را با آزاد کردن انسولين پس از غذا تسهيل کند و با ترشح گلوکاگن در فواصل زمانى بين غذا به جابه‌جائى اين مواد کمک کند.
به‌نظر مى‌رسد که مهم‌ترين محرک طبيعى براى ترشح انسولين گلوکز باشد. آزاد شدن انسولين با گلوکاگون، سکرتين، کوله‌سيستوکينين، پلى‌پپتيد وازواکتيو روده‌اى (VIP) و گاسترين تحريک مى‌شود.
پائين بودن غلظت گلوکز در خون، اسيدهاى آمينه، کاتکول آمينه‌ها، تحريک عصبى سمپاتيک و کوله‌سيستوکينين همگى باعث آزاد شدن گلوکاگون مى‌شوند هيپرگليسمى و انسولين آن را مهار مى‌کنند.
مهم‌ترين عملکرد انسولين اين است که واکنش‌هاى آنابوليک بر روى کربوهيدرات‌ها، چربى‌ها، پروتئين‌ها، و اسيدهاى نوکلئيک را تحريک مى‌کند.
