سفره افطار همراه با آش رشته

با فرا رسیدن ماه مبارک رمضان عطر و بوی دلپذیر انواع و اقسام غذاهای اصیل و سنتی ایرانی در هنگام افطار از خانه‌ها به مشام می‌رسد. شاید در بین این غذاهای سنتی آشناترین و پرمصرف‌ترین …

با فرا رسیدن ماه مبارک رمضان عطر و بوی دلپذیر انواع و اقسام غذاهای اصیل و سنتی ایرانی در هنگام افطار از خانه‌ها به مشام می‌رسد. شاید در بین این غذاهای سنتی آشناترین و پرمصرف‌ترین آنها انواع آش باشد.

آش‌ها اصلی‌ترین منبع تامین‌کننده ویتامین‌ها و املاح معدنی در رژیم غذایی افراد خصوصا در ماه مبارک هستند. شناخته‌شده‌ترین آش‌ها همان آش رشته است که تقریبا در تمام ایران آن را می‌شناسند و جایگاه خاصی در وعده‌های غذایی گوناگون و در فصول مختلف سال دارد. معمولا در تهیه آش‌ها از مواد غذایی گوناگونی استفاده می‌شود. به کار بردن غلات، حبوبات، گاهی آب گوشت و سبزی‌های گوناگون بسته به منطقه‌ای که در آن آش پخت می‌شود و بالاخره کشک یا ماستی که به آن اضافه می‌شود مجموعه کاملی از گروه‌های غذایی را در این غذای ایرانی فراهم می‌کند. با وجود ارزش غذایی بسیار بالای آش‌ها، اگر در هنگام تهیه به صورت ناصحیح پخته شوند ترکیبات مطلوب آن دستخوش تغییرات نامطلوبی گشته و از ارزش غذایی آنها کاسته می‌شود.

چه باید کرد؟

پخت طولانی‌مدت آش می‌تواند منجر به تخریب ویتامین C و ۶ B سبزی و B حبوبات و غلات آن گردد. لذا برای کاهش درصد تخریب، سبزی‌ها را به جای قرار دادن در آب سرد و سپس حرارت دادن مستقیما وارد آب جوش کرده و در حرارت پایین و به مدت کوتاهی بپزید.

تا جایی که امکان دارد سبزی‌ها را برای پخت خیلی خرد و ریز نکنید. چرا که خرد کردن بیش از حد آنها منجر به خروج و تخریب مقدار بیشتری از مواد مغذی آنها می‌‌شود.

سعی کنید ‌آش را در تمام مدت با حرارت ملایم بپزید. چرا که پروتئین حبوبات کمتر منعقد شده و قابلیت هضم بهتر می‌شود. در حرارت ملایم ورود مواد مغذی به آب پخت موجب کاهش ارزش تغذیه‌ای آنها نمی‌شود.

در صورتی که حبوبات و غلات آش را به صورت جداگانه پخته‌اید به یقین درصد زیادی از ویتامین‌ها نظیر: C،B ، اسیدفولیک، آهن و مس آن در آب پخت حل شده‌اند. در این صورت این ترکیبات را به همراه آب پخت به سبزی آش اضافه کنید.

به دلیل آن که بیشتر آش‌ها نفاخ هستند بهتر است که نخود و لوبیای آن را ۴ تا ۵ ساعت قبل از پخت خیس کرده و سپس آب آن را دور ریخته و سعی کنید از نعناع و زیره به مقداری که آش را تلخ نکند استفاده کنید تا به این ترتیب از ایجاد این مشکل پس از خوردن آش جلوگیری شود.

به آش نمک نزنید. چرا که میزان نمک مورد نیاز بدن ما تقریبا از سدیم موجود در سبزی، حبوبات، نمک و کشک یا رشته‌های آشی تامین می‌گردند. لذا، نمکی که در هنگام پخت به غذا اضافه می‌کنید بخش مازاد به شمار رفته و به یقین در افراد مستعد منجر به افزایش فشار خون می‌گردد. از سوی دیگر مصرف زیاد حبوبات در آش خصوصا عدس می‌تواند منجر به افزایش اسید اوریک و اوره خون گردد.

برای تزیین آش‌ها از پیاز، سیر، کشک و نعناع داغ استفاده نمایید چراکه این ترکیبات می‌تواند منجر به افزایش ارزش غذایی آش‌ها گردند، اما باید به یاد داشته باشیم که روی آشمان یک وجب روغن نباشد چون در این صورت از ارزش تغذیه‌ای آن کاسته و آش سنگین و دیرهضم می‌گردد.

توجه:

گروهی از افراد روزه‌دار هستند که در طول روز با تشنگی فراوان روبه‌رو می‌شوند. لذا به توصیه کارشناسان علوم غذایی برای جلوگیری از این مساله از مصرف زیاد آش رشته خصوصا در وعده‌ سحر که موجب تشنگی زودرس می‌شود، پرهیز کنید.

فاخره بهبهانی