رمز و راز خوش‌مزه‌شدن خورش‌های اصیل ایرانی؛ نکاتی که هر آشپز باید بداند! / خورش‌های ایرانی با طعم شاهکار؛ رازهای خوش‌مزه‌شدن که همه را شگفت‌زده می‌کند | اندیشه قرن

واقعیت این است که پشت آن توصیه قدیمی مادرها، دانشی کاملاً علمی قرار دارد؛ ترکیبی از واکنش میلارد، کاراملی شدن قندها و کاهش اسیدیته تند گوجه در اثر حرارت. در واکنش میلارد، زمانی که قندها و اسیدهای آمینه در معرض گرما قرار می‌گیرند، صدها ترکیب خوش‌عطر و رنگ‌ساز شکل می‌گیرد و همین فرآیند پایه ایجاد طعم و رنگ دلخواه در خورشت‌های ایرانی است.