طرز تهیه ماهی شکم پر

ماهی شکم پر را معمولا با سر، دم و پوست تهیه می‌کنند تا ظاهر قشنگی داشته باشد. هرچند شما می‌توانید پوست ماهی را بگیرید و سر و دم آن را هم قطع کنید. ابتدا به ماهی نمک بزنید تا مزه‌دار شود. سپس ماهی را بشویید. نمک باعث خوشمزه شدن گوشت ماهی می‌شود ضمنا گوشت لطیف ماهی پس از پخت از هم نخواهد پاشید.

انتخاب مواد داخل ماهی‌ها هم به ذائقه شما بستگی دارد. معمولا به خاطر طبع سرد ماهی، آن را با ادویه‌جات گرم تهیه می‌کنند.

چه نوع ماهی باید شکم پر تهیه شود؟

هر ماهی که خیلی بزرگ نباشد و خیلی خار و تیغ نداشته باشد که خوردنش سخت باشد و جای کافی برای پر کردن داشته باشد! شکم ماهی را می‌توان با ادویه‌جات، سبزیجات معطر، رب نارنج، آب نارنج، لیموترش، پوست لیموترش، زعفران، گردو، کشمش، زرشک، دانه انار، رب انار، پیازداغ، نمک و فلفل، زنجبیل، گشنیز یا شوید و شنبلیله و... کره، آلو، آلبالو، آلوچه، رب آلوچه، عصاره تمرهندی، سیر و... و گاهی با برخی دستورهای غذایی با اشپل و میگو یا لابستر پر کرد و سپس در روغن سرخ و یا در فر تنوری و یا روی آتش کباب کرد.

بهترین ماهی‌ها برای تهیه ماهی شکم پر: ماهی سفید، ماهی کفال، ماهی قزل آلا، ماهی صبور یا سبور و ماهی خارو 

بهترین ماهی‌ها برای تهیه قلیه ماهی: هامور، سنگ سر، شوریده و سبیتی هستند.

بهترین ماهی‌ها برای سرخ کردن: حلوا سفید (زبیدی)، شوریده، راشگو، بیاح و هامور هستند.

بوی بد ماهی از چیست؟

بسیاری معتقدند، ماهی و غذای تهیه ‌شده با آن بوی بدی می‌دهد. شاید به همین دلیل است كه ماهی را آنقدر سرخ می‌كنند كه در نهایت چیزی از آن باقی نمی‌ماند!

اما نكته مهم این است كه ماهی تازه هیچ بویی نمی‌دهد، به عنوان مثال اگر شما ماهی قزل‌آلا را كه در حوضچه‌های مصنوعی پرورش داده می‌شوند بخرید، خواهید دید كه ماهی اصلا بوی بدی ندارد. تصور بعضی بر این است كه تنها ماهی قزل‌آلاست كه بوی زخم نمی‌د‌هد اما این موضوع شامل تمام انواع ماهی‌ها می‌شود. هرچه ماهی مانده‌تر باشد بوی بیشتری دارد و در عین حال خاصیتش كمتر و مصرف آن گاه خطرناك است.

البته ماهی جنوب به دلیل زیست در آب‌های گرم و درصد بالای نمك و املاح آب خلیج‌فارس كمی بوی دریا می‌دهد كه البته هیچ‌ربطی به بوی تند زخم ماهی مانده ندارد.

گرفتن بوی بد ماهی:

• قبل از سرخ كردن ماهی، پشت و روی آن نمك فراوان پاشیده و پس از نیم ساعت آن را بشویید. این كار هم بوی ماهی را می‌گیرد و هم گوشت آن را طعم‌دار می‌‌كند.
• هنگام پختن یا سرخ كردن ماهی، 2حبه سیر را نصف كرده و در غذا استفاده كنید و در پایان كار دور بیندازید.
• خوابانیدن ماهی كبابی در مایه روغن مایع، آبلیمو، رنده پوست لیمو، سیر رنده شده، زردچوبه، آویشن و گاه زعفران بسیار مناسب است. استفاده از تمام مواد فوق به صورت یكجا لزومی ندارد.
• استفاده از انواع سبزی‌ها هنگام طبخ مانند ریحان، ترخون،‌ نعنا، مرزه، جعفری و گشنیز عطر بسیار خوبی به ماهی می‌دهد. خصوصا موقع تنوری کردن.
• در فصل تابستان ماهی شمال و در فصل زمستان ماهی جنوب بخرید، چون ماهی جنوب به دلیل بعد مسافت مانده‌تر است و بوی بیشتری می‌دهد.

