انواع شکر و محصولات وابسته به آن

ـ Barbados sugar : شکر قهوه ای نیشکر.
ـ Barley sugar :آب نبات : شکر نیست اما یک شیرینی سفت آمریکایی است که از آب جو و شکر تهیه شده است.
ـ Beet sugar :کریستال شکر یا ساکارز (saccharose ) که از شکر چغندر حاصل می شود.
(Brix (degrees :بریکس یا درجه یک معیار تعیین میزان شکر در محلول است که بستگی به میزان انکسار نور دارد و در صنایع نوشابه سازی و آب میوه استفاده می شود.
Brown sugar :شکر قهوه ای که با افزودن کمی از شیره قند یا ملاس برای طعم و رنگ آن تهیه می شود.
ـ ـCane sugar :شکرکریستالی saccharose که از نیشکر بدست می آید ودر اروپا از آن بعنوان شکر قهوه ای استفاده می کنند. .
ـ Caramel :کارامل از حرارت دادن شکر بدست می آید.رنگ آن قهوهای سوخته است و بوی خوبی دارد و برای رنگ و طعم غذا استفاده می شود.
ـ Castor sugar :شکر شکرپاش یک نوع شکر نرم است که از شکرپاش قابل بیرون آمدن هست و در بریتانیا از آن استفاده می کنند. این نوع شکر زودتر از شکر سفید معمولی در آب حل می شود. فلذا در مرنگ (اصطلاح شیرینی پزی) و آب سرد قابل استفاده می باشد.البته به اندازه پودر شکر که بطور مکانیکی خورد و الک شده است و برای جلوگیری از بهم چسبیدن با کمی نشاسته ترکیب شده است ریز نیست .
ـ Corn sugar :شکر ذرت همان گلوکز glucose بدست آمده از ذرت است.
ـ Crystal sugar : شکر کریستال همان شکر معمولی بدست آمده از نیشکر و یا چغندر قند است که بصورت پودر و یا قند حبی یا قند کله مورد استفاده قرار میگیرد.
ـ Dextrose :دکستروز واژه انگلیسی برای گلوکز glucose .
ـ Fructose -syn. levulose, fruit sugar: فراکتوز یا لولوز یا شکر میوه یک نوع شکر که شیرین تر از شکر معمولی است (تقریباْ ۷/۱ برابر) و معمولاْ از میوه جات یا عسل بدست می آید.
ـ Galactose : گالاکتوز نوعی شکر که معمولاْ در غذاها یافت نمی شود و جزو سایر شکرهاست نظیر لاکتوز یا شکر شیر lactose و رافینوز raffinose یا شکر حبوبات. اغلب در دیواره سلولی اجزای گیاهان یافت می شود.
ـ Gelating sugar -syn. gelling sugar, jam sugar: شکر ژلاتینی ترکیبی است از شکر دانه ریز و پکتین pectin برای تولید ژله ها و مرباجات و مارمالادها.
ـ Glucose -syn. dextrose :گلوکز یا دکستروز نوعی شکر که در بیشتر گیاهان و همچنین در خون یافت می شود. یک منبع اصلی برای انرژی بدن است. و از ساکاروز saccharose شیرینی کمتری دارد.
ـ Granulated sugar :شکر دانه ریز کریستالهای کوچک شکر است که در منزل مورد استفاده قرار می گیرد.
ـ Grape sugar : شکر انگور مترادف با واژه گلوکز glucose.
Gula djawa : گولا جاوا شکر نیمه تصفیه انونیزیایی که از نیشکر و یا نخل خرما palmتهیه می شود.
ـ Gur -syn. jaggery : گور یا جاگری شکر نیمه تصفیه شده هندی است که از نیشکر یا درخت خرما بدست می آید.
ـ HFCS : High Fructose Corn Syrup. شربت ذرت فراکتوز بالا. یک نوع شربت که از نشاسته ذرت بدست می آید. ابتدا نشاسته بطور آنزیماتیک به گلوکز تبدیل و سپس بطور آنزیماتیک تبدیل به فراکتوز شیرینتر می شود.بعنوان شیرین کننده قوی مورد استفاده قرار می گیرد.
Honey : عسل بعنوان یک ماده ای با ۸۰ درصد شکر محلول در آب. بیشتر شکرهای موجود در عسل فراکتوز - گلوکز و ساکاروز است.
ـ Icing sugar :شکر پوشش: پودر شکر مورد استفاده برای روی شیرینی و یا کیک پزی.
ـ Invert sugar :شکر معکوس از ترکیب شربت شکر و مقدار کمی اسید ( نظیر خامه تارتار cream of tartar و یا آب لیمو) Invert sugar is created by combining a sugarهمراه با حرارت دادن بدست می آید.این عمل باعث شکسته شدن ساکاروز به گلوکز و فراکتوز می شود و درنتیجه اندازه شکر کاهش می یابد. syrup with a small amount ofبخاطر ساختار کریستلی ریز آن - شکر معکوس محصولات یک نواخت تر و صاف تری را بدست می دهد و برای شیرینی پزی و برخی شربتها مورد استفاده قرار می گیرد. در فرایند تولید مربا و ژله شکر معکوس بطور اتوماتیک در اثر اسید میوه جات و شکر دانه ریز و حرارت دادن تولید می شود.
