رمضان به وقت گیلان؛ وقتی عطر رشته‌خشکار در کوچه‌ها می‌پیچد

خبرگزاری مهر، گروه استان ها: سفره‌های گیلانی به لحاظ تنوع غذایی از کم‌نظیرترین سفره‌های ایرانی به شمار می‌رود؛ سفره‌هایی که متناسب با هر فصل و هر مناسبت، رنگ و بویی تازه به خود می‌گیرند و خوراکی‌های خاصی زینت‌بخش آن می‌شود. در فرهنگ غذایی گیلان، هر غذا تنها یک وعده خوراک نیست، بلکه بخشی از آیین‌ها، باورها و سنت‌های دیرینه مردم این خطه است.

از «خالی‌آوِی» و میرزا قاسمی در بهار و تابستان گرفته تا «آش چهارشنبه خاتون» که برای استقبال از نوروز طبخ می‌شود و «آش ترش» که در برخی خانواده‌ها برای زن باردار می‌پزند، هرکدام جایگاه ویژه‌ای در تقویم آیینی گیلانی‌ها دارند. در این میان «شامی» نیز به‌عنوان یکی از غذاهای محبوب، زینت‌بخش سفره‌های افطار در ماه مبارک رمضان است.

در کوچه‌های قدیمی رشت و شهرهای کوچک‌تر استان، با نزدیک شدن به اذان مغرب، عطر روغن داغ، دارچین و گردوی برشته درهم می‌آمیزد و حال و هوایی می‌آفریند که تنها در رمضان می‌توان آن را تجربه کرد.

مغازه‌های قدیمی با چراغ‌های روشن و صف‌های کوتاه و بلند مشتریان، تصویری زنده از پیوند اقتصاد محلی و آیین‌های مذهبی را به نمایش می‌گذارند؛ جایی که خوراک، تنها کالا نیست، بلکه بخشی از خاطره جمعی مردم است.

رمضان؛ موسم طعم‌های ماندگار

در بسیاری از خانه‌های گیلانی، آماده‌سازی سفره افطار خود به آیینی خانوادگی بدل شده است. مادران و مادربزرگ‌ها تجربه سال‌ها پخت‌وپز را به دختران و نوه‌ها منتقل می‌کنند و فوت‌وفن‌هایی که شاید در هیچ کتاب آشپزی نوشته نشده، سینه‌به‌سینه آموزش داده می‌شود؛ از میزان دقیق ادویه رشته‌خشکار گرفته تا قوام مطلوب شله‌قلمکار و تردی شامی. همین انتقال شفاهی دانش آشپزی، راز ماندگاری طعم‌هایی است که با گذر زمان تغییر چندانی نکرده‌اند.

با فرارسیدن ماه مبارک رمضان، سه خوراکی بیش از هر چیز دیگری بر سر سفره‌های افطار گیلانی‌ها خودنمایی می‌کند؛ «رشته‌خشکار»، «شامی» و «شله‌قلمکار». هر یک از این خوراکی‌ها علاوه بر طعم خاص، سبک و سیاق پخت ویژه‌ای دارند که ریشه در سنت‌های محلی و مهارت‌های نسل‌به‌نسل منتقل‌شده دارد.

رشته‌خشکار؛ شیرینی محلی با قدمت بیش از ۳۰۰ ساله

شاید نتوان به‌طور دقیق درباره قدمت شیرینی «رشته‌خشکار» اظهار نظر قطعی کرد، اما بر اساس روایت‌ها و اطلاعات موجود، این شیرینی دست‌کم بیش از ۳۰۰ سال در منطقه گسکرات، به‌ویژه بخش «طاهرگوراب» از توابع صومعه‌سرا طبخ می‌شود.

در این منطقه، بهترین «رشته‌ریزان» (اصطلاحی برای افرادی که خمیر مخصوص را به‌صورت رشته‌های ظریف روی ساج می‌ریزند) فعالیت دارند و در برخی خانواده‌ها این حرفه به‌صورت شغل آبا و اجدادی ادامه یافته است.

مهارت در رشته‌ریزی نیازمند تجربه، دقت و ظرافت خاصی است؛ چراکه ضخامت و نظم رشته‌ها نقش تعیین‌کننده‌ای در کیفیت نهایی محصول دارد.

با آغاز ماه رمضان، نه‌تنها در طاهرگوراب بلکه در سراسر استان گیلان، به‌ویژه شهر رشت، بساط رشته‌خشکارپزی برپا می‌شود. مغازه‌ها و کارگاه‌های کوچک و بزرگ، هرکدام با شیوه و کیفیت خاص خود به عرضه این شیرینی می‌پردازند و بسته به مرغوبیت مواد اولیه، میزان مغز گردو و عطر ادویه، مشتریان ثابت خود را دارند.

