صنایع غذائی

سابقهٔ تشکیل انجمن‌های صنفی تولیدکننده کالاها و خدمات خاص یا نسبتاً همگن در واقع به دورهٔ تشکیلات اقتصادی صنفی که بیشتر در شرق پیش از نظام سرمایه‌داری صنعتی رایج بوده است، برمی‌گردد. نظام صنفی (Guild) خاص اقتصادهای شرق بوده است. در چنین نظامی، اصناف بخش انتهائی جریان گردآوری مازاد و باز توزیع آن را بر عهده داشتند؛ بخشی که انتقال کالاها به شهرها و مراکز سکونتی و توزیع آن در سلسله مراتب خاص تا به مرحله انتقال نهائی به مصرف‌کننده را بر عهده داشت. نظام صنفی خود از سلسله مراتب برخوردار بود و در رأس هرم آن معتمدان و بزرگان صنفی که با حکام و درباریان نیز ارتباط داشتند قرار می‌گرفتند. در سطح پائین‌ رتق و فتق امور کسب و کار و روابط شهری شامل عوارض، ترتیبات کار با عسس و محتسب و کلانتر، حل اختلاف، توزیع فضائی، شکایات، امور مشتریان و جز آن انجام می‌شد. گرچه نوعی رقابت و نظارت، هر دو، در کار بودند، اما کمتر دیده‌ایم نظام صنفی برای جلوگیری از اجحاف به مردم وارد عمل شود.
در واقع این حضور مردم در عرصه‌های زندگانی و طرح شکایات آنان از طریق نفوذ در رده‌های پائینی سلسله مراتب اصناف بود که کارشان را تا حدی رواج می‌داد. چوب خوردن یک نفر بازاری به‌نام حاج قندی، توسط حاکم تهران به‌نام علاء‌الدوله در آستانهٔ انقلاب مشروطیت بیشتر خشم طبقهٔ متوسط و بازاریان جامانده از تجارت روس واردات قند را برانگیخت. هراس مردم نیز دلایل خاص خود را از حیث آگاهی‌ها و مخالفت آنان با استبداد و استعمار نیمه پنهان داشت. با این وصف اعتماد صنفی نیز توانست نیروی زیادی برای انقلاب تدارک ببیند. امروز اما بازاریان و اصنافی که اشتهار به احتکار، گران‌فروشی، استفاده‌های کلان در دورهٔ جنگ، زد و بند با دولتیان رانت‌خوار و جز آن دارند، نمی‌توانند اختلاف خود را با حکومت از طریق اتکاء به نیروی مردم حل کنند، مگر آنکه تحولات اجتماعی زیادی رخ دهد.
نظام صنفی در شکل دادن فضائی به بازارها نیز دخالت داشته است. این در ایران عصر ساسانی وجود داشت. برای آن اسناد و نشان‌های زیادی موجود است مکان‌گیری نظام صنفی در بازارهای ایران در دورهٔ صفوی قاچار مشهود است و این سلسله مراتب مکانی، فضائی بازارهای شهری تهران، تبریز، شیراز و اصفهان را متمایز می‌کند. نظام صنفی در شهرهای ترکیه، سوریه در شهرهائی در آسیای مرکزی و هند نیز مشهود بوده است، انجمن‌های صنفی عصر سوداگری در نظام سرمایه‌داری صنعتی بیشتر به اتحادیه‌های کارفرمائی تبدیل شدند. هدف‌های اصلی کسب سود، موقعیت برتر در بازار بود و قدرت مقابله با خواست‌های کارگری و کنترل قیمت‌ها و ترغیب مصرف‌کننده را بر عهده گرفتند. تولید در مقیاس‌های بزرگ و انبوه اتحادیه‌های صنفی کارفرمائی خاص را موجب شد. اما کماکان انجمن‌ها و کانون‌های فعال برای همکاری‌های عمومی، چانه‌زنی، مذاکره با دولت، دفاع از خود در برابر شرایط بازار و تصمیمات قانونی و جز آن تشکیل می‌شوند.
