جنگ نمک

بررسی جنبه های مختلف بحران غذا

براساس پژوهش های گسترده متاآنالیز (متاآنالیز= مرور گسترده یی که روی مطالعات موجود به عمل می آید) که به تـازگی انجام شده است، به نظر می رسد متوسط مصرف نمک در کشورهای پیشرفته بیش از چند برابر میزان نیاز بدن و در برخی جوامع، چندین برابر میزان قابل تحمل بدن باشد. میزان قابل تحمل، میزانی است که بیش از آن در افراد مستعد به فشارخون، باعث افزایش فشار خون و در نتیجه افزایش میزان اترواسکلروز و بروز زودرس تر سکته های مغزی و سکته های قلبی می شود. نه تنها تمامی این مقادیر در مطالعات جمعیت شناسی وسیع روشن شده است، بلکه ارتباط معنی دار و دقیقی نیز بین میزان افزایش نمک و میزان افزایش فشارخون و میزان فشارخون و سطح هوشیاری در سال های آخر عمر یافت شده است. این یافته در نگاه اول ممکن است موضوع تازه یی به نظر نرسد. ارتباط نمک با فشارخون و فشارخون با دمانس عروقی سال هاست که شناخته شده است، اما در یک نگاه دقیق تر متوجه اهمیت نکاتی می شویم که جامعه جهانی و انجمن های بین المللی مرتبط با سکته های مغزی و اترواسکلروز را به جنگ تمام عیار با «نمک» کشانده است. میزان نمک مورد نیاز بدن، تقریباً معادل نمکی است که در غذاهای طبیعی وجود دارد.

سبزیجات، میوه جات، حبوبات و گوشت به خودی خود، حاوی مقدار نمک مورد نیاز بدن هستند و بخش اعظم آنچه که در هنگام پخت به غذاها اضافه می شود، بخش مازاد به شمار رفته و به جرات می توان ادعا کرد نمکپاش چیزی نیست جز بخش غیرقابل تحملی که در افراد مستعد، باعث افزایش فشار خون می شود. اما در هرحال، بیشترین نقش را در میزان نمک دریافتی، آن میزان نمکی بازی می کند که در کارخانه یا در آشپزخانه به غذا افزوده می شود. این، همان بخش پراهمیتی است که تغییرات آن می تواند تاثیرات چشمگیری بر میزان فشارخون جامعه بگذارد و بی تردید طول عمر متوسط را ارتقا و شیوع زوال عقل عروقی را کاهش دهد. واقعیت این است که در جوامع پیشرفته تر، هرچه بیشتر و بیشتر تولید فرآورده های غذایی به کارخانجات و موسسات اجتماعی سپرده می شود و هرچه که جوامع پیشرفته تر باشند، نقش صنعت در تولید و آماده سازی غذا بیشتر است، تا جایی که در بسیاری از جوامع اروپایی و امریکایی، آشپزخانه ها نیز تا حد زیادی صنعتی و عمومی شده اند و این روند روز به روز رشد و گسترش بیشتری می یابد (به دلیل کمبود فزاینده وقت و ارزان تر شدن طبخ عمومی). نمونه آن گسترش روزافزون و بین المللی رستوران های زنجیره یی، شرکت های تولید غذاهای آماده طبخ و شرکت های متنوع انتقال غذا هستند.

