خرما را قبل از مصرف بشویید

توصیه های مهندس گیتی ظهوریان متخصص صنایع غذایی

کشور ما با تولید حدود یک میلیون تُن خرما و سطح زیرکشت ۲۳۰ هزار هکتار در رده بزرگ‌ترین تولیدکنندگان خرمای جهان قرار دارد. این در حالی است که رعایت‌نکردن روش‌های صحیح برداشت، بسته‌بندی، نبود امکانات انبارداری و سردخانه مناسب، نداشتن مرغوبیت و ظاهر بازارپسند سبب شده حدود ۳۰ درصد از خرمای تولیدشده، جذب بازار مصرف نشده و به کشور مرجوع شود...

در این رابطه، گفت‌وگویی داشته‌ایم با مهندس گیتی ظهوریان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو علوم تغذیه و صنایع غذایی که پیش رو دارید.

▪ چه عواملی سبب آلودگی خرماها می‌شوند؟

ـ خرما محصولی درختی است که آلودگی‌ آن بیشتر ناشی از کپک، مخمر و قارچ‌هایی است که در خاک وجود دارند. به همین دلیل وقتی این عوامل بیماری‌زا در اثر شست‌وشوی نادرست یا ضدعفونی‌کردن غیراستاندارد باقی بماند، در خرما فساد ایجاد خواهند کرد. این نکته را باید توضیح بدهم که قبل از اینکه بخواهند خرما را بسته‌بندی کنند ابتدا آن را یک شست‌وشوی اولیه می‌دهند تا گرد و خاک و آلودگی‌های میوه از آن گرفته شود. پس از آن باید خرما را ضدعفونی کنند تا بقایای حشرات و لاروهای آنها از روی خرما پاک شود. اگر خرما خوب شسته نشود، ترش می‌شود و ترش شدن آن در بعضی موارد اسیدسیتریک تولید می‌کند که خوب است اما در بسیاری موارد اسید تولید‌شده، اسید نامطلوب و فراری است که سبب گندیدگی این میوه می‌شود.

آفت دیگر خرما این است که گاهی شپشک و کنه‌های درخت در آن باقی می‌مانند در نتیجه کیفیت محصول پایین آمده و شکل آن تغییر می‌کند. مشکل دیگری که در خرما به وجود می‌آید شکرک زدن‌ آن است که خود را به شکل بلورهای ریز‌ نشان می‌دهد. این مشکل ناشی از آن است که خرما به شدت رسیده شده و پوستش در اثر رسیدگی پاره می‌شود، در نتیجه شهد آن به بیرون تراوش کرده و شکرک می‌زند. البته این مشکل به کیفیت محصول آسیب نمی‌زند.

▪ حالا واقعا شست‌و‌شو و ضدعفونی‌ خرما قبل از بسته‌بندی انجام می‌شود؟

ـ سازمان استاندارد در این زمینه برنامه‌ای تهیه کرده که باید حتما تهیه و بسته‌بندی خرما طبق آن برنامه انجام شود. متاسفانه در کشور ما بسته‌بندی خرما بیشتر به صورت سنتی انجام می‌شود و این نه مشکل بسته‌بندی خرما بلکه مشکل ما در کل صنعت بسته‌بندی پسته،‌ حبوبات، تنقلات، برگه‌ها، ‌آجیل‌ها و... است. به عنوان نمونه کپک مخمر معضلی است که متاسفانه هیچ فردی آن را در نظر نمی‌گیرد اما همین کپک سبب آلودگی اقلامی می‌شود که ذکر شد. مرحله شست‌وشو و بسته‌بندی باید در مرحله خارک یعنی قبل از نرم شدن میوه خرما و درست پای درخت انجام شود. متاسفانه در کشور ما اینطور نیست. اینجا حتی درجه‌بندی کردن خرما توسط کارگران ساده انجام می‌شود که بیشتر اوقات بهداشت را رعایت نمی‌کنند. کلاهک سر خرما را با دست می‌گیرند و در نتیجه خرما به عوامل ثانویه بیشتری آلوده می‌شود.

▪ اتفاقا چندی پیش، ایمیلی به دستمان رسیده بود که در آن، عکس‌هایی از تهیه خرما و درجه‌بندی آن توسط زنان محلی را نشان می‌داد که وضعیت بهداشت در آن به شدت پایین بود.

ـ بله، همین‌طور است. مخمر به دست‌های ما چسبیده است. بعضی از همین مخمرها در روده ما زندگی می‌کنند و وقتی فردی اصول اولیه بهداشت را رعایت نمی‌کند به راحتی این میکروب‌ها را توسط خرما به سایرین منتقل می‌کند.

