روش‌های تازه برای تولید غذاهای سرخ‌شده سالم‌تر

ایسنا/ در یک مطالعه تحقیقاتی جدید، به بررسی راه‌هایی پرداخته شده است که می‌توانند میزان جذب روغن در غذاهای سرخ‌شده را کم کنند و به تولید خوراکی‌های سالم‌تر کمک نمایند، آن هم بدون آن که طعم و بافت دلخواه مصرف‌کنندگان قربانی شود.

چاقی امروز یکی از معضلات بزرگ جهان است و بخش مهمی از آن به الگوی غذایی ما برمی‌گردد. آمارها نشان می‌دهند بیش از یک‌ونیم میلیارد نفر در دنیا اضافه‌وزن دارند و بسیاری مستعد بیماری‌هایی هستند که مرتبط با چربی زیاد هستند. بیماری‌های قلبی و عروقی همچنان یکی از تهدیدکننده‌ترین عوامل مرگ‌ومیر محسوب می‌شود و نقش چربی در بروز این مشکلات بارها تأیید شده است. از سوی دیگر، زندگی صنعتی باعث شده مصرف غذاهای آماده و سرخ‌شده بالا برود. این غذاها اسیدهای چرب ترانس و چربی‌های اشباع قابل توجهی دارند و همین موضوع خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن را بیشتر می‌کند. در نتیجه، توجه به کاهش مصرف چربی و تلاش برای یافتن راه‌های بهتر پخت و تولید غذا به دغدغه‌ای جدی تبدیل شده است.

در کنار خطرات چربی، محبوبیت غذاهای سرخ‌شده را هم نمی‌توان نادیده گرفت. این خوراکی‌ها به خاطر بافت ترد، رنگ طلایی و طعم دلپذیرشان همیشه طرفدار داشته‌اند. فرایند سرخ کردن ویژگی‌هایی ایجاد می‌کند که برای بسیاری جذاب است، از جمله عطر خوب، پوسته ترد و قابلیت هضم بهتر برخی مواد. حتی در صنعت غذا، سرخ کردن به یک تجارت چند ده میلیارد دلاری تبدیل شده است. با این حال، تمایل مردم به خوراکی‌های کم‌چرب در حال افزایش است. به همین دلیل پژوهش‌ها برای یافتن روش‌هایی که بتوانند میزان جذب روغن را کم کنند، طی سال‌های اخیر سرعت گرفته است.

در چنین فضایی، زویا طاهرگورابی از گروه فیزیولوژی دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، همراه با دو همکار هم‌دانشگاهی خود و با همکاری دانشگاه ایالتی کشاورزی و فنی کارولینای شمالی آمریکا، پژوهشی را انجام داده‌اند. این تیم به بررسی شیوه‌های نوین کاهش جذب روغن پرداخته و تلاش کرده ببیند چه فناوری‌هایی می‌توانند به ایجاد محصولات سرخ‌شده سالم‌تر کمک کنند، بدون آن که ظاهر یا کیفیت غذایی کاهش یابد.

در این مطالعه، پژوهشگران به روش مروری سراغ بررسی فناوری‌هایی رفتند که در سال‌های اخیر برای کاهش جذب روغن مطرح شده‌اند. این روش‌ها برای مثال شامل آنزیم‌بری، استفاده از مایکروویو و کاربرد امواج فراصوت هستند. هدف بررسی این بود که مشخص شود هر کدام از این شیوه‌ها چگونه ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی را تغییر می‌دهند و چه نقشی در کم کردن روغن دارند.

نتایج بررسی‌های این تحقیق نشان دادند سرخ کردن عمیق، که در دمای حدود ۱۷۰ تا ۱۹۰ درجه انجام می‌شود، هرچند یکی از قدیمی‌ترین روش‌های پخت است، اما باعث جذب مقدار زیادی روغن می‌شود. همین روغن اضافی خطر چاقی، کلسترول بالا، فشار خون و حتی برخی سرطان‌ها را افزایش می‌دهد.

در بخش نتیجه‌گیری مشخص شد که فناوری‌های جدید می‌توانند تا حد زیادی به کاهش جذب روغن کمک کنند. این روش‌ها امکان تولید غذاهای سرخ‌شده کم‌چرب‌تر را فراهم می‌کنند. با توجه به روند رو به رشد مصرف غذاهای آماده، اهمیت چنین دستاوردهایی دوچندان می‌شود.

پژوهشگران یادآور شدند که گاهی تا ۴۵ درصد از وزن غذاهای سرخ‌شده را روغن تشکیل می‌دهد. این در حالی است که چربی زیاد، به‌ویژه چربی اشباع، یکی از عوامل مهم تهدید سلامت است.

بر اساس این تحقیق که نتایج آن را «مجله تحقیقات پزشکی ترجمانی» وابسته به دانشگاه علوم پزشکی بیرجند منتشر نموده است، پیش‌تیمارهایی مثل آنزیم‌بری و غوطه‌وری در محلول اسمزی باعث می‌شود رطوبت اولیه ماده غذایی کمتر شود. وقتی رطوبت اولیه پایین باشد، هنگام سرخ کردن بخار کمتری از غذا خارج می‌شود و در نتیجه ماده غذایی منافذ کمتری پیدا می‌کند. این منافذ همان جایی هستند که روغن راه ورود پیدا می‌کند. کاهش رطوبت برابر است با کاهش جذب روغن.

امواج فراصوت نیز با ایجاد انبساط و انقباض‌های پی‌درپی، کانال‌های ریز داخل ماده غذایی ایجاد می‌کند تا خروج آب آسان شود. مایکروویو هم قبل از سرخ کردن رطوبت را کاهش می‌دهد. مجموع این فناوری‌ها کمک می‌کند تا محصول سرخ‌شده نهایی چربی کمتر و ارزش غذایی بیشتری داشته باشد.

در مجموع بررسی‌های انجام‌شده نشان دادند که ترکیب فناوری‌ها می‌تواند کیفیت محصول را بهتر از روش‌های سنتی بالا ببرد. همچنین پژوهشگران تاکید کردند که مطالعات آینده برای درک بهتر سازوکارهای این تغییرات لازم است و چنین پژوهش‌هایی می‌توانند مسیر تولید غذاهای سالم‌تر را برای صنعت روشن‌تر کند.