برش لاشه

گوشت حاصل از کشتار بعد از چند روز نگهدارى در دماى يک درجه سانتى‌گراد قطعه‌بندى مى‌شود. تاکنون فقط دربارهٔ گوشت ران تحقيقات فصل به عمل آمده است، زيرا بقيه لاشه از نظر کمى و کيفى کم‌ارزش مى‌باشد. گوشت بخش قدامى لاشه فقط در صورتى‌که توسط ماشين مخصوص، استخوان‌گيرى شود داراى ارزش اقتصادى است. اين گوشت مى‌تواند در صنعت سوسيس‌سازى مورد استفاده قرار گيرد.

گوشت شترمرغ بروشى که در استراليا براى قطعه‌بندى گوشت اموها رايج شده است برش مى‌خورند. اساس اين روش بريدن ساده لاشه در عضلات مى‌باشد، بدين معنى که عضلات ران يکى‌يکى از هم جدا مى‌گردند. اين روش قطعه‌بندى نتايج رضايت‌بخش در مورد شترمرغ‌هائى با وزن زنده بيش از ۹۰ کيلوگرم دارد (شکل A)

در مورد شترمرغ‌هاى زير ۹۰ کيلوگرم با روش استراليائى قطعات متعدد و کوچک گوشت به‌دست مى‌آيد که زياد جاذبه بازار نداد. بنابراين يک روش ويژه پرندگان کوچه به نام روش ۱+۶ (six-plus-one)، ارائه گرديد در اين روش ران به ۷ قطعه تقسيم شده و عضلات به بخش‌هاى بزرگتر و جذاب‌تر، از نظر بازار دسته‌بندى مى‌شوند. گوشت ساق پا به‌صورت يک قطعه کامل به همراه استخوان درشت‌نى - قلمى باقى مى‌ماند. (شکل B)

۱.فيله پهن

۲.گوشت گرد

۳.فيله صدفى

۴.برش ميانى

۵.زين پشتى

۶.فيله داخلى

۷.کفل