شیرینی بدون قند

هنگامی كه به نوزادان طعم های اساسی گوناگون یعنی شیرینی، شوری، تلخی و ترشی را ارائه می دهیم آنها شیرینی را انتخاب می كنند. دانشمندان معتقدند این ترجیح ممكن است یك طرح تكاملی باشد كه تضمین می كند نوزادان شیر را كه برای ادامه حیاتشان ضروری است بپذیرند، چرا كه شیر به علت قند موجود در آن (لاكتوز) اندكی شیرین است.
• قند ها
در حالی كه بسیاری از افراد مزه شیرینی را به قند معمولی یا ساكاروز نسبت می دهند، ساكاروز تنها یكی از انواع قند هایی است كه مزه شیرین دارند. میوه ها دارای قند های ساده ای مانند گلوكز و فروكتوز هستند؛ مواد غذایی دیگر نیز مانند عسل یا شربت ذرت دارای قند هایی هستند كه تركیبی از گلوكز و فروكتوز هستند.یك قند ساده دیگر قند لاكتوز نام دارد كه تركیبی از گلوكز و یك قند ساده دیگر یعنی گالاكتوز است.همه قند ها مواد كربوهیدراتی هستند كه به ازای هر گرم چهار كالری انرژی ایجاد می كنند و همه كربوهیدرات ها از یك یا چند نوع مولكول قند ساده تشكیل شده اند. قند ها پس از گوارش از طریق جریان خون به سلول های بدن می رسند و در آنجا به عنوان سوخت اصلی بدن، كمك به سوخت و ساز چربی، تشكیل پروتئین ها و ذخیره برای استفاده های بعدی به كار می روند.قند ها تنها شیرین كننده های غذا نیستند، آنها خصوصیات عملی منحصر به فردی دارند مثلاً رشته شدن و قوام گرفتن غذا كه خوردن غذا را لذت بخش می كند مدیون آنها است.
ساكاروز: یا همان قند معمولی كه ما به صورت شكر یا حبه های قند- مصرف می كنیم یك تركیب دوقندی (دی ساكاریدی) است كه از دو قند گلوكز و فروكتوز تشكیل شده است و به ازای هر گرمش ۴ كالری (تقریباً ۱۶ كالری برای هر قاشق چایخوری شكر) انرژی تولید می كند. فرایند تصفیه قند در كارخانه ناخالصی ها را از نیشكر یا چغندر قند می زداید و بلور های سفیدی به وجود می آورد كه شكل شاخص شكری را كه سرمیز می گذاریم به وجود می آورد. ملاس شكل ناخالص تر ساكاروز است.
فروكتوز: فروكتوز مانند ساكاروز به ازای هر گرم چهار كالری ایجاد می كند. همانطور كه گفته شد فروكتوز یكی از اجزای سازنده قند معمولی یا ساكاروز است، فروكتوز همچنین به شكل بلوری به برخی نوشابه ها اضافه می شود.
• شیرین كننده های كم كالری
شیرین كننده های كم كالری مزه شیرین ایجاد می كنند ولی فاقد كالری هستند یا میزان كالری كمی دارند، بنابراین باعث افزایش وزن نمی شوند. این مواد پیش از آنكه مجوز مصرف بگیرند باید استاندارد های لازم از لحاظ ایمنی را كسب كنند. از جمله باید برای كودكان و زنان باردار بی خطر باشند. در حال حاضر شش شیرین كننده قوی كم كالری توسط سازمان غذا و داروی آمریكا به تصویب رسیده است كه شامل این مواد می شود: آیس سولفام پتاسیم (Ace-k)، آسپارتام، نئوتام، ساكارین، سوكرالوز و تاگاتوز و دو ماده دیگر آلتیام و سیكلامات نیز در بسیاری كشور ها مجوز مصرف گرفته اند.آسپارتام در بسیاری از غذا ها و نوشابه ها و به صورت شیرین كننده سر میز غذا مصرف می شود. آسپارتام به ازای هر گرم دارای چهار كالری است، اما در مقایسه با قند معمولی ۲۰۰ برابر شیرین تر است، بنابراین مقدار بسیار كمی از آن برای شیرین كردن كفایت می كند و لذا كالری زیادی را به غذا ها نمی افزاید.اضافه كردن ساكارین كه یكی از قدیمی ترین شیرین كننده های كم كالری است، كالری به غذا ها اضافه نمی كند. آیس سولفام پتاسیم (Ace-K) در بسیاری از نوشابه ها و غذا ها و به عنوان تشدید كننده رایحه هم كاربرد دارد. این ماده نیز فاقد كالری است و در مقابل حرارت هم پایدار است. هنگامی كه آن را با سایر شیرین كننده های كم كالری مخلوط می كنند یك اثر افزاینده دارد و طعم شیرینی و پایداری غذا ها و نوشابه های كم كالری را می افزاید.
• سوكرالوز
تنها شیرین كننده كم كالری كه از قند ساخته می شود و حدود ۶۰۰ بار شیرین تر است، فاقد كالری و پایداری زیادی تحت شرایط به عمل آوری دارد. سازمان غذا و داروی آمریكا سوكرالوز را برای استفاده در غذا ها و نوشابه ها در پختن غذا و نان و به عنوان شیرین كننده روی میزی تائید كرده است.
