از «بزغاله‌پارتی» تا «خوراک لوبیای اشکانی»؛ نگاهی به خوراک ایرانیان باستان

کتاب «تغذیه و آداب آن در ایران باستان» نوشته طاهره عزیزی‌پور، عضو هیات علمی دانشکده هنر دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران جنوب از سوی انتشارات جهاد دانشگاهی منتشر شد. این کتاب پس از پیش‌گفتار در چهار فصل به منابع مطالعاتی، خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها در ایران باستان، آداب غذا خوردن در ایران باستان و ظروف غذا در ایران باستان پرداخته است. منابع و مآخذ و نمایه پایان‌بخش کتاب را دربردارد. او در این پژوهش از بسیاری از متون دینی برجای مانده از ایران باستان استفاده کرده است. خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها و آداب مرتبط با آن بخش مهمی از فرهنگ هر جامعه را تشکیل می‌دهند.

کتاب با این جمله آغاز می‌شود: «به من بگو چه می‌خوری تا بگویم چیستی؟» این جمله ساوارین خوراک‌شناس و نویسنده معروف فرانسوی در قرن نوزده به‌خوبی نشان می‌دهد که نوع ماده غذایی، تکنیک‌های آماده‌سازی، روش‌های مصرف و قوانین مرتبط با خوردن غذا به میزان زیادی از فرهنگ و محیط‌زیست جامعه تأثیر می‌پذیرند. انسان یک موجود همه‌چیزخوار است و می‌تواند از مواد غذایی نامحدودی در تغذیه خود استفاده کند؛ اما گاه محدودیت‌های فرهنگی و دینی دست و پایش را می‌بندند و او را مجبور به انتخاب گونه خاصی از مواد غذایی یا روشی ویژه برای تهیه یا پخت غذا می‌کنند. برخی محققان معتقدند که در بین ویژگی‌های متعددی که گروه‌های انسانی دارند، هیچ چیز به اندازه نوع غذای مصرفی و مقررات مربوط به آن متفاوت نیست. خوردن و آشامیدن تنها برآورده کردن یک نیاز بیولوژیک نیست، بیان‌کننده آداب و عادات فرهنگی نیز هست.

واضح است که مطالعه خوراک، حوزه مطالعاتی گسترده‌ای است. اکنون اگر قرار باشد این مطالعه در یک جامعه باستانی انجام شود مسیر مطالعه بسیار دشوار است و محقق نیازمند استفاده از تمام منابع اطلاعاتی در دسترس خواهد بود؛ لذا در این پژوهش تلاش شد برای دستیابی به درکی درست از وضعیت غذایی ایرانیان باستان؛ یافته‌های باستان‌شناسی، منابع تاریخی، متون دینی و اساطیری برجای‌مانده از ایران باستان به صورت موازی مطالعه و بررسی شود. هریک از منابع مطالعاتی مذکور مزیت‌ها و در مواردی محدودیت‌های مخصوص به خود را دارند. در ادامه هر یک از این منابع و کارکرد آن‌ها در شناخت تغذیه ایرانیان باستان معرفی خواهد شد.

مطالعه و شناخت تغذیه و آداب مرتبط با آن در ایران باستان

خوردن و نوشیدن حیات بدن را تأمین می‌کنند و نوع و میزان استفاده از آن‌ها در تأمین سلامت بدن نقش اساسی دارد در مجموع خوراکی‌ها، لذت‌بخش و دلچسب هستند و به مرور زمان به جشن‌ها و مراسم راه یافته‌اند. در برخی جوامع، [به] خوردن مواد غذایی بخصوصی توجه بیشتری می‌شود؛ اما مواد غذایی دیگر چندان مورد پسند قرار نمی‌گیرد. شیوه پخت مواد غذایی نیز در جوامع مختلف یک شکل نیست. در هر جامعه نیز آداب ویژه‌ای برای خوردن پدید آمده است. این‌ها همه مواردی است که سبب‌ شده تغذیه بخش مهمی از فرهنگ جوامع را به خود اختصاص دهد.

مطالعه و شناخت تغذیه و آداب مرتبط با آن در ایران باستان موضوع مطالعاتی ارزشمند و جذابی است که تاکنون مورد توجه برخی پژوهشگران قرار گرفته و تحقیقات فاخر و بسیار ارزشمندی درباره آن انجام شده است. با این حال این پژوهش‌ها پراکنده هستند و البته در پژوهش‌های مذکور، به برخی از موارد مرتبط با تغذیه در ایران باستان نیز بی‌توجهی شده است.

