آیا می‌دانستید پنیر از معده حیوان کشف شد؟

پنیر، آن ماده‌ جادویی که از شیر پدید می‌آید، فراتر از یک ماده غذایی، نمادی از هوش و خلاقیت انسان در حفظ منابع غذایی است. از ترکیب‌های کلاسیک ایرانی مثل پنیر و گردو گرفته تا ترکیب‌های عجیب و غریب در شمال ایران مانند پنیر و کتلت، و از پنیرهای تازه ترکی تا پنیرهای بلوچی اروپایی؛ هر فرهنگ، داستان خود را با پنیر می‌گوید. در این گزارش، به دنبال ریشه‌های این کشف می‌کنیم و سفری خواهیم داشت به میان انواع پنیرهایی که صبح‌های دنیا را شیرین و پرانرژی می‌کنند.

فلسفه و افسانه‌ کشف

تاریخ دقیق کشف پنیر در نوشته‌های رسمی وجود ندارد، زیرا این اتفاق احتمالاً در دوران پیش از تاریخ رخ داده است. اما محبوب‌ترین و کلاسیک‌ترین روایت، حکایتی است که از گذاران و کوچ‌نشینان باستان می‌گوید. گفته می‌شود مسافران باستان شیر را در کیسه‌ها یا معده‌ حیوانات (مانند معده گوسفند) برای حمل و نقل جابه‌جا می‌کردند. گرمای خورشید و تکان‌های مداوم در مسیر سفر، باعث می‌شد آنزیم‌های طبیعی موجود در معده حیوان (مانند رِنِت) با شیر واکنش داده و آن را ببندند. در نهایت، مسافران متوجه شدند که یک ماده‌ جامد و خوشمزه (دلمه یا پنیر) در ته کیسه باقی مانده است.

برخلاف افسانه ها اما به نظر می رسد پنیر احتمالاً نتیجه‌ تلاش انسان برای "ذخیره‌سازی" شیر بوده است. با کشف اینکه شیر با افزودنی‌هایی مثل اسید (آب‌لیمو یا سرکه) یا آنزیم‌ها تغییر حالت می‌دهد، انسان‌ها یاد گرفتند که چگونه شیر را برای ماه‌ها در قالب پنیر نگه دارند.

تنوع بی‌کران؛ پنیرهای صبحانه‌ای در دنیا

پنیرها بر اساس سن، بافت، طعم ، مدت زمان رسیدن و جنس شیر به دسته‌های مختلفی تقسیم می‌شوند. برای صبحانه، معمولاً از پنیرهایی استفاده می‌شود که طعم آن‌ها بیش از حد تند یا خیلی سنگین نباشد تا با نان و نوشیدنی صبحگاهی همخوانی داشته باشد.

انواع پنیرهای محبوب برای صبحانه:

۱. پنیرهای تازه: این‌ها محبوب‌ترین‌ها برای صبحانه هستند چون بافتی نرم و طعمی ملایم دارند (مثل پنیر لیقوان، پنیر تبریزی ، کوزه ای یا پنیرهای سفید ترکی).

۲. پنیرهای نیمه‌سخت: مثل پنیر گودا که کمی طعم متمایل به چربی و شیرین دارند.

۳. پنیرهای نرم و کرمی: مثل پنیر خامه‌ای یا پنیرهای برزیلی که روی نان تُست پخش می‌شوند.

به طور کلی ۷ نوع پنیر داریم:

پنیر سخت: پنیرهای سخت برای چند روز تا چند هفته تحت فشار قرار می‌گیرند تا تمام آب آن‌ها کشیده شده و دلمه‌ای متراکم به دست بیاید. این نوع از پنیر طعمی قوی و رطوبت بسیار کم دارد. فرایند جا افتادن پنیر، هرگونه رطوبت را از بین می‌برد و بنابراین پنیری سخت‌تر و خشک‌تر از پنیرهای دیگر خوهید داشت. از آن‌جایی که پنیر خشک جای مناسبی برای پرورش باکتری‌ها نیست، مدت بسیار بیشتری از انواع پنیر نرم دوام می‌آورد. از جمله پنیرهای سخت می‌توان به چدار، گرویر و پارمزان اشاره کرد.

پنیرهای نیمه‌سخت: پنیرهای نیمه‌سخت هم رطوبت کمتری نسبت به پنیرهای نرم دارند و تحت فشاری که اکثر آب را می‌کشد به دست می‌آیند، اما طبیعتا میزان فشار به اندازه پنیرهای سخت نیست. امنتال، گودا و مانتری جک همگی پنیرهایی نیمه‌سخت هستند.

پنیرهای نرم و تازه: این نوع از پنیر برخلاف پنیرهای سخت تحت فشار قرار نمی‌گیرد. رطوبت با استفاده از جاذبه کشیده می‌شود و خود پنیر هم نیازی به جا افتادن ندارد. بنابراین پنیری نرم گیرمان می‌آید که به خاطر رطوبت زیاد، با راحتی روی نان پخش می‌شود. از جمله پنیرهای این دسته‌بندی می‌توان به پنیر خامه‌ای، فتا، ماسکارپونه و ریکوتا اشاره کرد.