انجمن‌های صنفی تمایل دارند در طیف بالا به سمت راست حرکت کنند و در واقع هر کدام از آنها از جنبه‌های مختلف در جاهای مختلف این طیف قرار گرفته‌اند. ممکن است در مورد تعیین دستمزد و مقابله با قانون کار و اتحادیه‌های کارگران بالقوه و بالفعل انجمن‌ها دانسته یا نادانسته در قسمت‌های راست باشند اما از حیث کنترل مصرف‌کننده در میانهٔ طیف یا سمت چپ قرار بگیرند. در ایران بیش از هر چیز وجدان ناظر بر منافع کارفرمائی متوجه دستمزدها و تشکل‌های کارگری شده است که چه بسا چارچوب‌ موازین خاص اقتصاد سرمایه‌داری نیز این گرایش نابجا و کم اثر بر سطح سود باشد. فضای ذهنی انجمن‌ها خیلی زیاد ایدئولوژی‌های حاکم آشکار یا تبلیغات پنهان جریان‌های دولتی که اندیشه‌های آزادی و رفاهی و حق تشکل‌ها را برنمی‌تابد، تأثیر می‌گیرند.
فعالیت‌ها و انگیزه‌های اصلی اتحادیه‌ها و انجمن‌ها در دورهٔ معاصر عبارتند از: استانداردسازی یا کمک به استانداردسازی در آنجا که برای اصل بقاء فعالیت آنها، ایجاد اعتماد و بهبود کیفیت در جهت کسب سود مؤثر است. تبعیت از استاندارد یکسان که از سوی سازمان‌های بهداشتی و فنی و حمایت از مصرف‌کننده مطرح می‌شوند. لزوماً مورد استقبال اتحادیه‌های کارفرمائی و تولیدکنندگان قرار نمی‌گیرند. به‌عنوان نمونه استفاده از روغن نباتی در فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس از سوی مسئولان فنی و نظارتی تجویز و قطعی شد اما استفاده از چربی حیوانات محدودیت دارد. انجمن فرآوردهای گوشتی مایل به داشتن حق اینکار و نوآوری و استفاده از فرمول‌های جدید است. استدلال به نفع مصرف‌کنندگان و کاهش مصرف اضافی روغن نباتی در کشور ما نیز در میان استدلال‌های این انجمن قرار دارد. میزان استفاده از نیتریت سدیم که یک نگهدارنده مواد گوشتی است نیز مورد مناقشه است. اما از آن سو وزارت بهداشت و درمان مسئولیت تأمین مواد غذائی سالم به مردم را بر عهده دارد. (بگذریم از این همه مواد ناسالم و غیر بهداشتی که در بازار وول می‌خورد) در تقابل این دو، در شرایطی که روش‌های نظارت مستمر و مؤثر وجود دارد و حضور جدی انجمن‌‌های حمایت از مصرف‌کننده (نه آنها که به این بهانه دکان دفاع از واردات خارجی را باز کرده و بر کیسه ثروت تجار می‌افزایند) نیز هست می‌توان به تنوع در حد محدودی که با بالا بردن هزینه به زیان مصرف‌کننده از آب درنیاید و هزینه‌ها و بازارها را برای تولید مساعد سازد، دست یافت. ایجاد شرایط نیمه انحصاری یا شبه انحصاری برای تأثیرگذاری بر قیمت‌ها مهم است. انجمن‌ها و اتحادیه‌ها همیشه از وجود نظارت‌های مزاحم در ایران گله کرده‌اند.
این واحدها در جستجوی شرایطی‌اند که بتوانند بر قیمت تأثیر بالا برنده بگذارند. نظر آنان این است که قیمت‌ها برای آنان واقعی نیست. اما در پیش‌زمینه این اظهارنظرشان گویا بر آنند که حقوق و دستمزدها واقعی‌اند، در حالی‌که مطلقاً چنین نیست. بنابراین این انجمن‌ها به عرض حرکت در راستای بهره‌وری معمولاً به کشمکش برای دستیابی به توان قیمت‌گذاری کشیده می‌شوند. نمی‌توان گفت که این هدف در میان فعالیت‌های انجمن‌ها کاملاً کنار گذاشتنی‌اند، اما می‌توان گفت که اولویت آنچنان نیست که انجمن‌ها می‌پندارند. نرخ سود و سرشماری واحدهای تولید موادغذائی که من بررسی کرده‌ام کاملاً بالا است. هدف دیگر انجمن‌ها کنترل دستمزد رویاروئی با خواست‌‌های کارگری و تشکل‌های کارگری است.