در حال حاضر شرکت های تولید و توزیع غذا، به فرمان سرمایه و به دنبال ذائقه عمومی، در حال توزیع مقادیر اضافی یا حتی غیرقابل تحملی نمک در بین مردم هستند. از همه مهم تر اینکه تداوم این وضع باعث استمرار دور باطلی می شود که ذائقه عمومی نمک بیشتری می طلبد و شرکت ها با در اختیار قرار دادن این میزان نمک، باعث تشدید و تقویت این ذائقه شده و شاید کار را به نسل های دیگر نیز بکشانند. اما مطالعه باارزش دیگری که آن هم به تازگی انجام شده، نشان می دهد این ذائقه عمومی چیزی کاملاً سیال و قابل تغییر است. بخش قابل توجهی از کسانی که حداقل به مدت سه ماه رژیم غذایی کاملاً بی نمک استفاده کرده اند، پس از این زمان دیگر قادر به تحمل نمک در غذای خود نبودند، بنابراین، این سیستم متمرکز به رغم مشکلات بالفعلی که در حال حاضر به آن مبتلاست، بالقوه امکان مناسبی است برای تغییر در ذائقه عمومی و در نتیجه ارتقای سلامت عمومی. سازمان های بین المللی مرتبط، در حال حاضر جنگ اعلام نشده یی را برای کاهش میزان نمک دریافتی آغاز کرده اند، البته این جنگی تمام عیار و از ابعاد گوناگون خواهد بود، جنبه های فرهنگی و تبلیغاتی که هدف آن حذف نمکپاش از سفره ها و میزهای رستوران هاست، بخش مهمی از این مبارزه است. کاهش نمک آشپزخانه هم هدف دیگری است، اما مهم ترین و تعیین کننده ترین وجه این جنگ در ارتباط با شرکت هایی است که مواد غذایی تولید می کنند و نتیجه نهایی نیز تا حدود زیادی در گرو همین وجه مبارزه است. البته نمی توان در مورد نتیجه نهایی از هم اکنون اظهارنظر کرد، اما شواهدی امیدوارکننده وجود دارد.

اولاً انجمن های علمی که پزشکان و دانشمندان در آن عضویت دارند و انجمن های حمایت از بیماران که هیچ کدام وابسته به دولت نیستند، در حال حاضر قدرت اجتماعی (اگر نه سیاسی ) قابل توجهی دارند. این انجمن ها تا حدود زیادی در کنترل اهداف و منویات سرمایه موفق عمل کرده اند. آنها می توانند طبیبان را برای اطلاع رسانی هدایت کنند، درخواست های روشن و عملی پیش پای سیاستمداران بگذارند که گاه حتی می تواند به وضع قوانین جدید منجر شود. آنها همچنین می توانند با جهت دهی به خریدهای مصرف کنندگان به سرمایه جهت دهند. نمونه بارز این مساله، مبارزه نسبتاً موفقی است که در سال های اخیر به رغم منافع شرکت های سیگار، علیه مصرف سیگار انجام شد و هنوز هم در جهت محدودیت هرچه بیشتر سیگار ادامه دارد. نکته دیگر اینکه، هم اکنون نیز برخی نکات بهداشتی از جهاتی غیر از نمک، در رستوران های زنجیره یی رعایت می شود و از این مهم تر اینکه این رستوران ها خود را موظف دیده اند که مرتباً منوهای جدیدی ارائه کنند. صرف تغییر در منوهای غذایی، امکانی است که تغییرپذیری بیشتر در ذائقه عمومی را آسان تر می سازد. اگر این رستوران ها هم مثل جوامع سنتی به منوهای قدیمی و گاهی باستانی یا حتی اساطیری خود بچسبند، امکان هر تغییری در آینده دشوارتر خواهد بود.

به نظر می رسد دوران توصیه های دشوار به بیماران برای رعایت رژیم های غذایی دشوار گذشته باشد، حالا زمانی است که می توان با اقداماتی نامحسوس و کلی، باعث ارتقای سلامت جامعه شد. این امکانی است که تکنولوژی و زندگی مدرن فراهم آورده است. این نیز بخشی از سیر تاریخی انتقال مسوولیت از فرد به جامعه محسوب می شود، اگر بشر به جایی رسیده است که امکان تغییر ذائقه نمک را نیز در نظر آورده، امکان تغییر در بسیاری از عاداتی که تا این اندازه عمیق نیستند، اما حداقل به همین اندازه مخربند هم مسلماً وجود دارد. آیا ممکن است جنگ با عادات مخرب به تمامی، جای تمام جنگ های دیگر مثل جنگ انسان با انسان را بگیرد؟

در ادامه این بحث به جنبه های مختلفی از بحرانی که در کشور ما وجود دارد و می توان آن را بحران غذا - البته نوع غذا نه کمبود غذا - نامید، اشاره خواهم کرد.

دکتر بابک زمانی

متخصص مغز و اعصاب