▪ توصیه می‌کنید مردم نوع بسته‌بندی خرما را تهیه کنند یا نوع فله‌ای‌اش را؟

ـ توصیه می‌کنم خرما را به صورت بسته‌بندی تهیه کنند و اصلا خرمای فله‌ای نخرند. ضمن اینکه بسیاری از خانواده‌ها خرما را قبل از مصرف، نمی‌شویند؛ در حالی که قاعدتا این کار باید انجام شود زیرا ما از فرآیندهای قبلی خرما اطلاعی نداریم. نمی‌دانیم خرمای فله از کجا تهیه شده، مرحله شست‌وشو یا ضدعفونی را گذرانده یا خیر. البته بسته‌بندی‌های خرما باید از هر طرف کاملا بسته و غیرقابل نفوذ باشند ولی آنچه شما در بازار می‌بینید نایلونی است که خرماها را در آن چیده و بعد ۴ طرف آن را در قسمت مرکز جمع کرده‌اند و سپس آن را داخل جعبه گذاشته‌اند. با این حال خرید این نوع بسته‌بندی‌ها به نوع فله‌ای ارجحیت دارد زیرا علاوه بر شست‌وشو و ضدعفونی، مراحل خاصی را گذرانده‌اند.

نکته‌ای که لازم شد در اینجا به آن اشاره کنم این است که خرما ۳ مرحله رشد دارد؛ در مرحله اول که به آن خرما خارک می‌گویند رشد فیزیولوژیکی میوه صورت می‌گیرد یعنی خرما فقط رشد می‌کند ولی بافت سفتی دارد و رنگش تقریبا قهوه‌ای است. مرحله دوم، مرحله رسیده‌شدن خرما است که بافت کاملا نرم شده و پر از شهد می‌شود. این مرحله آخرین مرحله رشد خرما است منتها در فاصله بین خرما خارک تا خرمای رسیده معمولا خرماهایی هم هستند که رشدشان از نظر فیزیولوژیکی متوقف می‌شود و به مرحله نهایی نمی‌رسند. در این شرایط است که خرما وزن خیلی کمی دارد و حالت چروکیده پیدا می‌کند. اما قبل از بسته‌بندی مراحلی باید طی شود.

▪ چه مراحلی؟

ـ جهت از بین رفتن آفات و افزایش ماندگاری خرماهای بسته‌بندی شده معمولا از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود. بعضی‌ها یک حرارت خیلی کم به خرما می‌دهند تا آنزیم‌های خرما مقداری تغییر پیدا کرده و غیرفعال شوند. این کار سبب می‌شود که خرما زود به مرحله فساد نرسد. گاهی به جای گرما به خرما سرما، اشعه یا پرتو می‌دهند. گاهی هم از گازهایی مانند متیل بروماید و CO۲ استفاده می‌کنند تا ماندگاری خرما را افزایش دهند در حالی که هیچ یک از این کارها روی خرمای فله‌ای انجام نشده است.

▪ خب، حالا این خرما را چطور می‌توان نگه داشت؟

ـ اولا نمی‌توانید خرما را در حرارت بیشتر از ۴ درجه سانتی‌گراد نگه دارید. هر چه درجه حرارت، نور و گرما بیشتر باشد فرآیند رسیدگی خرما بیشتر خواهد شد، در نتیجه پوسته رویی خرما پاره شده، شهد آن بیرون ریخته و شکرک می‌زند. از سویی دیگر، لاروی هم که درونش وجود دارد تبدیل به کرم می‌شود. به همین دلیل خرماها را در طبقات یخچال‌های صنعتی در یک ردیف قرار می‌دهند تا سرما و برودت بتواند در لابه‌لای بسته‌ها حرکت کند. اگر خرما را با این شرایط حدود ۶ ماه تا یک سال در دمای یخچال نگه دارید هیچ اتفاقی برای آن نمی‌افتد ولی نمی‌توانید آن را بیش از ۲ هفته در هوای اتاق بگذارید.

▪ بعضی از جعبه‌های خرما که در بازار به فروش می‌رسند به‌صورت کاملا فشرده و له‌شده و قالبی است. آیا خرید این خرماها را توصیه می‌کنید؟

ـ نه، به هیچ‌وجه! اصلا له شدن خرما یکی از موارد آسیب است. چسبیدگی خرماها سبب رشد قارچ‌ها در آن می‌شود. صدمات مکانیکی باعث می‌شود خرما از شکل اصلی خودش خارج شود. گاهی این صدمات حتی هسته‌ را از خرما خارج کرده و ورود هر نوع حشره‌ای را ممکن می‌کند.

پریسا معروفی‌مقدم