نکاتی که به هنگام پخت ماهی شکم پر بهتر است بدانید:

• برای طبخ این غذا هر ماهی‌ای را می‌توانید انتخاب کنید ولی ماهی سنگ‌سر، صبور و سفید جز بهترین‌ها هستند. البته ماهی‌های نازک را نیز می‌توان به صورت شکم‌پر طبخ کرد بنابراین خریدن ماهی تازه و مناسب اولین قدم است. بعد از آن، روش مزه‌دار کردن ماهی به هرچه خوشمزه‌تر شدن آن کمک می‌کند.
• برای هرچه خوش‌طعم‌تر شدن مواد غذایی داخل شکم ماهی کمی آن‌ها را تفت دهید و بعد استفاده کنید.
• اگر می‌خواهید این غذا را به سبک جنوبی تهیه کنید، نباید ادویه کاری را از قلم بیندازید اما برای طبخ آن به سبک شمالی، باید از ادویه‌هایی نظیر زردچوبه و زعفران استفاده کرد.
• برخی افراد دور ماهی کاغذ آلومینیومی می‌پیچند یا کف سینی فر را با این کاغذ می‌پوشانند اما بهتر است کف سینی را با سبزی‌هایی نظیر هویج، کرفس و پیاز بپوشانید. به این ترتیب هم بوی غذا در فضای خانه پخش نمی‌شود، هم ماهی به کف سینی نمی‌چسبد.
• بسیاری از افراد سبزی‌پلو را با ماهی شکم‌پر می‌خورند اما بهتر است برنج سفید در کنار آن سرو شود زیرا ماهی شکم‌پر به اندازه کافی مزه‌دار است و خوردن برنج مخلوط شده با سبزی‌های معطر با آن چندان مناسب نخواهد بود .
• ابتدا سینی محتوی ماهی را در طبقه پایین فر قرار داده و سپس به طبقه بالاتر منتقل کنید تا علاوه بر پختن، روی ماهی نیز برشته شود.
• شما می‌توانید ماهی‌های پولک درشتی مانند ماهی سفید را به صورت نعل اسب در سینی فر خم کنید و به صورت ایستاده در آن قرار دهید و روی پوست ماهی را به مخلوط آب‌لیمو زعفران آغشته کنید. به این روش پوست ماهی پس از پخت کاملاً برشته شده و به راحتی از گوشت جدا خواهد شد.
• این غذا را می‌توانید در ماهیتابه نیز تهیه کنید البته به این شرط که ماهی نیم‌پز باشد و محتویات داخل شکم آن حتماً تفت داده شده باشند. حین سرخ کردن نیز نباید در تابه را گذاشت زیرا در این صورت ماهی له می‌شود و شکل خود را از دست خواهد داد.
• بسیاری از افراد سبزی‌پلو را با ماهی شکم‌پر می‌خورند اما بهتر است برنج سفید در کنار آن سرو شود زیرا ماهی شکم‌پر به اندازه کافی مزه‌دار است و خوردن برنج مخلوط شده با سبزی‌های معطر با آن چندان مناسب نخواهد بود.
• نوشیدنی‌ای که همراه این غذا به شما پیشنهاد می‌کنم، شربت آب‌لیموی تازه است. از خوردن این غذا با آب‌میوه‌های مختلف از جمله آب پرتقال و آب آلبالو بپرهیزید زیرا طعم مناسبی را ایجاد نخواهند کرد.

مواد لازم جهت تهیه ماهی شکم پر

قزل آلا	2 عدد
سیب زمینی متوسط	3 عدد
ریحان	2 قاشق غذاخوری
گشنیز	2 قاشق غذاخوری
سیر	1 حبه
پیاز	1 عدد
آب لیمو	به میزان لازم
نمک و فلفل	به میزان لازم
روغن کنجد	2 قاشق غذاخوری

طرز تهیه ماهی شکم پر

1. برای تهیه ماهی شکم پر می‌بایست باله‌های روی کمر ماهی را جدا کرده، قسمت فوقانی از سر تا دم ماهی را برش داده و استخواه اصلی ماهی را خارج کنید. شکم ماهی را خالی کنید و کاملا آب‌کشی کنید.
2. در این مرحله سیب‌زمینی‌ها را آب‌پز کرده و به قطعات کوچک به صورت نگینی خرد کنید.
3. گشنیز، ریحان، سیر و پیاز را ساطوری کنید و با سیب‌زمینی‌ها مخلوط نمایید و با نمک و فلفل سیاه طعم‌دار کنید. (در صورت تمایل می‌توانید جعفری را جایگزین گشنیز و به جای استفاده از روغن کنجد از روغن زیتون استفاده نمایید.)
4. شکم ماهی را با نمک و فلفل و در صورت تمایل زعفران طعم دار کنید و سپس از مخلوط سیب‌زمینی پر کنید.
5. در نهایت روی ماهی و مخلوط سیب‌زمینی، آب نصف لیمو ترش تازه را بچکانید و سپس روغن اسپری کنید.
6. برای اطمینان از باز نشدن ماهی، به کمک یک تکه نخ که از قبل با آب خیس کرده‌اید (این کار از سوختن نخ در فر جلوگیری خواهد کرد.) شکم ماهی را به خوبی ببندید.
7. ماهی شکم پر را به مدت 20 تا 25 دقیقه در فر با درجه حرارت 180 درجه سانتی‌گراد پخت نمایید.

جهت آشنایی با طرز تهیه فیله سالمون و دست پیچ میگو به بخش غذاهای اصلی در آشپزی وب مراجعه فرمایید.

گروه آشپزی وب