پنیرهای نرم-رسیده: منظور از «نرم-رسیده»، پنیرهایی است که به خاطر کپکی به نام «پنی‌سیلین کاندیدوم»، پوسته‌ای شکننده و سفیدرنگ دارند،‌ مانند پنیر بری و کممبر.

پاستا فیلاتا: پنیرهای «دلمه کشیده» یا «پاستا فیلاتا» با غرق کردن دلمه پنیر در آب، تا زمانی که خواصی لاستیکی پیدا کند، به دست می‌آیند. سپس می‌توان این پنیر را کش آورد و به آن بافتی رسید که در پنیرهایی مانند پنیر کبابی و موزارلا مشاهده می‌کنیم.

پنیرهای رگه‌آبی: از جمله پنیرهای آبی‌رنگ می‌توان به گورگونزولا،‌ راکفورت و استیلتون اشاره کرد که با افزودن کپک پنی‌سیلیوم (+) تهیه می‌شوند. این کپک به دلمه واکنش نشان داده و طعم و رنگ به‌خصوص پنیرهای رگه‌آبی را به وجود می‌آورد.

پنیرهای عمل‌آوری‌شده: وقتی صحبت از پنیرهای پروسس یا عمل‌آوری‌شده باشد، ذهن بسیاری از ما به سراغ محصولات مصنوعی و ارزان‌قیمت می‌رود که البته قضاوتی آنقدرها منصفانه نیست. پنیر عمل‌آوری‌شده با ترکیب کردن و حرارت دادن پنیرهای طبیعی به دست می‌آید. اگرچه این توصیف بیش از اندازه ساده به نظر می‌رسد، اما هدف نهایی تهیه پنیری با مشخصه‌های کاملا به‌خصوص است. برخی پنیرها قرار است دوام طولانی داشته باشند، برخی در دمایی خاص ذوب می‌شوند و برخی هم حاوی مواد مغذی هستند.

پنیر در سفره‌های مختلف؛ از ایران تا جهان

هر جای دنیا، پنیر را با یک "هم‌نشین" خاص می‌خورند تا طعم آن کامل شود:

در کشور ما ترکیب پنیر سفید با گردو، کره، گوجه‌فرنگی و خیار یک استاندارد طلایی است. این ترکیب تعادل بسیار خوبی بین چربی، پروتئین و تازگی ایجاد می‌کند.

البته در برخی شهرهای شمالی اگر از شب قبل کتلت داشته باشند برای صبحانه آن را با پنیر لقمه می کنند و می خورند و خودشان می گویند "خیلی می‌چسبد". اما شاید این ترکیب برای خیلی ها خوشایند نباشد.

برخی روی پنیر زیره و سیاه دانه می ریزند و اینگونه می خواهند طبع سرد آن را بگیرند.

در صبحانه های ترکی، پنیرها (معمولاً از نوع سفید و شور شبیه فتا) در کنار زیتون، عسل، تخم‌مرغ و چای سیاه سرو می‌شوند. پنیر در چنین سفره هایی یک مکمل نیست، بلکه قهرمان اصلی سفره است.

هلندی‌ها معمولاً پنیرهای نیمه‌سخت (مانند ادامر) را به صورت اسلایس شده روی نان‌های صبحانه می‌گذارند.

پنیر گوزن برای صبحانه

در دنیای پنیرسازی، استفاده از شیر حیوانات غیرمعمول (مثل گوزن شمالی در سوئد یا انواع بزهای وحشی) بسیار گران‌قیمت و لوکس است. پنیر تهیه شده از این حیوانات به دلیل بافت بسیار بسیار نرم و طعم شیرین و متفاوتش، در برخی فرهنگ‌های خاص یک کالای لوکس محسوب می‌شود، اما در صبحانه‌های روزمرهِ مردم عادی، دیده نمی‌شود.

اگر به دنبال پنیرهایی هستید که شاید ندیده باشید، باید به سراغ پنیرهای بلوچیز( Blue Cheese ) بروید که طعم بسیار تندی دارند، یا پنیرهای برزیلی Canastra که با روش‌های بسیار قدیمی تهیه می‌شوند و بسیار کمیاب هستند.

یا پنیر بوراتا (Burrata Cheese) پنیر سفید نیمه‌نرم است که در جنوب ایتالیا و با شیر بوفالو تهیه می‌شود و همراه با گوجه فرنگی، ریحان و نان ایتالیایی سرو می‌شود.

پنیر کوتاژ یا کاتیج هم یکی از محبوب‌ترین گزینه‌ها در میان آمریکایی‌ها است و با شیر گاو تهیه می‌شود. پنیری بسیار سالم است که در هر ۱۰۰ گرم، ۱۰ گرم پروتئین و انبوهی ویتامین و مواد معدنی دارد. کاتیج را هم می‌توان به صورت خالی برای صبحانه و هم در کنار هر میوه‌ای مصرف کرد.

چه یک صبحانه ساده با پنیر و خیار در تهران میل کنید، و چه یک صبحانه مجلل با پنیرهای خاص در اروپا، پنیر همواره پیونددهنده طعم‌هاست. این ماده غذایی که از یک اتفاق تصادفی در معده یک حیوان شروع شد، امروز به زبان مشترک تمام فرهنگ‌ها برای شروع یک روز پرانرژی تبدیل شده است.