چنانکه گفتیم این هدف به دنبال ایجاد وجدان کاذب و اعتقاد بی‌پایه بیشتر از آن حد که فراخور نظام سرمایه‌داری است در ایران مطرح می‌شود. البته روحیهٔ سودبری فوق‌العاده می‌تواند دلیلی بر تلاش‌های انجمن‌ها و اتحادیه‌های کارفرمائی برای کاستن از سهم نیروی کار باشد، چنانکه همیشه بالا رفتن قیمت دارائی‌های ثابت مدنظر کارخانه‌داران بوده است. اما واقعیت این است که پس از ضربه‌های متوالی و مستمری که قانون کار خورده است کمتر بهانه‌ای برای اتحادیه‌های کارفرمائی باقی می‌ماند. این اتحادیه‌ها که مالک کل سودند بهتر است به بالا بردن بهره‌وری که حتماً با افزایش متعاقب دستمزد نیز به همراه است کار خود را جلو ببرند. تبادل اطلاعات و افزایش توان فنی از هدف‌های انجمن، به‌خصوص اتحادیه‌ای از انجمن‌ها، یعنی کانون‌ها است. اطلاعات در مورد بازار جهانی، قیمت‌های جهانی، رقابت، تصورات و تصمیم‌های سازمان‌های بین‌المللی، نظرسنجی کیفی، تحول در قوهٔ خرید داخلی، شرایط و مقررات صادرات و واردات، ایجاد ارتباط با سازمان‌ها و گروه‌های ذی‌ربط، به‌ویژه اتحادیه‌های کارگری و اتحادیه‌های مصرف‌کنندگان و از همه مهم‌تر انتقال دانش فنی، از طریق خرید یا انتقال تکنولوژی، از وظایف اصلی انجمن‌هاست. ساده بگوییم در ایران از این فعالیت‌ها تقریباً خبری نیست.
یکی از مهم‌ترین وظایفی که انجمن‌ها پیش روی خود دارند، چانه زدن و مذاکره و تبادل اطلاعات و درخواست‌های متقابل با دولت است که می‌تواند حول تصمیم‌های رسمی با پیشنهادهای جانبی با همفکری‌ها صورت گیرد.در این مسیر اتحادیه‌ها و انجمن‌ها در ایران تنها به گرفتن بخشنامه‌ها یا نوشتن درخواست‌ها اکتفاء می‌کنند در حالی‌که خطوط ارتباطی بین انجمن‌ها و سازمان‌های دولتی امری فعال و همیشگی است. به هر حال فراموش نمی‌کنیم که در غیاب شرایط و امکانات جامعه مدنی، ارتباط بین انجمن‌ها و دولت نیز بوروکراتیزه و مداربسته می‌شود. چانه‌زنی برای کاهش عوارض و مالیات‌ها و برخورداری از حمایت‌های خاص از وظایف انجمن‌ها است. معمولاً اتحادیه‌ها و انجمن‌ها به‌ویژه کانون‌ها یا تجمع اتحادیه‌ها از طریق نشان دادن آثار مثبت کار بر اشتغال دستمزد، نظام بیمه اجتماعی، بهره‌وری و رفاه مصرف‌کننده می‌توانند ابزار موفقیت در سر میز مذاکره را به‌دست آورند. این امر در ایران جای چندانی ندارد و ارتباط شما به‌صورت شکوه و شکایت دو جانبه در پیدا کردن راه‌هائی که خدا منشی، فردی و ندرتاً دسته جمعی درمی‌آید. انجمن‌ها وظایف کلان اجتماعی و اقتصادی، مانند بحث دربارهٔ اشتغال و دستمزد، رشد صنعتی، بیمه‌های اجتماعی، رفاه اجتماعی، رشد تکنولوژی و جز آن را در چارچوب وظایف خود بر عهده دارند. مسائل مربوط به رفاه مصرف‌کننده ابعاد اجتماعی و گاه سیاسی به خود می‌گیرد، انجمن‌ها پاره‌ای از فعالیت‌های دموکراتیک را برعهده دارند.