این پژوهش با هدف مطالعه کامل و همه‌جانبه تغذیه و آداب مرتبط با آن و نیز مطالعه ظروف غذای ایران باستان انجام شده است. سعی بر این بود که یافته‌های باستان‌شناسی که تاکنون کمتر به آن‌ها توجه شده است، منابع تاریخی و منابع دینی و اساطیری برجای مانده از ایران باستان به طور موازی مطالعه و بررسی شوند آن‌گونه که در متن کتاب نیز ذکر شده به واسطه ماهیت متفاوت منابع مورد استفاده، میزان و نوع کاربرد آن‌ها در مطالعات مرتبط با تغذیه به یک شکل نبوده است.

داده‌های باستان‌شناسی اصلی‌ترین منبع مطالعاتی

کتاب در پنج فصل تنظیم شده است. در فصل اول منابع مطالعاتی مورد استفاده در پژوهش بررسی شدند. شناخت تغذیه در ایران باستان کار راحتی نیست. منابع اندک است و صحت و سقم مدارک نیز باید تأیید شود. دیگر آن‌که هر یک از منابع مطالعاتی تنها بخشی از آن‌چه را عرضه می‌کنند که مورد نظر ماست. درنتیجه برای شناخت بهتر تغذیه در ایران باستان ناگزیریم که تمام منابع و داده‌های مطالعاتی موجود را به طور موازی مطالعه کنیم در این پژوهش تلاش شد یافته‌های باستان‌شناسی، منابع تاریخی متون دینی و اساطیری ایران باستان و نیز شاهنامه فردوسی مطالعه و بررسی شود.

در فصل دوم، خوردنی‌ها و نوشیدنی‌های مصرفی در ایران باستان بررسی شد. تلاش بر این بود تا حد امکان به گروه‌های مختلف غذایی با تکیه بر منابع موثق توجه شود. در فصل سوم، آداب غذا خوردن و آداب سفره در ایران باستان بررسی شد. در این بخش از پژوهش به واسطه ماهیت موضوع از متون دینی ایران باستان بیش از دیگر منابع استفاده شد. درنهایت در فصل چهارم برخی از ظروف غذایی مورد استفاده در ایران باستان معرفی شد. داده‌های باستان‌شناسی اصلی‌ترین منبع مطالعاتی در این فصل هستند؛ اما این داده‌ها پراکنده‌اند و طبقه‌بندی و معرفی دقیق آن‌ها نیازمند پژوهشی جداگانه است.

کتاب «آشپزی رومیان» در دوره اشکانیان

[در] جغرافیایی وسیع ایران، اقوام مختلفی ساکن بوده و هریک فرهنگ غذایی و آشپزی مخصوص به خود را داشته‌اند. اما درباره روش‌های پخت غذا در این نواحی، منابع تاریخی به‌ندرت اطلاعی در اختیار ما قرار می‌دهند. تاریخ‌های کلاسیک یونان بخش مهمی از منابع تاریخی درباره تغذیه ایرانیان را تشکیل می‌دهند. این تاریخ‌ها اگرچه منبعی ارزشمند هستند؛ اما اطلاعات ارائه‌شده در آن‌ها زیاد نیست و اغلب تنها از مواد غذایی مصرفی نام می‌برند و کم‌تر اطلاعی درباره شیوه پخت آن‌ها در اختیار ما قرار می‌دهند. در برخی موارد نیز نژادپرستی و دشمنی نویسندگان یونانی با فرهنگ ایرانی به‌وضوح آشکار است؛ به گونه‌ای که در ارتباط با مصرف شراب نمی‌توان گزافه‌گویی و دشمنی آن‌ها با فرهنگ ایرانی را انکار کرد؛ دیگر آن‌که منابع دسته اول تاریخی که موضوع آشپزی در ایران باستان را بررسی کرده باشند، بسیار اندک هستند. در این مورد از دوران تاریخی ماد و هخامنشی منبع مستقلی در دست نیست، اما از خلال تاریخ‌های کلاسیک یونانی می‌توان به برخی اطلاعات تغذیه‌ای دست یافت.

در دوره اشکانی کتاب «آشپزی رومیان» نوشته اپیکوس (۳,۶.۵ Apicius) اطلاعاتی درباره پخت چند نوع غذای ایرانی همچون «بزغاله پارتی» و «خوراک لوبیای اشکانی» در اختیار ما قرار می‌دهد. برای شناخت غذاهای ایرانی در دوره ساسانی منابع بیشتری در دست است؛ افزون بر منابع کلاسیک یونانی که از این دوره برجای مانده، منابع پهلوی نیز به دست ما رسیده است. این منابع را می‌توان به عنوان منبعی موثق در نظر گرفت. رساله «خسرو و ریدک» یکی از این منابع است که به زبان پهلوی نوشته شده است.