رشته‌خشکار که از لایه‌های نازک خمیر برنجی، مغز گردو، شکر و ادویه معطر تهیه شده و پس از سرخ شدن در شربت غلیظ قرار می‌گیرد، برای بسیاری از گیلانی‌ها یادآور خاطرات کودکی و افطارهای خانوادگی است؛ شیرینی‌ای که حضورش بر سفره رمضان، بخشی جدایی‌ناپذیر از هویت غذایی این استان به شمار می‌رود.

«علیرضا مهرگان» رئیس اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری صومعه‌سرا، با اشاره به حضور استادکارانی با سابقه بیش از ۶۰ سال در این حرفه گفت: تولید رشته‌خشکار در ماه مبارک رمضان در منطقه طاهرگوراب رونق ویژه‌ای دارد و در بسیاری از خانواده‌ها همچنان به‌صورت شغل خانوادگی ادامه می‌یابد.

وی بر لزوم حفاظت از مشاغل خاص گیلان تأکید کرد و افزود: با تشویق استادکاران و انتقال تجربیات آنان به نسل جدید می‌توان این شغل چندین ساله و میراث معنوی گیلان را حفظ کرد.

مهرگان به ثبت ملی خشکار طاهرگوراب اشاره و تصریح کرد: جالب آنکه شهرت رشته‌خشکار فراتر از مرزهای ایران رفته و تولید آن حتی در کشور انگلستان نیز توسط یکی از اهالی طاهرگوراب به نام «بردبار» ادامه دارد.

وی با اشاره به برگزاری جشنواره رشته خشکار در طاهرگوراب، گفت: رشته و خشکار این منطقه علاوه بر شهرستان، در سطح استان و نواحی محتلف کشور متقاضی دارد و با ثبت سفارش برای مشتریان ارسال می‌شود.

مهرگان تصریح کرد: به علت استقبال بازار، بسیاری از شهروندان طاهرگورابی با میل و رغبت وارد عرصه تهیه این شیرینی محلی خوشمزه شده‌اند و بسیاری از مغازه‌های سطح شهر این سوغات خوش طعم و مزه را عرضه می کنند.

شامی؛ طعم لذیذ سفره‌های افطار

یکی دیگر از خوراکی‌های محبوب ماه رمضان در گیلان، «شامی» است که همراه با پنیر و سبزی خوردن سرو می‌شود و جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های افطار دارد.

مریم عباسی، یکی از شهروندان رشت، به خبرنگار مهر گفت: کمتر سفره افطاری در گیلان وجود دارد که شامی گیلانی بر سر آن نباشد.

وی افزود: شامی از ترکیب گوشت ریش‌شده، لپه، پیاز و تخم‌مرغ تهیه می‌شود و معمولاً با پنیر سیاهمزگی یا لیقوان و سبزی خوردن به‌عنوان پیش‌غذا سرو می‌شود. هرچند پخت آن در دیگر ایام سال نیز مرسوم است، اما در ماه رمضان طعم و حال و هوای ویژه‌ای دارد.

شله‌قلمکار؛ وعده مقوی روزه‌داران گیلانی

آش «شله‌قلمکار»، نیز از خوراکی‌های محبوب افطار به شمار می‌رود. این آش ترکیبی از گوشت، سبزیجات، حبوبات و برنج است و در ماه رمضان عرضه آن در مغازه‌های شهر رونق دوچندان پیدا می‌کند.

محمد علیزاده یکی از کارگران آش‌فروشی‌های معروف رشت، گفت: آش شله‌قلمکار تنها آشی است که همزمان با ماه رمضان در اکثر مغازه‌ها عرضه می‌شود. برخلاف بسیاری از شهرهای دیگر که «آش رشته» مرسوم است، مردم گیلان شله‌قلمکار را ترجیح می‌دهند و حتی در سفره افطار به ندرت آش رشته دیده می‌شود.

وی ادامه داد: محبوبیت این آش به حدی است که تولید آن در ماه رمضان به دو یا سه برابر میزان عادی می‌رسد و گاهی پیش از پایان روز به اتمام می‌رسد.

محمد با اشاره به ارزش غذایی این آش افزود: ترکیب گوشت، سبزیجات، حبوبات و برنج باعث شده شله‌قلمکار وعده‌ای مقوی و پرکالری برای روزه‌داران باشد و در عین حال خواص تغذیه‌ای مطلوبی نیز داشته باشد.

رمضان در گیلان بیش از یک ماه عبادت است؛ فرصتی است برای احیای سنت‌های غذایی و تقویت پیوندهای خانوادگی. خوراکی‌هایی چون رشته‌خشکار، شامی و شله‌قلمکار نه تنها طعم سفره‌ها را شیرین می‌کنند، بلکه بخشی از هویت فرهنگی و میراث معنوی این استان به شمار می‌روند و نسل به نسل منتقل شده‌اند.