زیره سیاه

به فارسی «زیره»،«زیره رومی»و «زیره كرمانی»گفته می شود.در كتب طب سنتی با نامهای «كرویا و یا عربی«تقده»و«كمون رومی»آمده است.میوه گیاهی است از خانوادهUmbelliferae كه به فرانسویCumin des pres می گویند و به انگلیسیCaraway می نامند.نام علمی گیاهCarum carvi L. ومترادف Bunium carvi M.B از طرف گیاه شناسان نامگذاری شده است.
● مشخصات
زیره ی سیاه گیاهی است دوساله مانند هویج (بعضی از ارقام آن یكساله است )،ساقه آن توخالی و برگهای آن سبز با بریدگی و تقسیمات دو مرتبه ای به طوری كه به صورت نوار نخی مانند شود درمی آید.گلهای آن سفید رنگ به صورت چتر مركب در انتهای ساقه های گل دهنده كه بلندی آنها ۹۰-۵۰ سانتی متر می رسد طاهر می شود. ریشه آن دو كی شكل و میوه ان دراز باریك به طول ۵ میلی متر كه در دو طرف باریك می شود.
ارقام دو ساله زیره احتیاج به یك دوره رویش دوم برای رسیدن میوه دارد.بذری كه در بهار كاشته می شود پس از ۲۰-۱۵ روز جوانه می زند و به رشد خود ادامه می دهد و در تابستان سال بعد رشد گیاه كامل شده و به دانه می نشیند.خاكهای رسی كمی سبك كه قابل نفوذ و پرقوت و غنی از مواد آلی باشند،برای زیره مناسب است.بذر زیره را در زراعتهای خطی روی خطوطی به فاصله ۳۰ سانتی متر می كارند و به این ترتیب در حدود ۱۵-۱۰ كیلو گرم در هكتار بذر مصرف می شود.معمول است در زراعت دو ساله زیره ،برای اینكه حداكثر استفاده از زمین بشود گیاه زیره راب اب گیاه دیگری كه در سال اول می رسد و برداشت می شود،نظیر خشخاش ،خردل،لوبیا،شبدر سفید یا گشنیز و امثالهم تواما می كارند.گیاه سال اول ،قبل از اینكه شاخه های گلدار زیره نمایان شود، برداشت می شود. گلهای زیره معمولا در اردیبهشت سال دوم ظاهر میشود و ۵/۲-۲ ماه بعد و میوه ان كه زیره است ،می رسد و همین كه تقریبا تمام میوه ها به رنگ قهوه ای در آمد برداشت محصول باید با اختیاط آغاز شود.معمول است اگر قدری زودتر برداشت آغاز شود، بهتر است تا دیرتر آغاز گردد زیرا در صورت دیر شدن جترهای میوه خشك شده ودر موقع برداشت می ریزند كه قسمتی از محصول هدر می رود و بهتر است برداشت محصول صبح زود وقتی كه هنوز شبنمها روی بوته هستند ،انجام شود زیرا در این صورت خیلی كمتر دانه ها می ریزند. پس از برداشت ،شاخه های میوه دار را روی همك دسته كرده و۲۰ الی ۱۵ روز در محل كوبیدن می گذراند تا رسیدن میوه ها كامل شود و پس از ان كوبیده و بوجاری می نمایند .
تخم زیره سیاه كه نیمه ای از هر میوه است در حدود ۵/۰ سانتی متر طول دارد. دو طرف آن باریك است ،رنگ آن قهوه ای سیر و متمایل به سیاه و دارای پنج خط برآمده كم رنگ طولی در سطح می باشد. مقدار محصول زیره سیاه ۲-۱ تن در هكتار می شود. كاه كلش آن پس از برداشت ،علوفه خوبی برای گاو شیرده می باشد .زیره در اغلب كشور های جهان كاشته می شود ودر حال حاظر بازار عمده صادرت زیره سیاه در دست هلند است .در ایران نیز مقداری صادر می شود.زیره در ایران كرمان ،كوه لاله زار،نهاوند،دامنه های البرز و كندوان به طور خودرو می روید.
گیاه زیره از گیاهان قدیم است كه از روزگاران كهن بشر آن را شناخته است و از اوایل قرون وسطی كشت ان در اروپا ابتدا در سیسیل و جنوب جزایر اسكاندیناوی آغاز شده است.در كتابهای طب سنتی گیاهی آلمان كه در قران ۱۲ میلادی منتشر شده اند در همه آنها از این گیاه با نامKummich نام برده شده است.
● تركیبات شیمیایی
از نظر تركیبات شیمیایی در تركیب زیره سیاه مقدار قابل ملاحضهای مواد پروتئینی موجود است و در حدود ۵-۴ درصد اسانس روغنی فرار دارد كه درارقام مختلفه آن كه در مناطق مختلف كاشته می شوند مقدار ان متفاوت است.
اسانس زیره سیاه از طریق تقطیر زیره له شده با بخار آب گرفته می شودو تفاله زیره كه پس از گرفتن اسانس آن باقی می ماند از نظر پروتئین خیلی غنی است و مصرف آن برای خوراك دام بخصوص دامهای شیری خیلی ارزشمند است.معمولا اسانس زیره سیاه كه كاشته می شود از اسانس زیره وحشی و همچنین مخلوط با اسانس زیره سبز كه كمی نامرغوبتر از اسانس زیره سیاه است .مخلوط می كنند.
دیوسكوردیس ،حكیم و گیاه شناس معروف یونانی درقرن اول میلادی ،برای اولین بار اسانس زیره سیاه را به عنوان داروی تقویت كننده و تونیك برای تقویت دختران جوان ضعیف و رنگ پریده تجویز كرده است وامروز به عنوان داروی مفیدی در موارد متعددی مصرف دارد كه ذكر خواهد شد.
طبق بررسی های آزمایشگاهی در تركیب شیمیایی زیره سیاه مواد زیر موجود است:
در زیره سیاه۵-۴ ردصد اسانس روغنی فرار وجود دارد كه در آن ۶۵-۴۵ درصد كاروون یافت می شود، به علاوه در اسانس زیره سیاه مخلوطی از كتون ،كاروون،یك ترپن و مقدار كمی كاروا كرول وجو دارد.[G.I.M.P]
در بررسی های جدیدتری آمده است كه درزیره سیاه كه در لهستان كاشته شده در حدود ۳/۱۰-۸/۵ درصد اسانس وجود داشته است(اثر اقلیم خاص كاشت)و در تركیب میوه گیاه به طور كلی در حدود (۴۹/۷-۷۰/۶)درصد خاكستر و (۸۵/۵-۱۰/۴)درصد اسانس و (۱۴/۲۲-۹۵/۹)درصد روغن چرب و (۳/۲۱-۹/۱۸)درصد مواد ازته پروتئینی مشخص شده و مقدار كاروون موجود در اسانس آن ۹/۵۸-۵۶ درصد است.[G.I.M.P.S]
توضیح:معمولا در اسانس زیره سیاه كاروون یا كاروول مخلوط با كاروون وجود دارد.كاروون یك ستون ترپنیك است كه فرمول خام آن می باشد ومنشا طعم خاص زیره است.

منبع : موسسه اطلاع‌رسانی طعام اسرار