اما در این وحشت و محافظه‌کاری مستولی از یک طرف و وجود روحیه معروف ”...ای بابا سری که درد نمی‌کند...“ و ”گلیم خود از آب بیرون کشیدن“ و ”هر کسی کار خودش بار خودش“ چنین انجام وظیفه‌ای را اساساً مطرح نمی‌کند و گاه که در جائی مطرح می‌شود آن را منع می‌کند. هم‌اکنون هر خواننده‌ای ممکن است آن را حوزه‌ای زیادی با فرعی قلمداد کند در حالی‌که ثابت می‌کنیم چنین نیست. در ایران ناموفق بودن انجمن‌ها و اتحادیه‌ها صرفاً از جفای دولت برنمی‌خیزد. اگر دری در مقابل فشار دست من جفا می‌کند و باز نمی‌شود و آزرده‌ام می‌سازد، مقداری هم ناتوانی من مقصر است. برای آنکه توانمند شوم ضروری نیست که حتماً همان‌ جا در را رها کنم و دمبل را بردارم، ضروری است ضمن کارهای بلندمدت ورزشی و غذائی از دو دستم و دستان دیگران و ابزارهای فنی و ظریف و قوی باز کردن در، مانند شناختن کلید و سوراخ کلید و مکانیزم قفل‌باری بگیریم. شماری از انجمن‌ها و نه همه کارگران را فراموش می‌کنند، مصرف‌کننده را به هیچ می‌انگارند، از کارشناسان و صاحب‌نظران منتقد روی برمی‌تابند، کاری به دانش فنی امروز و شناخت اقتصادی و سیاسی و اجتماعی جامعه خود جهان ندارند، از گفتگو پرهیز می‌کنند، یاران اصلی خود را در بدنهٔ دولت به کنار می‌گذارند و فقط بر در ارباب بی‌مروت دنیا می‌روند و تا چیزی گیرشان می‌آید شادند اما بلافاصله وقتی با مقاوت در بسته روبرو می‌شوند دست بر سر می‌گذارند.
این کار نادرست است. صنایع غذائی در ایران مثل هر جای دیگر در دنیای معاصر اهمیت زیادی دارد. مدرنیزاسیون نسبی و زندگی شهری حتی در شهرهای کوچک و روستاها اهمیت صنایع غذائی و بسته‌بندی و نگهداری شده را صد چندان کرده است. تبدیل زندگی به زندگی کار و کارگری در میان اعضاء خانواده استفاده از این صنایع را جدی می‌کند. چه بسا توزیع ناعادلانه‌تر درآمد و فشار فقر مردم کم‌درآمد را به سمت صنایع غذائی خاص و نوع کم و مرغوب آن سوق می‌دهد. صنایع ماکارونی‌سازی و برخی از صنایع فرآورده‌های گوشتی نباید چندان به رشد فروش خود ببالند. روی‌آوری مردم به این غذاها برای آن است که به دلیل گرانی گوشت و لبنیات و حتی حبوبات، پائین ماندن نسبی قیمت نان (که آن هم آماج اصلی‌ترین حمله‌ کارشناسان بی‌مایه و نظریه‌پردازان با جیب‌پر و پیمان قرار گرفته است) به عوض آنکه مورد حمایت و جهت‌دهی به نفع تولید و رفاه و عدالت قرار گیرد مردم را به سمت کالاهای کم مغذی و ظاهرپسند سوق می‌دهد. مطالعه من و همکارانم در سبد مصرفی خانوار در ۲۰ سال گذشته این را با قطعیت به اثبات رسانده است.