پخت برخی غذاهای ایرانی در رساله «خسرو قبادان و ریدک»

رساله «خسرو قبادان و ریدک» براساس پرسش و پاسخ‌های میان خسرو قبادان و جوانی به نام ریدک که خاندانی نامور و توانگر داشته به رشته تحریر درآمده است. برخی از محققان این رساله را جزئی از خدای‌نامه می‌دانند که از منابع اصلی فردوسی در نگارش شاهنامه بوده است. نسخه‌ای را که به دست ما رسیده، ثعالبی در بخشی از کتاب تاریخ خود ثبت کرده است. موضوع این رساله سلیقه طبقه اشراف دوره ساسانی در ارتباط با برخی مسائل همچون موسیقی، پوشاک، زیبایی، غذا و مسائلی از این دست است. مطالب مرتبط با خوراک تنها بخش اندکی از رساله خسرو قبادان و ریدک را تشکیل می‌دهد؛ با این حال رساله مذکور منبعی ارزشمند و دربردارنده اطلاعات جالب توجهی درباره روش پخت برخی غذاهای ایرانی است.

«کارنامه اردشیر بابکان» و رساله «درخت آسوری» دو منبع ارزشمند دیگر به زبان پهلوی و حاوی اطلاعاتی درباره تغذیه ایرانیان هستند، کارنامه اردشیر بابکان شامل نسب‌نامه، زندگی و وقایع مرتبط با به قدرت رسیدن اردشیر پادشاه بزرگ ساسانی است. برخی اطلاعات تغذیه‌ای از لابه‌لای صفحات این کتاب قابل برداشت است. رساله درخت آسوری نیز یک شعر به زبان فارسی باستان است که به خط پهلوی نوشته شده است. آن‌چه از این کتاب به دست ما رسیده متعلق به دوره ساسانی است؛ اما احتمالاً اشعار این کتاب در دوره اشکانی به صورت شفاهی روایت می‌شده است، سپس در دوره ساسانی مکتوب شده است.

این داستان منظوم کوتاه مناظره‌ای بین بز و درخت خرما است. هریک از این دو با برشمردن فواید خود بر دیگری فخر می‌فروشد، درنهایت بز غلبه می‌یابد. مواد غذایی ذکرشده در دو منبع مذکور منحصراً بیان‌کننده غذای اشراف و دربار نیستند، برخی از آن‌ها همچون پنیر، دوغ، کشک و... مصرف عمومی داشته‌اند. همچنین اگرچه این منبع در دوره ساسانی نگارش یافته‌اند، اما برخی از غذاهایی که معرفی می‌کنند، در دوره اشکانی نیز خورده می‌شده است.

متون دینی برجای مانده از ایران باستان

متون دینی برجای مانده از ایران باستان حاوی دستورات متعددی درباره زندگی روزمره ایرانیان باستان است. تغذیه یکی از این امور روزمره است که در متون دینی به آن توجه شده است. در این متون تغذیه نیک، در کنار پاداش نیک، برکت و فراوانی‌ها ستوده شده است. براساس متون دینی برجای‌مانده از ایران باستان نیکوکاران در جهان پس از مرگ خوراک نیکو دارند و بدکاران خورش‌های بد خواهند داشت. روان‌های بدکاران دوزخی با خورش‌های بد و اهریمنی به استقبال بدکاران تازه از راه رسیده می‌روند... افزون بر «اوستا» متون دینی دیگری هم از ایران باستان برجای مانده است.«بندهشن»، «دینکرد»، «مینوی خرد»، «شایست و نشایست» و بسیاری متون دیگر از این جمله‌اند.

این متون به اندازه اوستا قدیمی نیستند. غالب آن‌ها در دوره ساسانی و گاهی حتی در اوایل دوره اسلامی نوشته شده‌اند، بی‌آن‌که تأثیری از اسلام بر آن‌ها دیده شود، در این متون از برخی مواد غذایی تحسین شده و خوردن آن‌ها به زردشتیان توصیه شده است، اما در مواردی نیز محدودیت‌هایی نسبت به خوردن برخی مواد غذایی دیده می‌شود. در متون مذکور به مواد غذایی گیاهی و لبنی بیش از مواد غذایی گوشتی توجه شده است. افزون بر نوع مواد غذایی متون دینی برجای‌مانده از ایران باستان درباره نحوه تهیه مواد غذایی و نه پخت غذا و آداب مرتبط با خوردن نیز دستوراتی دارند. به‌درستی نمی‌دانیم که ایرانیان باستان تا چه اندازه به این آداب و دستورات پای‌بند بوده‌اند، اما واضح است که دستورات غذایی مطرح‌شده در متون دینی و اساطیری ایران باستان ایده‌آل‌های غذایی ایرانیان آن زمان را نشان می‌دهد. ایده‌آل‌هایی که ممکن است با زندگی واقعی تفاوت‌هایی هم داشته باشد.

کتاب «تغذیه و آداب آن در ایران باستان» نوشته طاهره عزیزی‌پور در ۲۱۷ صفحه و قیمت ۳۴۰ هزار تومان از سوی انتشارات جهاد دانشگاهی منتشر شد.