ـ Jaggery - syn. gur : جاگری یا گور شکر نیمه تصفیه شده هندی است که از نیشکر یا درخت خرما بدست می آید.
ـ Lactose : شکر موجود در شیر که ترکیبی است از گلاکتوز galactose و گلوکزglucose .
ـ Levulose : لولوز مترادف با فراکتوز fructose
ـ Malt sugar : به maltose مراجعه فرمایید.
ـ Maltose - syn. malt sugar: مالتوز یا شکر مالت در آبجو و مالت یافت می شود.
ـ Maple syrup :شربت افرا یک نوع شربت که از درختان افرا در امریکای شمالی بدست می آید. آن ترکیبی است از ۷۰ درصد ساکاروز و گلوکز در آب و بیشتر حاوی ساکاروز است.
ـ Melis : ملیس یک نوع شکر ریز است که در اسکاندیناوی مورد مصرف عموم است.
ـ Milk sugar :شکر شیر - به lactose مراجعه شود.
ـ Molasses : ملاس : یک محصول جنبی در تولید شکر است . شامل مواد معدنی و کارامل است. برای تولید شکر قهوه ای مورد استفاده می باشد.
ـ Muscovado sugar :یک نوع شکر قهوه ای سوخته است.
ـ Oligosaccharides :اولیگوساکاریدها: کربوهیدراتهای زنجیر کوتاه هستند که از از پلی ساکاریدهای بزرگ و یا فرایند آنزیمی بدست می آیند. بسیاری از آنها در حبوبات - پیاز - سیر و شیر یافت می شوند. بعنوان پروبیوتیک مورد استفاده هستند و نه شیرین کننده.
ـ Palm sugar : شکر خرما . عمدتاْ شامل ساکاروز می باشد.
ـ datPanela : به piloncillo مراجعه شود.
ـ Panocha : به piloncillo مراجعه شود.
ـ Piloncillo -syn. panela, panocha:شکر نیمه تصفیه شده مکزیکی است. و بشکل مخروط پرس شده است. نام آن به مفهوم little pylon یعنی برج کوچک است.
ـ Powdered sugar : پودر شکر که به آن شکر شیرینی پزی نیز می گویند بطور مکانیکی خورد می شود بطوریکه هیچ کریستالی باقی نمی ماند. معمولاْ به آن مقدار کمی نشاسته اضافه می کنند تا بهم نچسبند.
ـ Rock sugar :شکر نبات: از شکر معمولی شیرنتر نیست.شکر نبات معمولاْ بصورت کریستالهای سفید رنگ تهیه می شوند. کریستالهای شفاف و سفید رنگ در اثر کریستالیزاسیون محلول اشباع شده شکر بوجود می آیند. نبات های سفید رنگ دارای ترک های ریزی است که نور را منعکس می کند. کریستالهای ناشفاف بخاطر کارامل یا قند سوخته است. این نوع نبات بخاطر موجود بودن آب در کریستال شیرینی کمتری دارد.
ـ Saccharose -syn. sucrose, table sugar, crystal sugar :نام شیمیایی نوع اصلی شکر که در محصولات و خانه مصرف می شوند.
ـ Sanding sugar :شکر ماسه ای یک نوع شکر زبر و درشت یا شکری تزئینی است.کریستالهای آن ۴ برابر شکرهای معمول است.و برای تزئین اقلام پختنی مورد استفاده قرار می گیرد.
ـ Pearl sugar : به sanding sugar مراجعه شود
ـ Decorating sugar : به sanding sugar مراجعه شود.
ـ Spun sugar :رشته های باریک و سخت از شکر جوشیده شده برای دکور کردن دسر ها مورد استفاده می باشد.شکر رشته ای توسط پختن شکر در آب و کرم تارتار تا مرحله سخت و شکننده شدن تهیه می شود. با یک چنگال یا هم زن می توان با فرو کردن در شربت شکر رشته ها را بیرون کشید.
ـ ءSucrose : واژه انگلیسی برای ساکاروز saccharose.
ـ Sugar : شکر واژه ایست که معمولاْ مترادف با ساکاروز بیان می شود.از نظر شیمیایی شکرها جایگاه ویژه ای در کربوهیدراتها دارند. .
Superfine sugar :شکر خیلی ریزیک نوع شکر متداول در امریکاست.به Castor sugar مراجعه کنید.
ـ Sweeteners :شیرین کننده ها شامل مواد شیرین غیر کربوهیدراتی است.بسیاری از آنها مصنوعی هستند ولی برخی از آنها طبیعی هستند.میزان شرینی آنها از ۸/۰ برابر شیرینی شکر ( مانند سوربیتول sorbito) تا ۲۰۰۰ برابر( مانند پروتئین توماتین ).
ـ Syrup :شربت : یک محلول غلیظ از شکر و آب. شکر موجود بین ۵۰-۸۰%.
ـ Table sugar : شکر معمول از چغندر قند یا نیشکر است. به ساکاروز saccharose مراجعه کنید.
ـ Vanilla sugar :یک نوع شکر معطر و طعم دار استاز دانه های گیاه وانیل تهیه می شود. مناسب برای کیک و دسرهای میوه ای. این نوع شکر را می توان از وانیلین خالص تهیه کرد که نام آن vanillin-sugar است.