• نئوتام
یك شیرین كننده فاقد كالری و یك طعم دهنده با مزه ای مانند قند و شیرین است. حدود ۸۰۰ بار شیرین تر از قند و مقدار بسیار كمی از آن برای شیرین كردن غذا ها و نوشابه ها كافی است. نئوتام در سال ۲۰۰۲ به وسیله سازمان غذا و داروی آمریكا بعد از یك بررسی گسترده و بیش از ۱۰۰ مطالعه برای اثبات سلامت و كارآمدی جهت استفاده عمومی در غذا ها و نوشابه ها مورد تائید قرار گرفت. نئوتام به سرعت تجزیه شده و كاملاً حذف شده و در بدن تجمع نمی یابد. نئوتام برای استفاده عمومی افراد شامل زنان باردار و شیرده، كودكان و افراد دیابتی مناسب است.
• تاگاتوز
از نظر علمی به عنوان دلتا- تاگاتوز شناخته می شود كه شیرین كننده ای است با كالری كم و از مشتقات لاكتوز است كه در برخی محصولات لبنی و سایر غذا ها وجود دارد.تاگاتوز در آمریكا اجازه استفاده در غذا و نوشابه ها را دارد.
• مخلوط شیرین كننده های كم كالری
مخلوط شیرین كننده های كم كالری در غذا و نوشابه ها به صورت دسته جمعی عمل می كنند تا سطح مورد نیاز شیرینی را در سطوح كمتر از شیرین كننده هایی كه به تنهایی استفاده می شوند ایجاد كند. طعم نهایی اغلب انتظارات مصرف كننده ها را نسبت به قند یا سایر شیرین كننده های كالری دار بهتر تامین می كند. همچنین محصولات ممكن است پایداری شیرینی بهتری تا پایان طول عمر محصول داشته باشند. مراجع سلامتی جهان نتیجه گرفته اند در حال حاضر هیچ شاهد علمی وجود ندارد كه مخلوط این مواد اثرات فیزیولوژیك متفاوت از اثر هر یك از این مواد به تنهایی داشته باشند و موردی هم تا به حال گزارش نشده است.
• الكل های قندی
در حالی كه طعم شیرین عموماً از قند ها ناشی می شود امروز انواع بسیاری از شیرین كننده ها كه به غذا اضافه می شوند وجود دارند. الكل های قندی مانند اریتریتول، ایزومالت، مانتیتول، مانیتون، سوربیتول و گزلیتول، مزه شیرین را به وجود می آورند، در بسیاری از آب نبات های فاقد قند، غذا ها و آدامس های جویدنی وجود دارند. الكل های قندی به طور طبیعی در بسیاری از سبزی ها و میوه ها یافت می شوند اما در تولید تجاری آنها را از سایر كربوهیدرات ها مانند ساكاروز، گلوكز و نشاسته به دست می آورند.
• شیرین كننده ها و سلامتی
اگرچه كه قند ها، شیرین كننده های كم كالری، مخلوط شیرین كننده ها یا الكل های قندی، مزه بسیاری از غذا های مورد علاقه را ایجاد می كنند، كارشناسان تغذیه عقیده دارند كه غذا های شیرین می توانند بخشی از یك رژیم سالم باشند.مسئله مهم دریافت متعادل كالری است به طوری كه اطمینان حاصل شود غذا های شیرین- كه برخی از آنها مواد مغذی چندانی به رژیم غذایی نمی افزایند- جای موادی را نگیرند كه سرشار از مواد مغذی هستند.ممنوعیت مصرف غذا های شیرین جذابیت آنها را افزایش می دهد، به طوری كه فرد پس از مدتی خودداری ناگهان به افراط در مصرف آنها روی می آورد و بعد احساس گناه او را دربرمی گیرد و دوباره مصرف آنها را تحریم می كند.به این ترتیب چرخه معیوبی از توالی ممنوعیت و افراط در مصرف به وجود می آید كه نهایتاً باعث شكست در اهداف رژیم غذایی می شود.قندها و شیرین كننده ها باعث بیش فعالی در كودكان، دیابت نوع ۲ یا سایر بیماری های مزمن نمی شوند.شواهد علمی ارتباط میان مصرف قند و چاقی و اضافه وزن را تائید نمی كند. تحقیقات دیگر بر روی شیرین كننده های فاقد كالری به وسیله كمیسیون اروپایی و آژانس استاندارد های غذایی فرانسه سلامت و مفید بودن آنها را در رژیم غذایی دوباره تائید می كند. این مواد این ظرفیت را دارند كه به عنوان وسیله ای برای مدیریت موثر وزن- هنگامی كه در هماهنگی با فعالیت جسمی و انتخاب های غذایی مناسب استفاده شوند- به كار روند.

International Food Information Council
ترجمه:محمد ملائكه

منبع : روزنامه شرق