اما اینجا هم که مصرف‌کننده وارد می‌شود به دلیل نداشتن گریزگاه‌های درآمدی و قیمتی به تله می‌افتد، سپس تولیدکنندگان وظایف اصلی خود را در رفاه مصرف‌کننده فراموش و فرشته سعادت سود را می‌بوسند. انجمن‌ها نیز دنباله روی می‌کنند. بیش از ۲۵ انجمن صنایع غذائی در ایران فعال هستند و می‌دانم که ۲۱ تای آنکه از اصلی‌ترین‌ها هستند. مسئولیت تولید بیش از ۵۰ درصد از ارزش افزوده صنایع غذائی (به‌جز نان و شیرینی) را بر عهده دارند. با یکدیگر تشکیل کانونی داده‌اند. وضعیت صنایع غذائی را تعقیب می‌کنم و می‌دانم که این کانون به خاطر پرهیز از برخی فعالیت‌های علمی و اجتماعی ناکارآمد و ناموفق مانده و تنها می‌تواند از یک سو از استقبال مصرف‌کنندهٔ بی‌حمایت و بی‌پشتوانه سود ببرد و از دیگر سو از موقعیت‌های خاص اقتصادی مانند گران شدن دارائی‌های ثابت. در حال حاضر در حدود ۹۲ هزار کارگاه صنعتی مواد غذائی و آشامیدنی در ایران کار می‌کنند که در حدود ۸۸ هزارتای آن فردی و شرکتی غیر رسمی‌اند.
در مجموع دو سوم از این کارگاه‌ها در مناطق شهری قرار دارند که نسبت آن مانند نسبت جهت‌گیری در کل کشور است. در مجموع در حدود ۴۳۰ هزار نفر در این کارگاره‌ها به‌کار مشغولند. شرکت‌های رسمی صنایع غذائی به حدود ۴۰۰۰ واحد بالغ می‌شود که ۲۵۰۰ واحد آن خصوصی و ۵۵۰ واحد آن تعاونی است. ۲۶۰۰ واحد از کل ۹۲ هزار کارگاه بیشتر از ۱۰ نفر کارگر دارند، بنابراین نادیده گرفته شدن قانون کار شامل در حدود ۲۷۵ هزار نفر از نیروی کار می‌شود. در سال ۱۳۸۳ بنا به برآورد من ارزش افزوده بخش صنعت در حدود ۱۷۰۰۰۰ میلیارد ریال بود که ۲۲۵۰۰ میلیارد ریال آن یعنی در حدود ۱۳ درصد آن به صنایع غذائی تعلق داشت. صنایع غذائی از حیث صادرات بسیار ضعیف هستند. شرایط بحرانی و پرتنش سیاسی بیش از هر چیز خود را متوجه صادرات مواد غذائی می‌کند زیرا حساسیت مصرف‌کنندگان جهانی به آن زیاد است. از طرف دیگر نمی‌توان به‌سادگی از فرآورده‌های کشاورزی آب‌بر و پرهزینه از سفره مردم زد و آن را صادر کرد در حالی‌که آمارهای من حکایت از فرار فزآینده‌ٔ درآمدهای ارزی به خارج و منتقل شدن آن به صنایع بالا سری و پشتوانه‌ای (در اینجا کشاورزی) دارند.
اما واردات غذائی (به‌جز واردات گندم آن هم به یمن لطف طبیعت در سال‌های اخیر) رو به ازدیاد است. برخی کالاهای مضر که مصرف زیادی دارند برخی فرآورده‌های حیاتی گران و کمیاب هستند. این مشخصات یعنی اهمیت از حیث اشتغال، اهمیت از حیث رفاه فردی و اجتماعی بااهمیت از حیث سلامت فردی و جمعی، آینده‌ٔ مصرف کشور، توان‌های درونی و برونی صنعت و کل تشکیل سرمایه و ارزش افزوده ایجاد می‌کردند که دولت بخشی از آن همه عنایت بی‌ثمر را که به صنایع نساجی (و از نظر من به دلایلی معلوم) انجام داد متوجه صنایع غذائی می‌کرد و به هر حال به توسعه بلندمدت و رشد بهره‌وری و رفاه اجتماعی می‌اندیشید. اکنون ”کس نخارد پشت من جز ناخن انگشت من“. حتی اگر این خارید عبارت باشد از بیدار کردن وجدان دولتی و اجتماعی باید با کمک دست‌های اجتماعی به‌ویژه مصرف‌کنندگان و کارگران صورت گیرد.

دکتر داراب رامندی

منبع : مجله بهکام