از گندم تا نانوایی؛ زنجیره‌ای که هر حلقه آن دچار نقص است

کیفیت پایین نان و مشکلات مربوط به این حوزه، در ایران دیگر یک گلایه روزمره نیست، بلکه به یک مسئله ساختاری تبدیل شده که از مزرعه تا سفره امتداد دارد. نانی که قرار بود ساده‌ترین و در دسترس‌ترین کالای اساسی باشد، امروز هم در فرآیند پخت با چالش مواجه است، هم در زنجیره تأمین و هم در نظام یارانه‌ای که به جای بهبود کیفیت، مسیر رانت و اتلاف منابع را هموار کرده است. بی‌دوامی نان‌های رایج شهری -از لواش تا سنگک و بربری- یکی از نشانه‌های مهم ضعف در فرآیند تخمیر و پخت است. در بسیاری از نانوایی‌ها، مراحل اصلی …