زیباتر, مرغوب تر نیست

اهمیت توجه به تفاوت های فردی در تغذیه

به دلیل وجود تفاوت‌ها ممکن است مصرف یک ماده غذایی یکسان برای دو شخص مختلف، عوارض یا عکس‌العمل‌های جسمانی متفاوت و غیرهمسانی به همراه داشته باشد، از این هفته قصد داریم با بررسی برخی از پرمصرف‌ترین مواد غذایی موجود در هر گروه غذایی هرم غذایی از دیدگاه خواص شناخته‌شده و ترکیبات گوناگونی که دارند کمی در مورد دلایل تفاوت‌های فوق‌الذکر و چگونگی جلوگیری از عوارض نامطلوب آنها صحبت کنیم و ببینیم که آیا راهی برای انتخاب بهترین برنامه غذایی از طریق شناسایی مناسب‌ترین و قابل‌پذیرش‌ترین مواد غذایی در بخش‌های گوناگون هرم غذایی برای سیستم خاص بدن هر فرد وجود دارد یا خیر؟ با این مقدمه ابتدا سراغ گروه غذایی‌ای می‌رویم که بیشترین سهم را در هرم غذایی به خود اختصاص داده‌اند، یعنی غلات. بدون شک برنج، گندم، ذرت و فرآورده‌های آنها در دنیا بالاترین درصد غذای روزانه انسان را تشکیل می‌دهند، در ایران هم با توجه به شرایط اقلیمی و فرهنگ غذایی خاص هر خانواده، برنج یا گندم به قوت غالب ما تبدیل شده‌اند. بنابراین آگاهی از میزان هماهنگی بیشتر یکی از این دو ماده غذایی با شرایط خاص بدنی ما می‌تواند در تامین و حفظ سلامت‌مان بسیار موثر باشد.

خوشبختانه غلات از نظر طبع دارای خصلتی بینابینی و معتدل هستند و در اکثر موارد باعث تغییرات اساسی در وضعیت عمومی بدن از این نظر نمی‌شوند. اما با توجه به آلرژی‌های احتمالی ناشی از مصرف گندم، در تمامی منابع معتبر دانش امروزه تغذیه دقیقا مانند آنچه که از قدیم‌الایام در بسیاری از جوامع و فرهنگ‌های جهانی مرسوم بوده، شروع اولین غذای کمکی به نوزاد از ابتدای نیمه دوم سال اول زندگی، برنج، لعاب یا فرنی تهیه‌شده از آرد آن است.

متاسفانه در یک یا دو درصد افراد به دلیل عدم وجود نوعی آنزیم برای متابولیزه کردن پروتئین گندم که با نام گلوتن شناخته می‌شود، مصرف گندم و فرآورده‌های متنوع آن مانند ماکارونی، انواع نان، شیرینی و کیک یا بیسکویت باعث پدید آمدن مشکلات گوارشی و عوارض متعدد جسمی می‌شود که به سلیاک مشهور است و متاسفانه در برخی مواقع زمان تشخیص آن به قدری دیر است که ممکن است در مادر بارداری که از ابتلای خود به این آلرژی خاص بی‌خبر است همراه با زایمان زودرس یا به دنیا آوردن طفل نارس همراه باشد. مسلما این بیماری وابستگی کاملی به ژنتیک و ارث دارد، اما زمان شروع آن معلوم نیست و اکثرا بعد از یک شوک جسمانی شدید مانند سوختگی وسیع یا جراحی بزرگ به صورت دردهای شکمی و مشکلات هضم ناشی از مصرف غذاهای گندمی آغاز می‌شود و در بسیاری از موارد با سندرم روده تحریک‌پذیر اشتباه گرفته می‌شود.

البته در بسیاری از موارد در همان سنین کودکی و حتی نوزادی هم این بیماری ممکن است نمود پیدا کند. از فواید دیگر استفاده از شیر مادر هم اینکه طی تحقیقات پردامنه‌ای که در مورد این بیماری انجام شد، هر چه دوره استفاده از شیر مادر طولانی‌تر باشد زمان شروع این بیماری دیرتر خواهد بود. بنابراین فرمول اساسی و حیاتی «اضافه کردن با طمانینه و یک به یک هر ماده غذایی جدید به منوی غذایی نوزاد همراه با پایش اثرات ناشی از مصرف آن» در تشخیص به موقع این آلرژی یا عدم تحمل غذایی خاص بسیار رهگشا خواهد بود. درمان این بیماری و حذف عوارض گوناگون آن همچون کم‌خونی، سوءتغذیه، کاهش رشد و... فقط و فقط با رعایت یک رژیم غذایی سفت و سخت فاقد گلوتن یا به عبارت بهتر فرآورده‌های غذایی حاوی گندم، جو و چاودار است و استفاده از برنج، ذرت و سیب‌زمینی یا آرد برای کسانی که با این مشکل روبه‌رو هستند، می‌تواند جانشین مناسبی باشد. بنابراین استفاده از برنج در اکثر موارد با سیستم بدن انسان سازگارتر است. نکته مهم در مصرف غلات، استفاده از محصولاتی است که تیره‌رنگ‌ترند یا به عبارت دیگر میزان سبوس بیشتری به همراه خود دارند.

شاید یکی از بزرگ‌ترین مسایل تغذیه‌ای امروزه بشر همین جداسازی کامل سبوس از غلات باشد که با توجه به آب و رنگ زیباتر آن‌که در نظر اول نان سفیدتر یا چلوی زیباتری به دست می‌دهد، باعث شده عامه مردم فکر کنند که با غذای مرغوب‌تری هم مواجه هستند، در صورتی‌که حذف سبوس علاوه بر از بین بردن مواد ضروری و مورد نیاز بدن، مانند انواع املاح و ویتامین‌ها، در ایجاد بیماری‌های مزمن نقش اساسی دارد. به هر ترتیب پس از اطمینان از عدم وجود حساسیت‌های خاص اشاره‌شده در مورد گندم باید توجه داشت که در مواقع عادی، مشکل زیادی با چگونگی مصرف غلات در هر وضعیتی که داریم، نخواهیم داشت و گنجاندن ترکیب متعادلی از برنج و گندم در برنامه غذایی هفتگی، تقریبا هیچ مشکلی را متوجه سلامتی عموم انسان‌ها با هر طبع و مزاجی که دارند، نمی‌سازد و تنها باید دقت کرد که آگاهی از گرایش بسیار کم برنج به سمت سردی و گندم به سمت گرمی در مواقعی که فرد حس می‌کند به یکی از این دو طبع نزدیک‌تر است، ممکن است کمی در میزان مصرف یکی از آن دو احتیاط بیشتری را بطلبد که هفته آینده چگونگی برخورد با این مساله را بیشتر می‌شکافیم.

حمید خواجه‌پور