خبرگزاری همشهری‌آنلاین / ۱۴۰۴/۰۹/۲۵

نان داغ یا نان فریزری؟ | پشت‌پرده علمی یک انتخاب روزمره در آشپزخانه ایرانی

نان، ساده‌ترین و در عین حال مهم‌ترین عضو سفره ایرانی است؛ چیزی که تقریباً در هر وعده غذایی حضور دارد. اما انتخاب بین نان تازه و داغ یا نانی که از فریزر بیرون آمده، فقط یک تصمیم سلیقه‌ای نیست. علم تغذیه، شیمی نشاسته و حتی سلامت دستگاه گوارش در این انتخاب نقش دارند.

همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: در فصل سرما که مصرف نان بیشتر می‌شود، دانستن تفاوت‌های علمی این دو نوع نان می‌تواند هم به سلامت خانواده کمک کند و هم کیفیت غذا را بالا ببرد.

بیشتر بخوانید:

کدام سبزی غذا را واقعا خوش‌عطر می‌کند؟ ؛ ترکیب سبزی ها در ۵ غذای اصیل ایرانی

نان تازه و داغ؛ چرا این‌قدر خوش‌خوراک است؟

نان تازه، به‌ویژه وقتی هنوز گرم است، ساختار نشاسته‌ای فعال‌تری دارد. نشاسته موجود در آرد، هنگام پخت ژلاتینه می‌شود؛ یعنی آب جذب می‌کند و بافت نرم و کش‌دار ایجاد می‌کند.

در نتیجه به لحاظ علمی:

هضم نان تازه برای بسیاری از افراد سریع‌تر است.

بافت نرم‌تر باعث جویدن کمتر و لذت بیشتر می‌شود.

عطر نان داغ، ترشح بزاق و آنزیم‌های گوارشی را افزایش می‌دهد.

اما یک نکته مهم وجود دارد:

نان کاملاً داغ (بلافاصله بعد از پخت) برای معده‌های حساس می‌تواند باعث نفخ و دل‌درد شود، چون فرآیند سرد شدن و تثبیت نشاسته هنوز کامل نشده است.

نان سردشده و فریزری؛ متهم یا ناجی؟

برخلاف تصور عمومی، نان فریزری همیشه «بد» نیست. وقتی نان سرد یا منجمد می‌شود، بخشی از نشاسته آن وارد فرآیندی به نام Retrogradation (بازآرایی نشاسته) می‌شود.

این یعنی چه؟

یعنی بخشی از نشاسته به «نشاسته مقاوم» تبدیل می‌شود.

این نوع نشاسته دیرتر هضم می‌شود

قند خون را آهسته‌تر بالا می‌برد

به همین دلیل، برخی متخصصان تغذیه می‌گویند:

نان سردشده یا فریزری، اگر درست مصرف شود، برای افراد دیابتی یا کسانی که رژیم دارند، انتخاب بهتری است.