وضعیت میكروبی سبزی و میوه

تعداد میكروارگانیزم‌ها در سبزی‌ها و میوه‌هائی كه به تازگی از مزارع به دست می‏آیند متغییر است. كلیه گیاهان سبز دارای میكروفلوری هستند كه در روی سطح آنها موجود بوده و به‌طور …

تعداد میكروارگانیزم‌ها در سبزی‌ها و میوه‌هائی كه به تازگی از مزارع به دست می‏آیند متغییر است. كلیه گیاهان سبز دارای میكروفلوری هستند كه در روی سطح آنها موجود بوده و به‌طور طبیعی با مقادیر كم كربوهیدرات، پروتئین و به میكرو ارگانیزم‌های مفیدی كه به‌طور طبیعی بر Micro flora - ۱ P روی جانداران و یا در داخل بدن آنها زیست می‏كنند اطلاق می‏گردد. نمك‌های معدنی كه در آب حاصل از سبزی و میوه حل شده‏اند زندگی می‏كنند. منابع دیگری مانند خاك، گرد و غبار و آب و سایر منابع طبیعی باعث آلودگی سبزیها و میوه‌هاا می‏شوند. سایر عوامل كه در میزان و تعداد میكروفلور سبزی و میوه مهم هستند عبارتند از: شرایط برداشت این فراورده‌ها در مزرعه، ظروف و ماهیت فراورده از نظر ضخامت پوست و غیره. از سبزی‌هائی كه با خاك تماس زیاد دارند سیب‌زمینی، خیار، چغندر، تعداد میكروارگانیزم‌ها خصوصا در قسمت‌های میانی این سبزی‌ها بسیار اندك است. میكروارگانیزم‌هائی كه در سبزی‌ها و میوه‏ها موجود هستند چه در نتیجه رشد بر روی فراورده حاصل شده باشند و چه از یك منبع غیر مربوط منتج شده باشند در هر مورد دارای اهمیت هستند. میوه یا سبزی آلوده به خاك دارای میكروفلوری است كه غالب ارگانیزم‌های آن را گروهی كه مولد اسپور}: Spore - ۲ P به فرم غیر فعال و مقاوم باكتری اطلاق می‏شود {Pهستند، كورنیه فرم‌ها و سایر انواع ارگانیزم‌های خاك تشكیل می‏دهند. میزان قند و اسیدیته زیاد موجود در میوه‌ها غالبا به مخمرها و كپكها امكان رشد به‌عنوان فلور غالب می‏دهد در حالیكه میزان كربوهیدرات زیاد در اكثر سبزی‌ها رشد باكتری‌های مخمر لاكتیك را تشویق می‏كند.