ترشی و شور انداختن یعنی چی

وقتی شما غذایی را تخمیر می کنید, رشد میکرو ارگانیسم های خوب را در آن سرعت می بخشید

● تخمیر و غذا

اگر گفتید نقطه مشترک خیار شور، نان، ماست، ماءالشعیر و پنیر در چیست؟

همه این انواع غذا توسط فرایند "تخمیر" تهیه می‌شوند. وقتی شما غذایی را تخمیر می‌کنید، رشد میکرو ارگانیسم های "خوب" را در آن سرعت می‌بخشید در حالیکه از رشد میکروارگانیسم های باعث فساد جلوگیری می‌کنید. انجام موفقیت آمیز این عمل خطر به مواد اولیه خاص و شرایط به دقت کنترل شده دمایی و PH بستگی دارد. روش این میکروارگانیسم های خوب در کمک به ما این است که بخش های حساس به فساد غذا را می‌بلعند و مواد شیمیایی ای به عنوان محصول جانبی تولید می‌کنند که این مواد محترم، مزه و بافت غذا با عوض می‌کنند.

● بیایید نگاهی به این عمل در چند مثال متفاوت بکنیم:

▪ شور : سبزیجاتی که در محلول نمکی غوطه ورند، محل رشد باکتریهایی می‌شوند که قند موجود در آنها را می‌خورند و اسید لاکتیک تولید می‌کنند.

▪ نان : مخمرهایی که به خمیر اضافه می‌شوند، قند موجود در نشاسته آرد گندم را هضم می‌کنند و دی اکسید کربن می‌سازند که باعث ورآمدن خمیر می‌شود. این موضوع را قبلاً درآشپزخانه توضیح داده ایم.

▪ پنیر : باکتری های شیر، قند خاص شیر یعنی لاکتوز را می‌خورند و اسید لاکتیک تولید می‌کنند. اسید لاکتیک با آنزیم موجود در مایه پنیر باعث دلمه شدن شیر می‌شود. آقای پنیر ساز آب پنیر را می‌گیرد و شیر دلمه شده را فشرده می‌کند. در این ماده فشرده میکروبهایی هستند که پنیرها را درست می‌کنند.

● چرا باکتری های اسید لاکتیک " خوب " هستند؟

می دانید فقط به خاطر اینکه مزه مشخصه خیارشور از وجود آنهاست! تازه با خوردن قند درون خیارها، بقیه میکروب های رقیب غذایی برای خوردن پیدا نمی کنند.

● اما چرا نمک ضرورت دارد؟

نمک برای بردن مسابقه میکروبی لازم است. در یک غلظت نمک خاص، رشد باکتریهای اسید لاکتیک از سایر میکروارگانیسم‌ها بیشتر می‌شود. زیر این غلظت خاص، باکتریهای بد زنده می‌مانند، به سادگی پراکنده می‌شوند و اصولاً همه چیز را فاسد می‌کنند .

نمک بیش از اندازه هم باعث دردسر می‌شود، این طوری باکتریهای خوب هم می‌میرند و اصلاً سبزیجات شما را تغییر نمی دهند، علاوه بر آن مخمرهایی هستند که در برابر نمک پایدارند و در این شرایط سریعاً به رشد می‌افتند. مخمرها هم به نوبه خود اسیدلاکتیک مصرف می‌کنند و این جوری ترشی شما کمتر اسیدی می‌شود و این یعنی میزبان بهتری برای کپک شدن!

در طول جا افتادن ترشی یا شور، در ظرفتان باید حسابی بسته باشد، آنقدر که هوا وارد محیط نشود. چون میکروبهای ایجاد کننده فساد به اکسیژن نیاز دارند. دما هم نقش مهمی دارد! اگر بخواهید از این باغچه میکروبی، خیار شور خوب برداشت کنید، باید دما را تنظیم کنید بهترین محدوده دما بین ۲۰ تا ۲۳ درجه سانتی گراد است. اگر دما گرمتر یا سردتر از این بشود میکروبهای دیگری در مسابقه اسیدلاکتیک پیروز خواهند شد.

علاوه بر این، دما بر سرعت تخمیر اثر دارد. در دمای پایین تر، خیارشورها دیرتر تخمیر می‌شوند. کلاً هم در دمای پایین تر کنترل کردن فرآیند تخمیر ( و اکثر فرآیندهای شیمیایی دیگر! ) ساده تر است.

● فاکتور قرچ قروچ!

اینجا می‌خواهم یک راز علمی دیگر برایتان فاش کنم! نمک از راه دیگری هم به ساختن خیار شور کمک می‌کند. وقتی ما سبزیجاتمان را داخل محلول نمک می‌ریزیم، آب درون آنها به سمت محلول نمک سرازیر می‌شود و خیار شورها تردتر می‌شود.

اما چرا آب باید از یک جا به جای دیگری برود؟ این یک پدیده خیلی اساسی است که زندگی همه ما به آن وابسته است، به این پدیده اسمز می‌گویند. اسمز در اثر تمایل مواد به گذشتن از یک غشا - مثل پوست خیار - از محیط پر غلظت به محیط با غلظت کمتر، به وجود می‌آید.

فکر نکنید چیزهایی که گفتیم خیلی ساده هستند، در سراسر دنیا دانشمندان زیادی تلاش می‌کنند تا پدیده رقابت بین موجودات زنده را توضیح بدهند. این کار شاید بیشتر از آنکه به زیست شناسی مربوط باشد، یک تلاش ریاضی دانانه است. حالا که شما خیار شور را دوست دارید، خوب می‌فهمید که اهمیت موضوع چقدر است! چقدر مهم است ما بدانیم کدام باکتری زنده می‌ماند، غذا پیدا می‌کند و زیاد می‌شود و کدام باکتری می‌میرد. یک نمونه از این مدل سازیها را برایتان فراهم کرده ایم. این مدلسازی می‌تواند انواع مختلف مدلهای پیش بینی جمعیت را به شما نشان بدهد، اما اگر در قسمت choose your model گزینه دوم را انتخاب کنید می‌توانید پدیده ای شبیه اتفاقات خیار شوری ببینید. در این مدل No یعنی چگالی جمعیتی اولیه، r یعنی سرعت زیاد شدن، k یعنی خورند یا قابلیت و استعداد گونه و a۱۲ یعنی ضریب رقابت. حالا فرض کنید Species۱ باکتری های خوب هستند و Species۲ باکتریهای بد. آیا می‌توانید بگویید متغیرهایی مثل دما، مقدار شوری و اکسیژن چه طور وارد این مدلسازی می‌شوند؟